Què té el xampany que no tengui el cava?

Tota la vida, per Nadal, per les celebracions, pels esdeveniments especials, havíem encetat una ampolla de xampany i havíem brindat -salut i felicitat!- per un món millor, associant sempre aquest vi amb bombolles amb instants feliços de tantes i tantes històries familiars i comunitàries.

Tothom coneix les característiques d’aquest peculiar vi, les marques, la manera més adient d’encetar- lo. Tothom sol tenir a casa alguna ampolla guardada per encetar- la per algun motiu especial. Hi ha, fins i tot, qui sempre en té una o dues en fresc a la gelera, ben a punt per a una celebració sobtada.

Fins fa poc a molta gent li era igual si aquest vi escumós era català o francès. Tot era xampany. I així, de fet, continua essent-ho encara per molta gent que no acostuma a ser especialment primmirada amb el lèxic que utilitza i engloba dins el xampany tota casta de vi, un poc dolcenc i amb bombolles, que prové d’una ampolla de parets molt gruixudes i que precisa d’un cert cerimonial a l’hora d’encetar-la, en part pel perill que el tap surti disparat, pel soroll que provoca i per la possibilitat que, darrere el tap, hi vengui líquid que bategi descontroladament els comensals.

Però, si hem de ser acurats amb el llenguatge, veurem que la majoria del vi escumós que es consumeix a la nostra comunitat no pot ser designat com a xampany, sinó com a cava.

El cava és el vi escumós, produït segons el mètode tradicional, fet majoritàriament a Catalunya i controlat per un Consell Regulador de la Denominació d’Origen Cava, mentre que el xampany, malgrat tenir unes característiques molt semblants, és exclusivament el que s’elabora a França, a la regió de la Xampanya, a l’entorn de Reims, prop de París.

La paraula cava, per designar aquest vi, va ser utilitzada per primera vegada fa tan sols 65 anys, el 1959, quan Espanya va establir les normes del comerç dels vins escumosos i gasificats i va definir què és el cava i, conseqüentment, què no ho és.

La regulació

L’any 1972 es va crear el Consell Regulador de Vins Escumosos a partir d’un primer enfrontament amb els productors francesos, que havien creat una Denominació d’Origen específica i, al seu entorn, s’hi varen adherir multitud de productors de Catalunya -fonamentalment de la comarca del Penedès- i de fora d’ella.

Quan a l’any 1986 Espanya es va adherir a la Unió Europea, es va haver de resoldre de forma definitiva un conflicte que, durant anys, havia enfrontat productors francesos i catalans per la qüestió del nom. El xampany passava a ser exclusivament el vi escumós produït a França, mentre que Espanya creava la Regió del Cava, que delimitava la zona de producció d’una versió diferent del xampany que es denominava cava.

Començava aleshores una campanya important de reeducació del consumidor, motivada per una simple qüestió legal: una denominació d’origen pren un nom en exclusiva (en aquest cas el de xampany) i no permet que sigui utilitzat en cap altre lloc del món.

Aquesta campanya ha tengut un resultat bastant positiu dins del territori espanyol, en tant que la majoria de la gent, quan es refereix al vi escumós produït a Catalunya, en diu cava i no xampany.

De la mateixa manera, el cava també gaudeix de denominació d’origen i tan sols els cellers inscrits poden fer ús d’aquesta denominació. Així, la Regió del Cava està format per 160 municipis, la majoria dels quals a l’Alt Penedès i el seu voltant. També tretze municipis de fora de Catalunya (de La Rioja, el País Basc, Navarra, València, Castella i Lleó, Extremadura i Aragó) estan autoritzats a produir cava. Són menys de 300 cellers.

Per tant, el cava que durant els darrers anys ha proliferat a bodegues mallorquines tampoc no podria ser denominat com a tal, si tenguessim en compte la legalitat vigent.

Però, hi ha diferències importants entre el cava i el xampany, a excepció del nom, de la regió d’origen i del preu?

Diuen els enòlegs que no n’hi ha gaire, si no es té en compte el factor climatològic que afecta, òbviament, el gust del producte, malgrat la diferència de preu que sol haver-hi entre els dos productes. Precisament el clima pot conduir, en ocasions, a una incompleta maduració del raïm que produeix una major acidesa del producte final.

Això ho han resolt històricament els francesos afegint uns grams de sucre extres en cada ampolla de xampany, cosa que el cava català pot arribar a obviar en el cas de les ampolles de Brut Nature. Malgrat això, sempre el xampany ha tengut més acidesa que el cava. Això va motivar els productors catalans a veremar molt prest per evitar una maduració excessiva del fruit i imitar aquesta característica.

El xampany francès es fa a partir de les varietats pinot noir, pinot meunier i chardonnay, mentre que el cava català conté macabeu, parellada i xarel.lo, més aptes per créixer i desenvoluparse en un clima mediterrani.

No es pot oblidar que el xampany és molt més antic que el cava i que n’és indiscutiblement el precursor. Ja quan els romans ocuparen aquella regió del nord-est de França coneixien el vinum titillum, el que podria ser la mare del xampany. Aquest vi va anar evolucionant al llarg del temps i al segle XV ja el trobam popularitzat a París. Va ser un segle després quan es va incorporar la seva efervescència particular i el 1670 quan el monjo benedictí dom Perignon hi introduí uns canvis gairebé definitius que portaren el xampany a ser una bona aproximació del que avui tothom coneix.

Josep Raventós

El mètode per elaborar xampany -o cava- va arribar a Catalunya l’any 1872 de la mà de l’empresari Josep Raventós, avantpassat dels actuals propietaris de les bodegues Codorniu. Passaria més d’un segle abans que les normes de consum obligassin a canviar la denominació d’aquest vi escumós.

No és aquest l’únic cas d’un canvi de nom en un producte alimentari. El conyac no es pot denominar com a tal si és espanyol i no francès. En aquest cas s’ha de dir brandy, malgrat popularment aquesta substitució lèxica no s’ha fet tan evident com la del cava i el xampany.

Tot i això, molts lingüistes coincideixen a afirmar que xampany és un mot perfectament acceptable a l’hora de designar el cava, consolidat per la tradició d’ús i derrocat per una simple llei institucional. De fet, en els demés països del món no s’ha produït aquest conflicte i el xampany segueix denominant-se xampany per molt cava que sigui.