Xefs al Teatre Principal d’Inca: “Un viatge culinari amb molta estrella”

Un horabaixa-vespre ben aprofitada a l’indret atípic per un cuiner, pastissera, bàrman… un teatre, el Teatre Principal d’Inca. Apostes visuals interessants, amb dinamisme, moviment, música i imatge. En paraules.

Un dijous horabaixa del mes de maig ens trobem amb altres amics i amigues del món de la gastronomia i del periodisme. Les experiències i vivències de cinc persones del món del dolç, del líquid, del salat es varen reunir “Xefs al teatre” dins el cicle de la XII edició de conferències  INCA BUSINESS, impulsat per l’Ajuntament d’Inca, Economia de Mallorca, amb la col·laboració de Chef’s(in), el Consell de Mallorca, naturalment el suport d’empreses que amb la seva aportació fan possible que es pugui gaudir de converses sobre fogons al marc d’un teatre.

Xefs al teatre: un viatge culinari amb molta estrella. Aquest n’era el títol i compartiren conversa més d’hora i mitja,  Sergio Torres, d’Hermanos Torres amb tres estrelles Michelin, Andreu Genestra, una estrella Michelin, Adrián Quetglas una estrella Michelin, Matias Iriarte, barman i Ariadna Salvador pastissera.

Històries de sacrifici i esforç. Persones emprenedores però constants. Amb l’objectiu d’aconseguir allò que s’han proposat i posat el valor el producte, els coneixements, la formació, la constància i feina, feina, feina.

Andreu Genestra començà parlant de la figura de Pedro Pasqual, com a mentor, el mecenes inquer que tant d’ajut ha donat i ha fet volar les il·lusions de tantes persones, com les del mateix cuiner inquer. Andreu Genestra. Va començar escurant olles, però ha fet feina aquí i a l’exterior al costat de grans cuiners,  com Marc Fosh, o del mateix Adrián Quetglas del qual és un bon amic… Posa en valor elements senzills com el “congret”, elaborades per les monges de clausura  i el producte local, el porc negre, la sobrassada amb “quelitas” De Formentor a Capdepera ha anat a Llucmajor, i ara, un caramel: Son Marroig. Proper repte. Pròxim destí. Un restaurant de cuina mallorquina a un paratge únic.

Adrián Quetglas va recordar  el seu passat argentí, tots els indrets en què s’ha format i treballlat i la seva estada a Moscow, amb el muntatge de 13 restaurants. La seva tornada a Mallorca. La seva amistat sincera amb Andreu Genestra el duu a tornar a l’illa amb un projecte peculiar en un local del Passeig Mallorca a Palma. Alta cuina a l’abast de tothom. Entre els consells: gaudir per fer gaudir els altres. “No hi ha secrets, en el tema de la creativitat, no copiar, inspirar-nos sí, però no copiar. Tenir persistència i dedicació, ja que no tot s’aconsegueix de pressa”.

Sergio Torres, al costat sempre del seu germà i els primers contactes amb la cuina va ser gràcies a la padrina. Ja des dels inicis fort i no et moguis lluitaren per ser cuiners, i ja de petits reforçaren  l’enginy per aprendre. Els germans, amb estratègia, amb el leitmotiv d’obrir el seu restaurant, junts varen traçar el pla on la feina i l’aprenentatge eren bàsics per complir els seus somnis. Ja amb vuit anys volien ser cuiners. Començaren a estudiar cuina, a viatjar i aprendre dels millors restaurants, d’Espanya, i Europa. Feren feina amb les millors cases del món, fins a aconseguir el seu propi restaurant. Sergi Torres afirma que “la cuina ha de tenir personalitat. I l’has de crear tu.  s’ha de cuidar tota la xarxa, producte i productor. Agricultors, ramaders. La seva passió és cercar l’excel·lència pel seu restaurant, un equip molt gran, amb gent jove amb molt de talent. I el nou repte, el darrer ha estat muntar la seva pròpia productora de televisió. Un dels seus consells: Tot és possible. Tot és sacrifici, ganes i molta il·lusió i si caus, et tornes a aixecar”.

Ariadna Salvador és la creació personificada. Procedent professionalment del món tèxtil, descobreix la pastisseria i és una catarsi l’hora creativa. Treballa en el seu propi projecte,  creant inventant, repetint, treballant. Es pot permetre cert caos. Però l’ordre i el guió és fonamental. Cobreix una demanda real dels companys de restaurants. El dolç. I considera que això és créixer  a través d’una altra persona. Per Ariadna fer feina amb productes que no has fet mai feina són els petits reptes de la seva tasca. De cara al futur  treballa en la creació d’un espai més obert. El seu propi indret de cara al públic. Ariadna diu la “Creativitat ha estat supervivència”.

Matias Iriarte, com a bàrman valora el líquid i després el menjar. Reivindica el món de la cocteleria com a concepte de tast, de trobada. Els objectius als seus locals, és fer-ho passar bé a la gent, gaudir de  gustos, sabors i colors.  A través dels seus còctels fa una defensa del producte local, anar a comprar als mercats, utilitzar productes de temporada. Intentar que el client gaudeixi, i que sigui el mateix client qui trií la mesura o desmesura. El bàrman és com un psicòleg. Escolta. Val la pena escoltar, és una forma d’aprendre constant. “I obtenir de tu aquest sentit crític, analitzant després, amb un bon còctel, un bon sopar i unes postres delicioses, tot el que els xefs ens han contat. Destriam, comparam, descartam. Ens enriquim.”

Els xefs al teatre contaren entre humor i sinceritat els seus plaers “culpables”. Ariadna, una bossa de patatilla. Iriarte, el cafè,  Andreu, la xocolata cruixent de dins la gelera, pa amb sobrassada, de Can Tomeu… els plaers culpables, per  Sergi Torres és el vi… i croissants per tot l’equip.

L’ingredient essencial: la xocolata, per  Adriadna. Per Sergi Torres l’oli d’oliva. Per Adrián Quetglas, la patata. Per Iriarte, el gel i l’aigua, de qualitat. Per Andreu, el porc negre.

Menjar i/o parlar de menjar. Omplen el cos i l’ànima.

FOTOS CEDIDES PER “ECONOMIA DE MALLORCA”