Ara llegint
Un tapís natural, el tap de cortí mallorquí

Un tapís natural, el tap de cortí mallorquí

Aquests mesos d’estiu han servit per desconnectar i agafar forces, per encarar un segon semestre amb molts de reptes per a la pagesia mallorquina. El paisatge del camp mallorquí va variant depenent de les sembres i el cicle agrícola que toca.

Dins l’estiu esdevé la campanya del pebre de tap de cortí tant tradicional i alhora símbol d’identitat de la mallorquinitat rural. Però ara, en el setembre, és l’hora de fer balanç des d’una de les empreses tradicionals de la nostra terra: Agromart. Ubicada a Porreres però estesa per molts de llocs de la nostra geografia insular, la logística, excel·lència, qualitat, innovació i maquinària punta, marida a la perfecció amb la vida humana, la persona, els sentiments, l’educació i l’ètica que demostra Agromart en el seu dia a dia.

Al cap i a la fi, el que veiem ara mateix i tenim a les mans, el pebre de tap de cortí, directament, sense cap tipus de mediació, arriba al consumidor a través d’una perfecta xarxa de tendes que, arreu de Mallorca, floreix amb gust i elegància.

El pebre de tap de cortí era una de les espècies més cercades pels pagesos de Mallorca, varietat tradicional i insular, per tal d’elaborar i fabricar el conegut pebre bord.

A partir dels anys vuitanta i noranta del segle XX, el pebre de tap de cortí va anar perdent terreny davant el fenomen de la globalització que tant ha incidit dins els mercats tradicionals. Aquestes noves incursions vingueren especialment de Xina, Xile i el Perú.

Al segle XXI s’ha recuperat el conreu del tap de cortí. (Foto: J. Serra)

No va ser fins la primera dècada del segle XXI quan es recuperà. Hem d’agrair a una entitat de la nostra comunitat autònoma anomenada Slowfood Illes Balears la que va començar una campanya, fa vuit anys, en què repartí 16.000 llavors de la varietat entre pagesos d’agricultura ecològica illenca i compromesos amb la recuperació de cultius autòctons que fessin surar la nostra identitat com a poble, enaltint tradicions i costums. El pebre de tap de cortí és un cultiu, ens expliquen els propietaris i conradors d’Agromart de Porreres, que suporta el clima feixuc de l’estiu, és fàcilment adaptable a la intempèrie que suposa esta a raser de qualsevol desavinença climatològica.

Tan sols, com totes les hortalisses i verdures de la finca mallorquina, requereix molta aigua, que no falti, durant tot el temps que la llavor es desenvolupa i creix.

Anem a repassar les dades tècniques de la campanya. Al camp mallorquí, l’agricultura, les hortalisses, les fruites són elements essencials per a la nostra vida mallorquina i gràcies a persones com Rafel Figuera i tot el seu equip, no només nodreixen ca nostra amb els millors aliments, sinó que a més serven i llauren la terra de la nostra història.

Collir un a un

El total de plantes sembrades han estat de 38.000 i la producció estimada 40.000 a 45.000 quilograms. D’entre les seves peculiaritats cal destacar que el pebre ha de ser ben madur i vermell, si no perd les propietats. S’ha de collir, per tant, d’un en un.

Són collites llargues, ja que es pot passar per la mateixa planta durant el mes i mig de la campanya entre deu i catorze vegades per comprovar la maduració òptima del pebre.

S’ha de collir a hores de sol fort per evitar les rosades matineres: aquest aspecte és molt important i, per tant, cal anar ben tapat per no tenir problemes dermatològics.

Una vegada collit el pebre (entre 4.000 i 5.000 quilograms cada vegada) es duen a les instal·lacions de Pimentón Moll (Can Pinso) de Pòrtol, empresa que fa uns 200 anys que fa pebre bord.

En aquest sentit es segueix el fil de la història i no es deixen mai enrere els ensenyaments conreats pels nostres avantpassats.

És important ressaltar la tasca tant profunda i l’esforç que fan Rafel Figuera i el seu equip a Mallorca pel fet que avui gairebé la totalitat del consum de pebre bord procedeix de varietats importades de la península, Marroc i Brasil.

Anam recorrent lentament les 38.000 plantes de pebre bord que Agromart té distribuïdes en un total de dues hectàrees i mitja i la qualitat es veu a simple vista. El procés d’elaboració tradicional és complexa. Vegem.

S’han d’eixugar

Pel que fa al procés d’elaboració, el pebre de tap de cortí s’ha eixugat als eixugadors durant uns cinc dies. A continuació, ha patit una alteració amb el procés de torrat al forn amb llenya d’alzina una setmana més.

Llevar capolls i llavors és la fase següent, conjuntament amb capolar. Tot seguit amb el producte acabat es duu a terme la fase final d’envasatge i distribució. D’entre els punts de venda més importants són les botigues d’Agromart.

Ens indiquen que també han sembrat unes 6.000 plantes de pebre coent per poder fer el pebre bord coent. Són entre 6.000 i 8.000 quilograms que es convertiran també en uns 700 quilograms de pebre bord coent. El procés és el mateix que el del tap de cortí.

La plantació va rotant cada any, ja que dins l’agricultura de producció integrada que practica Agromart balear també es fa rotació de cultius. L’any passat aquesta zona era cereal. La femada que s’empra són els purins de vaca d’una vaqueria veïna de Son Mesquida, que compra el cereal per alimentar les seves vaques i, després Agromart, compra el fems.

L’olor intensa i profunda és característica d’aquest tipus de pebre. (Foto: J. Serra)

Quan existeix i s’ofereix qualitat, el preu sovint no és el primer que pot returar una compra. És, en aquest sentit, que el pebre de tap de cortí és considerat un producte amb unes qualitats excel·lents, destacant per damunt de tot l’aroma.

L’olor intensa i profunda d’aquesta varietat és una de les característiques més destacades per sobre d’altres tipus de pebre.

Una altra qualitat és el color que dóna el pebre. L’ús més habitual del producte és condimentar i donar color a la sobrassada. El vermell intens del tap de cortí permet que se n’hi pugui afegir menys quantitat amb el mateix resultat de pigmentació.

També és un producte antioxidant que ajuda a conservar els embotits de carn crua.

Tradicionalment es produïa el pebre vermell en els pobles de Pòrtol, Santa Maria del Camí, i Sant Jordi principalment, també a Llucmajor, Campos, Muro, Sant Joan,  Felanitx i Manacor.

Les façanes d’aquests pobles es caracteritzaven per cobrir-se amb centenars de enfilalls d’aquests pebres que s’assecaven al sol, un sol de justícia com deim a Mallorca, amb una seriosa finalitat.

Antioxidants

L’objectiu del sol era que el pebre no perdi els seus antioxidants o poder conservant. Encara podem veure fent una passejada els claus en algunes d’aquestes façanes.

La cultura popular que atresora Agromart l’impulsa a seguir fent feina per donar protagonisme a l’agricultor. Però també i amb gran sensibilitat a l’agricultura tradicional amb l’objectiu de satisfer el consumidor retornant aquest valuós patrimoni agroalimentari als nostres paisatges de l’interior de Mallorca, els nostres mercats i la nostra taula.

Recentment, han posat en marxa tota una sèrie de noves tecnologies a les tendes que complementen de bon de veres el servei que donen amb els excel·lents productes. No obstant això fan feina per ser presents amb vocació històrica, sense perdre els costums. Per aquest motiu, Simó Tortella, del departament de comunicació d’Agromart ens recorda que, a finals del segle XIX, l’arxiduc Lluís Salvador d’Àustria (a l’obra “Die Balearen”), assenyalava que l’ús principal del tap de cortí estava destinat com a condiment, després de ser assecat al sol. També subratllava que la qualitat del pebrot local era molt superior al del pebrot forà. Doncs que per molts anys sigui així.

Les hortalisses, madurant a diferent ritme. (Foto: J. Serra)

Disponible en Google Play

© 2020 Fora Vila Verd

Anar a dalt