Herbes mallorquines: la Mediterrània en essència

L’arribada de la primavera provoca en els jardins i corrals d’arreu de la nostra comunitat una explosió de verdor que té com a principal característica que les plantes aromàtiques que els omplen esclatin en una amalgama d’aromes que sedueixen tothom que gosi aproximar-s’hi.

Una de les conseqüències d’aquest fenomen és l’elaboració de licors espirituosos a base d’aquestes plantes, licors que es converteixen al cap de pocs mesos en la millor mostra de fraternitat que qualsevol llar balear pot oferir als seus convidats després d’haver celebrat un bon àpat i que culmina -amb l’èxit assegurat- qualsevol reunió social que es celebri al nostre país.

Tot i que foren els àrabs qui descobriren i impulsaren el procés d’obtenció d’alcohol per destil·lació durant el segle IX, varen ser els monestirs i els monjos que els habitaven els que excel·liren en l’obtenció de destil·lats amb herbes aromàtiques tot cercant finalitats curatives i medicinals.

Curiosament, fou a Mallorca, on al llarg del segle XIII Ramon Llull aconseguí importants aportacions en el procés de destil·lació.

Ja en ple segle XVI, les begudes destil·lades a base d’herbes foren habitualment utilitzades per apotecaris i frares per combatre epidèmies i malalties, essent aquests beuratges el precedent de les actuals herbes. Ara bé, no fou fins ben entrat el segle XIX quan es va popularitzar la fabricació i el consum de les herbes, passant aquestes de xarop curatiu a beguda de sobretaula. Tot i això, no va ser fins al segle XX quan es varen comercialitzar, aconseguint un èxit tan impactant que a dia d’avui la producció de licors d’herbes sota els diferents noms d’herbes mallorquines, eivissenques, etcètera, sobrepassa les 700.000 botelles l’any.

El licor d’herbes és conegut tradicionalment com una beguda de fabricació casolana, tot i que al llarg del segle XX han estat vàries les empreses que s’han dedicat a comercialitzar aquest producte. Popularment, la trajectòria de les herbes s’inicià com una beguda casolana adient per a ajudar a la digestió d’àpats abundants.

Per a la elaboració d’aquest licor es solien utilitzar les herbes aromàtiques de què disposava cada llar: és prou conegut que a les cases mallorquines es solia disposar d’un petit jardí d’espècies aromàtiques a qui la saviesa popular i la medicina tradicional atorgava tot un seguit de capacitats curatives que a més d’imprescindibles les convertia en gairebé màgiques. És per aquesta raó que es fa molt difícil donar una recepta única per a l’elaboració de les herbes, ja que cada casa les elabora aprofitant les herbes de què disposa al seu abast.

La maceració d’un conjunt d’herbes en aiguardent o anissat és el que dóna lloc al licor tradicional d’herbes aromàtiques. Generalment -i depenent de la quantitat d’anís sec o dolç amb què es macerin- hi ha tres tipus d’herbes: les dolces, les seques i les mesclades. Les dolces s’obtenen macerant les herbes amb anissat dolç; les seques macerant-les amb aiguardent, anís sec o cassalla; i les mesclades utilitzant una proporció d’un quart d’anís sec per tres quarts d’anís dolç. Aquesta quantitat d’alcohol permet que les herbes es puguin conservar perfectament durant llargs períodes de temps, sovint superiors a l’any. Tot i que per gaudir òptimament d’aquest licor, s’aconsella no consumir-lo fins a haver passat, com a mínim, tres mesos des de la seva elaboració, temps en què les herbes han pogut aportar tots els  seus aromes i color al licor.

El període ideal per a l’elaboració de les herbes són els mesos de maig i juny, moment en què les herbes aromàtiques es troben en el seu moment àlgid i permeten fer una aportació òptima a la maceració. Com és fàcilment deduïble, el color de les herbes és un bon indicador del seu estat de maceració, anant del color transparent dels primers dies al color ambre al cap de pocs mesos i agafant finalment una tonalitat verdosa, passant per distintes tonalitats i intensitats. Cal desconfiar de les herbes de color verd viu que són un clar indicador de la presència de colorants artificials.

Les herbes que tradicionalment són considerades les imprescindibles per a l’elaboració d’aquest licor són set: fonoll, romaní, herba lluïsa, camamilla, llimoner, taronger i tarongí, tot i que les aportacions poden ser molt variades i cal tenir molt present que hi ha certes herbes que posseeixen una aroma molt forta que pot arribar a anul·lar les seves companyes de maceració si se’n fa un ús excessiu.

D’entre aquestes herbes mereixen una atenció especial, les herbes següents per la seva especial relació amb la medicina popular i que constitueixen un nexe d’unió entre l’origen i l’actualitat d’aquest licor: l’herba lluïsa és una mata de la família de les verbenàcies originària de Xile i Perú -pel seu caràcter americà, fou de les darreres en afegir-se als horts mediterranis- que exhala una aroma característic i a qui la medicina popular atribueix propietats estomacals, sedants i digestives. Per la seva banda, el romaní és una planta de la família de les lamiàcies, pròpia de la Mediterrània, molt olorosa que té com a propietats medicinals l’efecte sedant i digestiu. La camamilla és una planta de la família de les asteràcies, les flors de la qual posseeixen virtuts digestives i també sedants. Finalment, el tarongí -també conegut com melissa o citronel·la- és una planta herbàcia perenne de la família de les lamiàcies que, com la resta de les seves companyes, es caracteritza per les seves qualitats estomacals i sedants.

La ruda és una altra planta aromàtica -molt present a casa nostra, sol créixer de manera espontània a olivars i garrigues- que és susceptible de ser afegida a les herbes, però s’ha d’anar molt alerta amb la dosificació ja que és tant el seu contingut aromàtic que pot arribar a fer malbé el resultat final. Se n’aconsella fer-ne un ús mínim per assolir un resultat òptim.

El ginebró és una alta planta que pot incorporar-se a les herbes, tenint una especial cura a no propassar-nos en la quantitat pel seu perfum intens. És aconsellable tan sols incorporar al licor uns quants fruits i fulles. El mateix passa amb el cafè, ja que s’aconsella no posar a la maceració més de tres o quatre grans, ja que podria donar un gust massa amargant al licor si en feim abús.

Tot i ser set les herbes primordials que conformen el licor tradicional, es poden utilitzar la major part de les herbes aromàtiques dels nostres jardins, sempre tenint present que la preponderància de les set bàsiques ha de ser manifesta. És així que a les herbes s’hi localitzen a més del fonoll, romaní, taronger, llimoner, tarongí, herba lluïsa i camamila, altres herbes com herbasana, flor de taronger, vauma rosa, til·la, cost, senyorida, cafè, sàlvia, donzell, ruda i fins i tot anou verda.

És així com la saviesa popular, ajudada per un acurat coneixement de la botànica casolana i recolzada per la paciència pròpia del món mediterrani, ha donat lloc a un licor que marida a la perfecció l’alcohol i tradició, natura i paciència.

Les herbes s’han convertit per tant en un element tradicional on conflueixen aromes mediterrànies i sabor anissat, creant a la vegada una beguda ben arrelada per mèrits propis en la tradició illenca.