El fonoll, l’aroma de la primavera
Si hi ha una aroma que impregna no tan sols els corrals i horts sinó també les cuines durant el mes de maig aquest és l’olor inconfusible del fonoll, un petit herbei que ha aconseguit fer-se un lloc d’honor en la mentalitat mediterrània, sobretot per la seva versatilitat, ja que és utilitzat tant en gastronomia, com en medicina o perfumeria.
L’arribada del mes de maig propicia l’eclosió d’aquest vegetal per dues raons ben diferenciades: d’un costat és un element indispensable per a l’elaboració de les tradicionals herbes mallorquines, mentre que de l’altra és l’ingredient ineludible per cuinar un dels plats més interessants de la cuina tradicional illenca de primavera, els caragols.
El fonoll comú (Foeniculum vulgare) és l’única espècie del gènere Foeniculum i és un vegetal distribuït per les zones temperades del planeta que té el seu origen en la conca mediterrània, més concretament en el sud d’Europa i el Pròxim Orient.
A molts d’horts
El fonoll és una espècie silvestre que creix de manera espontània a llits de torrents, horts i terres sense conrear, tot i això aquesta espècie ha estat conreada a molts de corrals i horts i és ben estrany no trobar-la a la majoria d’aquests espais de la nostra comunitat. Menció especial mereix el fonoll dolç, que ha estat cultivat pel seu consum industrial, sobretot en els països del centre del vell continent.
El fonoll comú és una herba perenne de fulles glauques i fines que pot arribar a assolir el metre i mig d’alçària -sobretot quan creix espontàniament als llits dels torrents- que se sol caracteritzar per les seves flors grogues en forma d’ombrel·la i pels seus fruits petits i aromàtics que l’han convertit en una espècie altament preuada, sobretot pels seus usos gastronòmics i medicinals.
És altament resistent a sequeres i a entorns on la humitat és molt baixa. Per aquest motiu les fulles del fonoll s’endureixen en arribar l’estiu per evitar així la pèrdua d’aigua. Es tracta d’una planta aromàtica perenne que és perfectament identificable per una tija erecta i estriada, per les fulles de color verd-gris de secció triangular i per les flors de color groc i en forma d’estrella. Les llavors del fonoll són molt preuades en gastronomia i sobretot en fitoteràpia -ciència que estudia les plantes amb finalitat terapèutica- ja que d’elles se n’obté un oli essencial molt versàtil.
La recol·lecció de les fulles tendres és fa durant els mesos d’abril i maig, mentre que la de les flors es duu a terme a l’estiu i la del fruit i les arrels és a la tardor. Després de la recol·lecta convé guardar els fruits a l’ombra fins que s’assequin per guardar-los després en un pot de vidre tancat hermèticament per tal la humitat no els faci malbé. Per altra banda, les arrels s’han d’assecar al sol i el millor sistema per a conservar-les és en bossetes de roba perquè es puguin airejar.
El fonoll ha estat una planta emprada des de l’antiguitat. Fa 2.500 anys, durant l’època de la Grècia clàssica, el famós metge Hipòcrates ja receptava a les mares lactants una tassa d’infusió de fonoll per mirar d’afavorir la producció de llet.
Fama de planta miraculosa
Tanta fou la fama del fonoll com a herba -gairebé miraculosa pels seus efectes medicinals- que durant l’Edat Mitjana va ser considerada una planta màgica, capaç de desfer els designis de la bruixeria. Per aquesta raó, era costum que durant la revetlla del solstici d’estiu es penjàs un manat de fonoll a la porta de les cases per espantar-ne el mal bocí.
El fonoll dolç o fonoll de Florència és una varietat del fonoll comú que ja era conreat des de l’època de Carlemany i que és utilitzada com hortalissa. Igual que passa amb el fonoll comú sol créixer en climes temperats, fins i tot secs. És una espècie de brot format per les bases dilatades de les tiges estretes entre elles mateixes, simulant un bulb. Tant es pot menjar cuit com cru i és molt ric en àcid fòlic, per la qual cosa es molt indicat per a les embarassades ja que ajuda a controlar la sensació de nàusees i mareig. A més és un aliment habitual en dietes i règims ja que és un vegetal que aporta poques calories i té molta fibra.
Aquest tipus de fonoll aporta vitamina B3 i provitamina A que són uns potents antioxidants, essent la provitamina A molt útil per millorar la salut de la vista. També és important la seva aportació en minerals, sobretot en potassi, element necessari per transmetre i generar l’impuls nerviós i per a l’activitat muscular normal. A més, el potassi és vital per a l’equilibri hídric de les cèl·lules. A més el fonoll dolç és interessant també per l’aportació d’aminoàcids, concretament d’alanina (incrementa les defenses del sistema immunitari), d’arginina (essencial per al desenvolupament del músculs) i d’histidina (un potent vasodilatador que també estimula els sucs gàstrics).
Valors medicinals
El potencial del fonoll com a element medicinal ha estat molt estudiat al llarg del temps i són moltes les virtuts que se li atribueixen, per la qual cosa és un dels vegetals que més aportacions ha fet al món de la medicina.
Entre les propietats més estudiades del fonoll hi ha la carminativa, és a dir, el fonoll contribueix a eliminar flatulències, ajuda a fer pets; i la digestiva, afavoreix la digestió i obre la gana mitjançant una infusió de cinquanta grams de fruits secs en un tassó d’aigua, pres mitja hora abans de la menjada.
Igualment el fonoll és un valuós antioxidant, així com un bon diürètic, essent també vàlid com antitusiu -amb valor expectorant- i com a calmant per al mal de ventre.
No tan sols la medicina tradicional ha sabut trobar el valor del fonoll, sinó també la medicina popular que l’ha utilitzat per a usos tan diversos com per afavorir la mensturació i alleujar els seus dolors, com a tònic capil·lar -ja que es té per cert que realitzar friccions amb el líquid resultant de la infusió de fulles seques de fonoll enforteix el cabell- o com a col·liri ocular casolà -ja que esprémer la planta tendra del fonoll i aplicar amb una gasa un poc de suc sobre els ulls serveix per alleugerir les irritacions dels ulls cansats.
Aquesta utilització del fonoll com a medicina popular no es circumscriu únicament al món mediterrani, ja que a l’Índia es solen rosegar llavors de fonoll per refrescar l’alè, propietat que també és utilitzada per donar sabor als dentrífics naturals.
Amb precaució
Tot i la versatilitat del fonoll, és molt convenient ser sensat i actuar amb precaució a l’hora del consum d’aquest vegetal, ja que pot arribar a ser tòxic consumit en grans dosis. En aquest aspecte, l’oli essencial de fonoll en dosis excessives pot produir un efecte narcotitzant, podent arribar a provocar problemes respiratoris, al·lucinacions, convulsions i fins i tot arítmia cardíaca. Igualment pot passar amb la ingestió de gran nombre de fruits.
És gràcies a totes aquestes virtuts -i a algun inconvenient- que el fonoll comú, un petit herbei silvestre, s’ha guanyat per mèrits propis un lloc destacat en la cultura illenca, ja sigui des de l’òptica culinària, medicinal o perfumera.