Ara llegint
Kiko Martorell “A la cuina, cada dia em sorprèn més la gamba de Sóller”

Kiko Martorell “A la cuina, cada dia em sorprèn més la gamba de Sóller”

Kiko Martorell (Francisco Martorell Durán), Inca 17 d’agost de 1979 és cuiner de professió i és el fundador del popular restaurant solleric Ca’n Boqueta. Feiner, casat amb una al·lota sollerica, decidí emprendre el camí d’obrir el restaurant i prova sort. Una sort que l’ha acompanyat, però no per casualitat. Ha treballat i treballa de valent amb els peus a terra i les mans a les cassoles.

Pregunta.- Com li vingué la vena de cuiner i fer-ho de manera professional?

Resposta.- La veritat, em va venir per casualitat. M’agradava molt veure i ajudar a la meva padrina dins la cuina, sobretot quan feia coques dolces. Però la idea com a professió em va sorgir als 18 anys quan feia COU i no tenia clar quina carrera volia estudiar. Vaig decidir aprendre a cuinar a l’escola de formació professional mentre acabava de decidir-me. Vaig pensar que no seria un temps perdut.  Més que res perquè de petit jo era molt triat amb el menjar, així deixaria de ser-ho. Em va agradar tant, que mentre estudiava ja vaig anar a fer feina a un hotel. Quan vaig acabar els estudis  de cuina, vaig continuar-los estudiant pastisseria. I des de llavors, més de vint anys després, estic molt orgullós d’aquella decisió  que ha marcat la meva vida.

P.- Quins han estat els seus mestres més influents en el món de la cuina?

R.- N’he tingut molts, sigui en l’àmbit docent, sigui en l’àmbit professional i també mitjançant els llibres d’autors reconeguts (m’han ajudat molt a perfeccionar moltes tècniques). Cadascú té alguna cosa que ha aportat molt al meu camí. Per exemple; en Tomeu Torrens de Ca’n Amer, és una persona que admiro molt en tots els sentits; en Santi Taura fa més de 15 anys ens va fer entendre que amb poc pressupost es podia fer una gran cuina de kmbn0 i local; n’Agustín de Haro, el meu mestre de pastisseria,  li agraeixo el gran llibre de receptes i tècniques que vaig acabar fent a final de curs. Toni Pinya i Mestre Tomeu Esteva, ens han fet estimar la cuina mallorquina de manera casolana i professional. Les tècniques de la cuina al buit de Joan Roca, immillorables,  Angelo Corvitto amb el seu llibre dels gelats… Com pots veure són molts i més que hi ha dins la meva carrera.

Kiko Martorell a l’interior del Restaurant Ca’n Boqueta. (Foto: Jaume Casasnovas)

P.- Vostè està casat amb una sollerica. Quan, com i perquè decideix establir-se a Sóller?

R.- Si amb na Marga Bisbal. Després de viure inicialment a Sóller, vàrem viure un temps a Inca (el poble on vaig néixer), principalment per motius de feina. Va ser gràcies a un amic que em van cridar per anar a veure Ca’n Boqueta (en aquell moment “La Brasa” i més antigament “Don Cipriani”). En aquell moment no cercava obrir un restaurant, però per atzar, va arribar al moment adequat l’oportunitat i la vaig agafar. A més a més, tard o prest volíem tornar a viure a Sóller i aquest va ser el punt d’inflexió. Quan vaig veure aquesta casa m’hi vaig veure fent feina i tenint clients. En resum, ho vaig veure possible i real.

P.- El seu restaurant, Can Boqueta, és un restaurant atípic. Com decideix prendre aquest camí i aquesta cuina?

R.- Després d’estar uns anys treballant com a cap de partida per la cadena  “Hotels Viva”, vaig treballar per diversos restaurants on s’oferia únicament menú degustació (el Restaurant Santi Taura, el Restaurant Ca’n Carrossa de Lloseta, l’Hotel Binibona, etc.) i vaig continuar per aquest camí. Em va agradar la idea de fer un restaurant de menú (un menú executiu els migdies, més senzill i un menú degustació els vespres i caps de setmana), sense carta. Un lloc on el cuiner t’ofereix el que ell creu millor. Sempre he pensat que si vols destacar, no pots fer el mateix que els veïnats. Cadascú ha d’agafar el seu caràcter i identitat. Amb els coneixements, experiència i saber escoltar als clients. Tothom ha de saber quin és aquest camí. Han passat més de deu anys des d’aquell dia.  L’acceptació que tinguérem i seguim tenint ens anima el nostre dia a dia.

P.- Quina és la seva especialitat?

R.- No sabria dir-te. Cal dir que feim el 99% de les nostres elaboracions, inclosa la rebosteria, els gelats i el pa, ara com ara. Els nostres clients valoren molt especialment les nostres postres. També vos puc dir que cada cop em sorprèn més la nostra Gamba de Sóller. L’oferim habitualment feta en “caldereta”, ja que agrada moltíssim. Cada any ens surten receptes noves que triomfen amb aquest producte. La més estranya és un Gin Fizz de Gamba de Sóller o les galetes d’oli fetes amb gamba. Al  restaurant tenim sort d’emprar productes de primaríssima qualitat i de km 0, un dels quals és el porc negre mallorquí, que emprem molt perquè el considero un producte excel·lent i agrada moltíssim. D’ell en feim llom adobat habitualment perquè agrada molt  i sovint ens demanen. Com veus, em costa decantar-me per una especialitat.

P.- Com ha passat i passa, com a propietari d’un negoci de restauració, tot aquest temps de pandèmia?

R.- Com una muntanya russa. Ha estat i és un temps molt difícil de passar pena, amb alts i baixos constants, canvis on ens hem hagut de reinventar un cop darrere l’altra. Un temps de petites alegries i decepcions, però destaco molt la feina i pinya que hem fet amb alguns companys per poder seguir endavant. I sobretot, em quedo amb els ànims i solidaritat dels nostres clients. GRÀCIES INFINITES! És l’ajuda real que de veres hem rebut.

El Restaurant Ca’n Boqueta ja és part de l’entorn de Sóller. (Foto: Jaume Casasnovas)

P.- Pensa que el món de la restauració i el turisme en general han estat ben tractats en aquests difícils moments?

R.- No. Crec que hem patit una discriminació moltes vegades injustificada. Ens han posat al mateix sac, tant un restaurant com un bar d’oci nocturn, i això no és correcte. Les ajudes no arriben. I les que arriben ho fan tard i no són suficients. Ja no és ajuda que demanem, és un rescat urgent que necessita el nostre sector (i d’altres també, com les agències de viatges, etc.).

P.- Com veu el futur després de que passi la pandèmia que esperem sigui prest?

R.- Quan acabi la pandèmia arribarà la crisi i per això és un error pensar que serà una sortida definitiva.  Ens centrem i pensem que la vacuna és la solució a tot. I realment no pensem amb grans estratègies de reactivació. Però per tot això necessitem que l’administració deixi de xerrar de xifres i ens doni bones eines. Veig el futur com a totes les crisis.  La majoria dels grossos seguiran igual o inclús millor, i els petits haurem de fer moltes hores de feina i molts de sacrificis per recuperar-nos. Ho arrossegarem molt de temps. Però som valents i ho aconseguirem!.

P.- Com veu el món qualitatiu de la restauració a Mallorca?

R.- La veritat, com una anyada de vi excel·lent. En el món del vi un any de molta producció és un any de molta qualitat. I a Mallorca hi ha molts de restaurants i molts donen molt bon producte i servei. Per això, n’estic ben orgullós de la restauració de Mallorca, i vull donar l’enhorabona a molts de companys meus; sobretot als cuiners que s’atreveixen a ser empresaris perquè és una feina molt sacrificada, però molt maca també.

P.- I el seu futur?

R.- Molt bé, perquè si el producte és bo sempre té mercat.

Un descans sempre va bé i així ho fa, quan pot, el nostre protagonista. (Foto: Jaume Casasnovas)

P.- Sembla que hi ha un nivell qualitatiu important dins el món dels professionals de la cuina a les nostres illes. Voldria vostè destacar-ne algun d’ells?

R- Gràcies a Déu no només es pot destacar-ne un. La veritat que tenc tres amics del meu redol (poble natal), ara mateix guardonats  amb Estrella Michelín, Santi Taura, Andreu Genestra i Adrià Quetglas i cal destacar la seva carrera. A Sóller,  el Bens d’Avall, que ha tingut sempre la meva admiració amb el nivell que ha fet arribar des de fa tant de temps la seva cuina mallorquina. A Alcúdia (poble que conec molt bé,  ja que hi he passat gran part dels estius de la meva vida) hi ha na Maca de Castro, crec que ara mateix és la millor cuinera-embaixadora que tenim de la nostra gastronomia a fora de l’illa. Però no fa falta xerrar només dels guardonats.  Hi ha uns quants cuiners que van saber reinventar-se a la crisi del 2008-2012, ja que decidiren obrir els seus propis restaurants i ara com ara fan una gran feina. Li dediquen moltíssimes hores als seus restaurants i a promocionar-los a fora de Mallorca (Cati Pieras, Marga Coll, Marta Roselló, Joan M. Garcies…, entre molts d’altres). Tot això sempre és molt bo per a la promoció del nostre territori.

Tornant a Sóller, tenim restaurants familiars amb moltes dècades d’història els quals estan molt ben considerats a la vila i a fora. Tenim una sortada també de tenir grans professionals cuiners i cuineres.

P.- Projectes de futur? 

R.- Ara mateix, estic molt centrat a superar aquest mal temps que ens ha tocat viure. Els projectes són a curt termini. D’ençà que crearem l’Associació de Restauració de la Vall de Sóller, m’he involucrat molt juntament amb els altres membres de la junta directiva. Sigui, sobretot en temes de normatives, novetats, reunions, subvencions i campanyes de promoció econòmica, per tal de poder ajudar-nos entre restaurants. Aprofitaré per agrair la creació de la web “www.menjatsoller.com”. Una gran idea que l’Ajuntament ens va ajudar a finançar i posar en marxa a contrarellotge. També hem d’agrair les diferents jornades gastronòmiques que s’han organitzat i que han tingut molt bona acollida.

Estam a un moment històric per tal de fer saber que a Sóller som un gran destí gastronòmic. Prest anunciarem alguns projectes que us sorprendran i agradaran molt.

Disponible en Google Play

© 2020 Fora Vila Verd

Anar a dalt