Xavier Moratinos: “El blat modern té més potència panificadora, això vol dir més gluten i més dificultats per digerir-lo”
Xavier Moratinos té sembrades a Sant Joan unes 7 o 8 hectàrees de blat xeixa, i comercialitza la farina a través de Blat Net. La seva és una explotació familiar que utilitza tècniques d’agricultura ecològica. De fet, quan parla de recuperar el blat antic, parla també de cultura, de sobirania alimentaria, de salut i de respecte pel planeta.
Pregunta.- Quines varietats de blat antic es conreen a Mallorca?
Resposta.- Darrerament s’han recuperat una sèrie de blats que estaven a punt de desaparèixer perquè havien estat desplaçats amb l’arribada dels blats híbrids. Els blats moderns són blats de canya més baixa, més productius, però les llavors són privades, les has de comprar. En canvi, els blats tradicionals són llavors que s’havien anat seleccionant al llarg dels anys, per l’adaptació que tenien al clima.
P.- Quan dius de canya més baixa a que et refereixes?
R.- Els blats antics són més alts, i quan creixen, creixen molt, i això és un desavantatge perquè quan plou o fa vent es tomben. En tots els cereals moderns, la canya és molt baixa i resisteixen millor aquestes inclemències, i per tant la collita és més fàcil.
P.- Quins blats antics s’han recuperat?
R.- Els que s’han recuperat són el blat xeixa, que és el més famós, ja en xerrava l’Arxiduc Lluís Salvador. El blat xeixa és un blat tou, és molt saborós i fa anys s’emprava sobretot per fer pastissos i rebosteria, més que per pa. Així i tot, també es feia pa i era un pa molt apreciat. Dins del blat xeixa també hi ha moltes varietats, altre temps es diferenciava entre xeixa i blat xeixa, però en aquest sentit ens manca informació.
Llavors hi ha el blat barba, que és un blat dur que a Sant Joan concretament s’emprava molt per fer pa i tenia molta d’anomenada. També el blat mort, que també es un blat dur, el blat alemany, el blat valencià, etc. Ara mateix hi ha blats antics que ja s’han perdut. A la web cerealsdemallorca.org hi ha una llista de tots els blats, i n’hi ha moltíssims.
Els blats moderns tenen més potencia panificadora, quan tu el pastes creixen molt, i el client quan veu un pa gros l’atreu perquè és guapo”
P.- I quan varen entrar blats moderns, va ser amb el turisme o abans?
R.- Amb la revolució verda dels anys seixanta, però sobretot els anys setanta i vuitant varen ser els anys que s’introduïren tots aquests blats. Els procés és molt típic, com ha passat amb altres productes. Els blats moderns tenen més potencia panificadora, quan tu el pastes creixen molt, i el client quan veu un pa gros l’atreu perquè és guapo, que és com si veus una fruita grossa, que pareix que ha de ser la més bona. El forner li diu al fariner: “Escolta, aquesta farina que m’has passat, els clients estan molt contents”. El fariner ho diu al pagès i el pagès ho sembra, i és com un cercle viciós.
Però el blat modern, com té més potencia panificadora, això vol dir que té més gluten i el nostre organisme té mes dificultats per digerir-lo. A posta ara de cada vegada hi ha més problemes provocats per aquests blats moderns, a part que són refinats. Fa estona la farina es feia amb molins de pedra i la pedra capolava totes les parts del gra: germen, closca i midó. Ara ho separen ja al principi i tota la part més nutritiva es perd, no està dins la farina. Per tant la farina moderna, d’una banda no es tan saborosa, no té tants de nutrients, i a més dona més dificultats a l’organisme.
P.- Ara hi ha una recuperació d’aquests blats antics, com fas amb el blat xeixa.
R.- Això és com el tema de l’oferta i la demanda. Un sector de gent ha vist que la indústria de l’alimentació només mira per la part econòmica, i hi ha gent que es preocupa per la salut, per les qualitats organolèptiques i demana tornar a una alimentació més sana, més humana. Quan hi ha aquesta demanda, els pagesos sembren aquests blats. Crec que això és una de les coses que ha provocat aquest esclat d’interès per aquests blats antics, a part de conservar el patrimoni que ens han deixat els nostres avantpassats, i que de qualque manera tenim l’obligació moral de passar-lo als nostres hereus.
Algunes varietats de blat ja s’han perdut per sempre, però sí, hi ha un interès, un mercat i un pagesos que seguim lluitant per mantenir aquest patrimoni”
P.- Així i tot, es conservaven aquestes varietats antigues.
R.- Sí, hi havia ja pocs llocs on es conservaven, i hi va haver gent que va fer feina per recuperar-ho. Algunes varietats ja s’han perdut per sempre, però sí, hi ha un interès, un mercat i un pagesos que seguim lluitant per mantenir aquest patrimoni.
Poder tenir el control de les llavors et dona aquesta independència de les grans empreses”
P.- És un bon moment ara per a aquests blats?
R.- Sí, és un bon moment, per una banda provocat pel camí que ha pres l’alimentació, que no saps el que menges, i també arran de la crisi sanitària, la gent de cada vegada està més preocupada per la salut. Això ha provocat un canvi de consciència que ha afavorit retornar al que teníem, a lo nostro, el que de qualque manera ens pertany. A més, poder tenir el control de les llavors et dona aquesta independència de les grans empreses. Pensa que per sembrar xeixa no he de comprar cap llavor a ningú, i per sembrar blat modern, cada dos anys has de tornar a comprar la llavor. Per tant aquesta sobirania alimentaria és molt important. Sí que és un molt bon moment, s’ha de seguir fent feina, sobretot per donar més informació al consumidor de les diferents varietats.
P.- Quines serien les demandes a l’administració o als altres productors. Què faria falta perquè es consolidi el cultiu d’aquest tipus de blat?
R.- L’administració hi té un paper important, però si hem de dependre de l’administració malament anam. Jo crec que els pagesos hem de ser autosuficients, hem de saber mobilitzar el mercat. Hem de millorar, per exemple, els sistemes de porgat. En el meu cas, que faig blat ecològic, una de les coses importants és la neteja del gra per oferir una farina neta i sense llavors d’herbes. Per tant hem d’anar millorant tots els processos de producció i a més, per jo és súperimportant aprofitar sinèrgies entre els productors, o sigui, fer intercanvi d’informació: jo he fet això, jo he provat això, o podem comprar una màquina entre tots. Per exemple, a Sineu hem adquirit una porgadora a través d’un projecte que va iniciar Varietats Locals. Aprofitar tot això crec que és bàsic i saber compartir informació perquè realment el mercat convencional, de les grans empreses, és molt potent, i si no ens ajuntam ho tenim difícil per sobreviure. Si tu sembres pots tenir una motivació sentimental, però també has de treure un profit, i aposta és important que sigui mínimament rendible.
“Hi ha productors convencionals que fan blat xeixa que tiren molts d’adobs químics, molts de pesticides, i realment només ho fan per aprofitar la propaganda que té aquest blat”
P.- Existeix ara aquesta comunicació entre els pagesos que sembrau blats tradicionals?
R.- La cooperació entre els productors sempre es pot millorar, n’hi ha que són més oberts i n’hi ha que són mes tancats. Jo crec que si no col·laboram, no en sortirem. I al final, la col·laboració es necessària en aquest món capitalista. També vull destacar que tot això està dins un projecte més global d’ecologia, de treballar pel planeta, kilòmetre zero, sobirania alimentària, salut personal… Totes aquestes coses formen part, per a mi, del mateix projecte, i pens que una cosa sense l’altre no té massa sentit. Per exemple, si parlam de blat xeixa, hi ha productors convencionals que fan blat xeixa que tiren molts d’adobs químics, molts de pesticides, i realment només ho fan per aprofitar la propaganda que té aquest blat, però al final no contribueixen a l’objectiu global que és salvar el planeta. Sembren blats antics, però amb tècniques molt agressives, i això pens que és una incongruència.
P.- Ets mestre jubilat. Ets pagès de naixement o per vocació? Quan decideixes començar a sembrar blat xeixa?
R.- Jo som mestre, a ca nostra tenien un poc de terra i sempre m’ha agradat la terra. Des de fa uns 20 anys vaig agafar el manteniment de la terra i vaig triar fer agricultura ecològica. Si vols cuidar la terra, no vols ser agressiu amb la terra i vols recuperar tot allò que és nostre… tot confluïa a sembrar cereals nostres, ecològics. Ha partit un poc de mantenir el que a ca nostra teníem i donar-li la forma del que pens que és correcte.
P.- En el teu cas, és tota una filosofia lligada a la terra.
R.- Sí, exacte. De país, de conservar les llavors, la llengua, els costums, el que sabem, la cultura. Perquè si nosaltres coneixem 4 o 5 tipus de blat però no sabem com es sembra, ni quins són els problemes, ni com s’ha de fer per millorar-lo. Una cosa sense l’altre no serveix.
P.- I qui t’ho ha ensenyat?
R.- Escoltant pagesos que durant tota la seva vida ho havien treballat, fent moltes proves i intercanviant informació amb gent que la volia compartir.
Sempre he defensat tenir uns preus raonablement baixos, perquè pensa que la nostra feina ha de ser assumible per tota la gent, no hem de fer una cosa per l’elit”
P.- Com comercialitzes la teva farina? Ara mateix, els preus d’aquestes farines són complicats d’assumir per una família estàndard.
R.- A nivell dels pocs productors que som, jo sempre he defensat tenir uns preus raonablement baixos, perquè pensa que la nostra feina ha de ser assumible per tota la gent, no hem de fer una cosa per l’elit. I aquí si que hem tengut desavinences amb certs productors, perquè hi ha gent que vol treure més benefici, i jo pens que el benefici real seria popularitzar aquests blats i aquestes farines. Si aconseguíssim que fossin més populars podríem tenir uns preus que tothom pogués pagar.
És clar que cada plus que té s’ha de pagar, si és un blat ecològic ha de ser un poc més car que el convencional, si és molt amb un molí de pedra també ha de tenir un petit plus, si és de proximitat, també. Però això no ens ha de llevar de l’objectiu final que és que la gent ho pugui comprar d’una manera normal. Per tant, jo crec que ha de tenir un plus, però que no sigui exagerat i que la gent ho pugui assumir.
P.- Es produeix abastament per donar resposta a la demanda actual?
R.- L’any passat no me va bastar el gra que tenc pels meus clients. Em va saber molt de greu, però vaig haver de deixar gent sense, perquè no em va bastar. Enguany sí, de moment encara en tenc i aviat ja hem de fer la collita, per tant haurem salvat l’any. Però depèn, a part de la demanda que de cada vegada és més creixent, de l’anyada que tens, si la meteorologia és favorable. A part que les nostres produccions en ecològic sempre són més baixes que les convencionals.
P.- Amb Blat Net, vens a particulars o també a forns?
R.- Venc a particulars, tenc també un parell de forns, tenc també un distribuïdor i venc a botigues. Solc vendre a la menuda, amb bosses de quilo, i als forners amb sacs. És un poc el boca a boca, per la feina que he tengut no he necessitat ampliar molt el negoci, a mi el que m’interessa és que la gent estigui contenta amb el producte.
De moment només faig xeixa, però sí que vull començar a sembrar blat barba perquè a Sant Joan era un blat molt estimat”
P.- Tens projecte d’ampliar o introduir altres varietats?
R.- És difícil sembrar moltes varietats, i jo de moment només faig xeixa, però sí que vull començar a sembrar blat barba perquè a Sant Joan era un blat molt estimat. És una espiga molt guapa, amb unes arestes negres, i un dels projectes és obrir-me a aquest blat antic. Expansió? No, perquè tenc altres curolles, encara col·labor amb l’escola com a voluntari, m’agrada tocar moltes tecles i no me puc estendre més perquè la jubilació no ha de ser estressant.