Primavera, gastronomia i Pasqua

Quan sentim xerrar del verb menjar ens plega un sentit de transcendència que té molt a veure amb l’essència humana. Una de les exigències més elementals i essencials de la persona humana és la de tenir cada dia el menjar necessari per a la pròpia subsistència. Els aliments tenen un sentit d’identitat i arrelament amb la cultura i la terra de cada país ja que, fruit d’ella, se’ns permet sobreviure i seguir-la cultivant.

Aquests dies estam immersos dins el calendari litúrgic de la Pasqua, un temps relacionat amb els cicles del sol i de la lluna, temps de fer una passa cap a allò que podem millorar dins la nostra vida, una vida que també té canvis dins la gastronomia pasqual. El temps de Setmana Santa comença amb el Diumenge de Rams i acaba el dissabte anterior a la Pasqua de Resurrecció, sempre ens han explicat que són els dies de la passió i mort de Jesús a la Creu.

El temps de Pasqua comença el diumenge de Resurrecció, una festa mòbil que sempre es celebra el diumenge posterior al primer pleniluni de l’equinocci de primavera, segons les explicacions científiques de l’univers. Comprèn set setmanes i finalitza amb el diumenge de Pentecosta, també conegut a Mallorca com a Pasqua Granada.La festa pasqual dels cristians té les seves arrels en la pasqua dels jueus, fins i tot abans de l’èxode o sortida, amb ell inicià Israel la seva existència com a entitat ètnica, cultural i religiosa.Des de temps immemorials, els pastors nòmades celebraven, en ocasió de l’inici de l’any, o millor encara, en ocasió de l’època de transició entre l’hivern i la primavera, una festa especial.

La història en si és molt sincrètica, és a dir, és una impregnació constant de cultures rere cultures. Jesús era jueu i ell va ser qui va iniciar la singladura d’una nova religió que ha arribat fins avui: el cristianisme. Aquestes arrels són culturals, antropològiques, històriques, artístiques i també, com veiem en aquest reportatge, gastronòmiques. L’Èxode és l’experiència del poble hebreu en la seva sortida d’Egipte cap a la Terra Promesa de Canaan. D’aquí sorgeixen les necessitats més rudimentàries on naixien les cries de les ovelles. Era l’època en la qual ells havien de començar de nou la peregrinació que els conduiria a país conreat. Els pastors es reunien en el desert, junts, fent família i en el primer dia de lluna plena dins el cicle primaverenc, mataven un anyell, fent esment a aquella antiga tradició d’espantar els mals auguris i conseqüentment sopaven. Reunits entorn a una taula menjaven la carn de l’anyell, donant gràcies per la protecció dels seus ramats, i els vegetals que podien haver cultivat al desert dels wadis o vora les terres frontereres del riu Jordà.

Com veiem, aquesta festa neix d’una profunda tradició de pastoreig que coincidia amb la celebració de la festa de de primavera dels agricultors que consistia en menjar pans sense llevat, pastats amb els primers fruits de cereals que els homes recol•lectors duien a terme. La festa de Pasqua, sobretot, israelita té una història profunda i que podria tenir diferents etapes. Nosaltres també hem heretat algunes costums com la celebració més íntima i domèstica: es realitzava un ritu amb la sang (es marcaven la llinda dels portals de les cases; avui desaparegut a Mallorca), a més del sopar pròpiament dit. Per tant, les carns de l’anyell, el pa àzim, les herbes amargues i les quatre copes de vi eren essencials. Tots aquests elements del sopar encarnaven simbòlicament el memorial de l’èxode per ser compartit fraternalment.

El pa ha estat i és el menjar bàsic i la seva expressió ja apareix al llibre del Gènesi com a “menjar pa”. El pa comú estava fet de farina d’ordi pastada i cuita al forn. El blat és essencial per als diferents productes gastronòmics illencs que menjam aquests dies: la panada, el rubiol i el crespell. La beguda més comú era l’aigua i el vi només es bevia en festes molt importants, com per exemple, la Pasqua segons ens conta Isaïes, un vi exquisit que es produïa a Palestina i les seves varietats eren de la terra.

Nosaltres avui en dia celebram la Pasqua al voltant d’una taula rememorant les tradicions antigues i els aliments que en la cultura jueva eren l’epicentre de la gastronomia d’un temps. És un delit pel paladar, el nostrat frit de Pasqua o de freixura que a les cuines dels nostres avantpassats era una exquisidesa i que avui podem gaudir a molts restaurants de Mallorca a on conserven les essències ben tradicionals. El frit de freixura de me de Mallorca, avui és una marca autòctona que desprèn aquella cultura jueva que estimava els éssers vius que la Terra ens ha donat. Ens conten les cuineres més antigues que fa temps coïen, amb un bon bull, els budells i la butza i eren un complement al frit. Aquest costum fa que siguin una part complementària a la cuina inclòs espanyola a tall de “callor” amb salseta. El mateix frit duia sang i segons els cuiners, li donen un to al menjar més negre. És una cuina la nostra on tot s’aprofita.

El gest de menjar i de beure, que en la nostra cultura té un caràcter gairebé exclusivament profà, era central dins l’Antic Testament i d’aquesta tradició se’n deriven connotacions religioses. Aquest significat pasqual s’ha de comprendre dins les relacions que regulaven Israel amb els homes i dones d’un temps. Múltiples usos i costums que tenen a veure amb l’alimentació. El menjar en comú s’havia convertit en alguna cosa més que menjar. En efecte, com manifesta el llibre del Gènesi al capítol 26, no hi havia res com el menjar i el beure junts que ajudés tant a distendre els ànims, a aprofundir en el diàleg i a fer caure les barreres que dividien les persones.

D’aquí la cultura comuna i cooperativa de fer, preparar i menjar un bon frit de freixura. Hi ha frits més moderns com el de marisc on la freixura es canvia per sèpia o calamar i els de verdures variades més típic de menjars vegetals. No obstant això, en aquesta època que ens trobam ara, el frit que representa la idiosincràsia amb els aliments pasquals més bíblics és l’autèntic frit mallorquí, el frit de la freixura de l’anyell pasqual.El banquet de l’aliança, tornant a la tradició antiga, no és totalment igual als banquets amb què es ratificaven els tractats, en tant que Déu, litúrgicament, no pot seure a taula amb els homes. A l’Espanya dels sefardites, descendents dels jueus que varen viure a la península després de la seva expulsió el 1492, usaven les entranyes dels xots d’una manera molt diferent. Ells són els qui conservaven una paraula sagrada per a tots nosaltres: “impanada”, una espècia de cocarroi amb restes d’animal (xot especialment), que es farcien amb ou, ceba fregida, espècies i julivert per la pasqua jueva. Cal recordar que la gastronomia sefardita es podria considerar un híbrid culinari àrab i jueu pel fet que la convivència entre diferents cultures va ser llarg i dilatat en el temps. Per exemple, la costum de menjar peix el divendres, que prové del Sabath, ha derivat diferents costums com per exemple fumar els peixos. D’ells ens ha arribat que a l’hora de dinar, menjaven tot un conjunt de verdures amb el xai, el xotet, l’anyell que era un animal sagrat per a la cultura sefardita: amb ell es realitzaven sacrificis, rostits, menjars suculents a taula per tal de compartir-ho. Un secret d’aquell temps era que no havia de quedar menjar a la taula i si feia falta es convidava a una família per a poder compartir-ho.

Tornant als temps més bíblics, la popular festa de les barraques, segons el llibre del Deuteronomi, capítol setze, ens informa que aquesta celebració concloïa la collita de tardor i que commemorava la marxa pel desert, era l’ocasió per a dur a el temple part de la collita amb aquests aliments referenciats més a dalt i que després era consumida alegrement per tots els presents. Aquestes dates, tan estretament relacionades amb els ritus agrícoles i a el mateix temps amb la història de la salvació, eren també l’ocasió en què el poble aprenia a veure en els aliments un do, que calia consumir en una actitud d’agraïment i de solidaritat amb tots els altres membres de la comunitat.

Avui en dia, durant els dies que precedeixen la Pasqua a moltes cases i forns dels pobles i municipis de Mallorca elaboren per Setmana Santa les tradicionals panades les comparteixen amb familiars i amics a casa o durant populars pancaritats a santuaris i ermites. A més a més, les acompanyam amb productes típics d’aquestes festes com són els crespells i els rubiols.

Les panades són una mena de coca redona salada amb massa sense llevat, de tall cilíndric i tancada que estan farcides de carn de xotet o me (per exemple, me de Pollença) juntament amb els pèsols. Com hem dit al principi del text, blat (farina) i aigua com ingredients essencials que venen de la tradició israelita. Cal tenir en compte que uns dels fets de la cristianització de Mallorca fou el fet de la introducció del saïm de porc dins l’antiga i primigènia recepta jueva.

Amb el saïm la panada va adquirir una textura diferent que la va fer més flexible i amb un gust més animal. Aquestes diferències foren essencials per tal d’establir uns abans i un després de la conquesta de Mallorca el 1229. Els jueus i també els àrabs eren excel•lents cuiners i els conqueridors sabien que aquests mestres de la gastronomia com dels altres oficis eren imprescindibles per una societat preparada i culta. Era el futur del regne de Mallorca i calia posar-hi esment. Les famílies crearen el costum de fer panades i des de segles enrere aquest fet sociològic ha perviscut.

Una de les tradicions més importants, avui, és que les panades es fan en família: des dels més menuts als més majors es reuneixen al voltant d’una taula per seguir fent les panades. Cadascú tria de quin producte les vol farcir. Els ingredients bàsics són la farina, el saïm i l’ou i altres ingredients, tot depenent de la recepta d’una padrina o una altra, poden ser el suc de taronja i oli d’oliva.

A vegades, he vist com en alguns forns mallorquins es realitzen panades dolces a les quals se lis afegeix sucre a la massa mare i que creen un contrast ben patent entre els ingredients de l’interior i la cobertura externa. Per la seva part, els robiols complementen la gastronomia pasqual des del punt de vista de la gola més dolça. N’hi ha de tot tipus i de tota casta. Són pecetes de massa fina que inclou farina, oli d’oliva, saïm i ou. Tenen forma semicircular normalment, estan coberts de sucre i presenten diversos farciments: melmelada de maduixa o d’albercoc, cabell d’àngel, crema, brossat o xocolata els més actuals. Quin port ser l’origen dels rubiols? Encara que el seu origen és del tot incert, si que és ben segur que la cultura sefardita va fer una aposta pels productes mes dolços relacionats amb la sucre i la mel. Era una tradició que aquesta cultura tenia des dels seus ancestres i molt probablement els rubiols mallorquins tenguin un origen jueu, essencialment pels molts dolços que aquesta cultura consumeix encara a l’actualitat.

Finalment podem concloure dient que des de ben infants, quan arriba Pasqua i la Setmana Santa arriben els crespells no només als forns i pastisseries, sinó també a totes les cases i des de fa moltes dècades a les escoles. Els centres educatius són vertaders epicentres de tallers gastronòmics de Pasqua ja que ajuda a fer tasques en cooperatiu als professors i alumnes. Els crespells són dolços que arriben de forma solidària a la presó de Palma gràcies a una iniciativa pionera que fa molts anys va tenir mossèn Jaume Alemany. Quines formes tenen els crespells? Flors, estels com la del rei David, cors, senyorets. Un present gastronòmic ple de futur i que gràcies a la societat actual, estam ben segurs, que seguirà preservant les senyes d’identitat.