L’Alzinar: Els ous de les gallines de corral i les tomàtigues seques, plaer de Déus

Seguim amb el fred, humitat i les fortes ventades (vents de bastant més de 100 quilòmetres per hora, que ho fan volar tot), amb branques i carretades i més carretades d’arbrat i fruita per terra per tot arreu de Mallorca, marges, uralites, teulades, requilles, barreres, especialment dins la Serra de Tramuntana i el Raiguer, el que a més ens ha portat aparellada tossina, constipats, mal de cap, pesadesa, mucositat nasal…

Les autoritats segueixen recomanant molta precaució, evitant els llocs on hi pugui haver despreniments de branques, murs i parets, tanques publicitàries, mobiliari urbà, cornises i edificis en construcció. Allunya’t de cables, reixes i objectes metàl·lics.

I com no, per acabar de rematar, l’arribada de la variant sud-africana del coronavirus, l’Òmicron, la nova modalitat de la Covid, què ja té acollonida a més de mitja humanitat, amb suspensió de vols internacionals, tancament de fronteres, quarantenes, morts, augments dels contagis, passaports  o certificats Covid, centrada només en la vacunació oblidant, moltes vegades, que tenir un sistema immunitari sa i fort ens pot fer també, molt resistents davant qualssevol tipus de virus.

Què ho son de bons els grisets.

Si vols gaudir dels saborosos esclata-sangs, de les gírgoles, i de la gran família de bolets comestibles… o t’espaviles (amb el perill d’agafar-ne algun de verinós) o has de tenir bons amics cercadors, com en el meu cas, què tinc nassos de passar-los per damunt i no veure’ls.

Tanta sort què el bon amic i assessor Toni Vallcaneras, de tant en tant me’n  fa arribar un bon paneret… Aquesta vegada ha tocat el torn als grisets, negrets o gírgoles d’estepa, també anomenats frarets, palometes, esteperols, fredolics…

Són de color gris fosc tirant a negre, amb làmines molt fràgils, sinuades, de color blanquinós griset, amb peu blanc, creixen en grups molt nombrosos i es poden trobar per garrigues, ullastres, pinar, estepes…, molt freqüent a les Balears i Pitiüses.

Es poden consumir en aguiats, fregits, arròs brut, fideus, truites, etc. i són molt saborosos.

Potenciar les varietats autòctones afavoreix l’agricultura pròpia i la diversitat.

Acabo de recollir els darrers fesols de fava (Phaseolus coccineus) del nostre petit hortet, una de les varietats antigues de mongeta que es cultiven especialment a la Vall de Sóller.

Els fesols o mongetes (Phaseolus vulgaris) són la llavor de les fesoleres, que recollim de dins les bajoques, que es poden menjar verds, amb les beines, o només les llavors (el mateix fesol de fava) tant verds com secs, i contenen un 20% de proteïna i menys del 2% de greixos.

Desgraciadament, avui en dia s’està reduint molt considerablement el consum de tota mena de llegums i verdures, que fins ara havien tingut un paper essencial en l’alimentació humana arreu del món, per la seva riquesa proteínica, i especialment per ajudar a suplir els dèficits de carn.

La majoria de persones ja no menja com els nostres avantpassats, passant de la insuperable i completa dieta mediterrània, i els problemes alimentaris i excés de quilos van augmentant dia a dia, i com menciona perfectament Andreu Manresa, parlant de les fruites i verdures de les grans superfícies, provinents de llocs molt allunyats al punt de venda: “Accelerades amb química de disseny, farcides d’hormones i additius, es recol·lecten verdes, prematures, i maduren en càmeres de fred o gas: no tenen gust, ni fan olor”.

Fruites d’antany.

Abans es podrien trobar al mercat espècies de fruita que en l’actualitat han desaparegut quasi completament per causes molt diverses: poca dolçor, mida petita, gran quantitat de pinyols, substituïdes algunes per varietats foranies, i fins i tot d’altres països, en definitiu canvi de gusts induïts gràcies a les rentades de cervell de la publicitat (especialment televisiva, a més de premsa, ràdio i darrerament ordinadors i mòbils) i les grans superfícies comercials.

Algunes de les fruites d’antany són les serves, els murtons (que ara estan al seu punt), les atzeroles, les arbosses, diferents varietats de pomes i peres locals, sense oblidar les saboroses i vitaminants taronges, mandarines i clementines illenques.

Afortunadament, alguns col·lectius intenten recuperar aquestes varietats, el que suposa un guany de riquesa genètica i, com ens ensenya l’ecologia, un ecosistema és més estable com més variat sigui.

Castanyes.

Amb l’arribada del fred, els castanyers, que abans venien castanyes a cada poble, surten ara a les fires i als mercadets tradicionals per oferir els seus reconfortants, nutritius i saborosos productes, amb textures interessants i precioses, a punt per menjar-se.

Torrar castanyes, no té cap secret, només se’ls ha de fer un tall amb un ganivet perquè no rebentin i escampin el caliu. Els vespres, a l’olivar, davant l’escalfapanxes, al caliu de la cendra i d’algunes brases, és tot un plaer torrar i menjar castanyes calentetes.

Si no teniu escalfapanxes es poden torrar també sobre una planxa, dins un forn o amb una paella foradada, que es pot trobar a qualsevol ferreteria, emprant llenya, carbó, gas butà, electricitat, pellet… tot remenant-les de tant en tant. Però jo penso que com millor queden i són més bones és al foc directe.

Les castanyes són una menja ideal per al trànsit intestinal, l’anèmia, l’estrès, la depressió (les malalties de moda), entre moltes altres virtuts.

Tomàtigues seques, plaer de Deus.

Colors, sabors, aromes, sensacions tàctils, sons. Són sabors i sensacions perdudes, tot un món per gaudir amb cada un dels nostres sentits.

Acabo d’obrir el primer pot de tomàtiga seca, quina meravella de fruit, un dels que vaig fer aquest passat estiu, seguint la forma tradicional emprada pel meu veïnat Rafel Crespi. Vos asseguro que no té preu el temps que hi vaig invertir, i que la tomàtiga seca no pot mancar a una bona cuina.

Després de tallar les tomàtigues per la meitat, i les més grosses a rodanxes, d’un centímetre aproximat de gruix, toca empolvorar-les amb sal i col·locar-les sobre un canyís net al sol. El vespre les amagava per a preservar-les de la humitat nocturna, per a l’endemà tornar-les a posar al sol, fins que varen ser seques, moment per ficar-les dins un pot cobert d’oli d’oliva verge, de Sóller. Alguns, per donar-li més sabor, hi afegeixen all, llorer i orenga.

Us ho puc assegurar: amb pa amb oli, assegut davant la foganya, és un plaer dels déus. Menjar-ne, certament, és tastar un trosset de paradís. Una de les coses a les quals un bon gourmet no es pot resistir…

Els ous de les gallines del corral.

Com es canvien completament els conceptes, fins i tot dins el més sagrat, els temes alimentaris.

Segons la prestigiosa “Revista Internacional de Cardiologia” està completament demostrat (molt al contrari del que es creia i es predicava abans) que els adults sans, poden menjar ous cada dia, fins a sis a la setmana, no desencadenant, aquest fet, efectes negatius sobre la funció endotelial, o augment del tan temut colesterol “dolent”.

Les proteïnes presents en un ou són “proteïna completa”, ja que contenen els vuit aminoàcids essencials, és a dir, aquells que el cos no pot produir per ell mateix.

Els millors ous són els que ens venen directament els nostres pagesos, de gallines de corral, les tradicionals gallines reproductores dels nostres padrins, amb galliners ben nets, amb només unes quantes dotzenes de gallines, que campen lliurement per dins el camp, fent exercici i menjant sa i natural.

La millor manera de menjar-nos els ous és fregits o bullits, cuits a baixa temperatura (ja que l’ou es coagula entre 70 i 80 graus centígrads), bastant només quatre minuts per aconseguir la textura perfecta.

Reflexions.

El món canvia amb el teu exemple, no amb la teva opinió.  (Paulo Coelho).

Cap quantitat d’evidència persuadirà a un idiota.(Mark Twain).

Hi ha almenys un racó de l’univers que amb tota seguretat pots millorar, i ets tu mateix.(Aldous Huxley).