L’Origen de les panades, una tradició ancestral
Per localitzar les profundes arrels de l’origen de les panades a la península ibèrica, hauríem de trucar a les portes de tots aquells colonitzadors, invasors, conqueridors, o com vulgueu dir, que al llarg de la història s’han assentat en terres ibèriques o dit d’una altra manera, serien els cristians, jueus i musulmans amb les seves lleis dietètiques els “inventors” culinaris de les panades. Els tres tenen base sòlida per a ostentar la paternitat d’aquest menjar. Sembla ser que la panada té els seus orígens en l’època visigoda. Anteriorment, els gots al segle XII, decreten normes per a la seva elaboració, mentre que altres defensen la procedència àrab i com no, el poble jueu també té les seves bases per demostrar la paternitat de la panada.
Deixant a part la recerca d’aquesta paternitat, té molt a dir l’evolució de l’home en les formes de menjar, un punt de partida podria ser l’ancestral costum de servir el menjar sobre un disc de pa per menjar-lo amb la mà. D’aquesta teoria va sorgir la idea de tapar tot el conjunt amb la pròpia massa de pa, segons comenta Ramón Tejeiro Vidal en el seu llibre “Del menjar i altres sensualitats” (Editorial Cultiva 2013).
Ens sorprenen les imatges que podem observar en el pòrtic de la glòria de la catedral de Compostel·la per Mestre Mateo (1161-1217) un feligrès menjant empanada. O les del Palau de Gelmírez (antic palau episcopal) tallada en una de les mènsules tot un festí de menjar medieval.
Són diversos els pintors d’època medieval que les utilitzen a manera de protagonistes i les immortalitzen damunt els seus llenços, CLARA PEETERS (1588-1640), JAN DAVIRSZ DE HEERN (1606-1684), JUAN BAUTISTA DE ESPINOSA (1585-1641) i LUIS MELENDEZ (1714-1780) entre d’altres.
Ruperto de Nola primer referent en la literatura culinària espanyola, esmenta una panada de marisc en el seu llibre titulat: “Cozina”, editat l’any 1520.
Per explicar la teoria del poble jueu, caldria remuntar-se alTalmud Babilònic en què s’esmenta el que seria la panada primitiva anomenada Pashtida com a platindispensable a la taula de Shabat, terme també utilitzat en alguns textos rabínics de Sefarad.El rabí sefardita Yosef Caro (1488 -1575) autor delShulján Aruj, codi pràctic de la vida jueva, dóna compte d’això i la considerava també com menjar propi de Shabat, quan la seva cocció es realitzava en forns públics, ja que preservaven els farcits kosher evitant la seva contaminació de les altres elaboracions no jueves, a més de poder-se reescalfar, conservava els seus aspectes organolèptics sense transgredir els preceptes delShabat.
Però com era aquella elaboració culinària capaç de reunir tantes virtuts? Per les referències documentals era un pastís de massa elaborada amb farina de blat, oli d’oliva i aigua possiblement de forma de bol rodó o oval amb paret com a suport de contenció d’un farciment bàsicament carni o de peix i tapada amb un disc del mateix diàmetre de la mateixa massa i cuit al forn. Altres versions eren; la massa estirada, el farciment col·locat el centre i els sobrants de massa plegats sobre de rebliment a manera de sobre, sense oblidar les clàssiques tapades de forma rectangular. Les panades més comuns eren de carn d’animals permesos i citats en la Torà entre elles: les carns de xot, cabrit, aus de corral (pollastre, oca, ànec i coloms) encara que també era molt freqüent elaborar panades farcides de peix. És molt interessant la declaració efectuada davant del Tribunal de la Inquisició,per la mongeta Jamila, el dia 22 de desembre de 1488, dona de Don Symon Abén Fara, tractant ja difunt, veïna de la localitat segoviana de Fuentidueña declara:
“Que byviendo en Aranda vyo este testigo que Diego Garcia Costello e su mujer, vezinos de dicho lugar, que hera sastre, después se hizo cirujano hazía empanadas de pescado el viernes para el sábado; e los vía folgar los sábados…”
L’arabista Ambrosio Huici Miranda tradueix l’any 1966 un manuscrit hispano-magribí redactat al segle XIII, entre les 500 receptes publicades trobem referències al voltant de les panades, i les comunitats musulmanes presenten un gran assortiment de panades, en varietats i farcits, algunes de creacions pròpies i altres procedents d’altres cultures, cal no oblidar que hi ha hagut moments al llarg de les història, on les tres grans cultures convivien entre si, només cal citar algunes de les més importants i tradicionals panades: Filikas de Balak, Khachapuri, Bishak, Les Fila a la viande, Burag, Murag, Bulemas, rodanxes, boyos, borekas, Bourek, Borekitas, Buricche, Cigares, Breiks, Beztels, Sambousak, Pastelikos, Lajmashin, fatay. Si afegim a les citades les d’origen cristià i les d’origen jueu, sens dubte estem davant d’una autèntica TORRE DE BABEL DE PANADES. Tot i que no hauríem de posar en un mateix sac tota la tipologia de pastissos de masses: salades, dolços, llises o fermentades, batejant de forma genèrica: panades, crestes, pastissos, Borekaso Pies.
És evident que, segons les zones per la seva llengua, religió, costums, ingredients, formats i tècniques de cocció utilitzats, obtindrem un pastís o un altre amb el seu nom propi.
LA PANADA DE MALLORCA A LA CUINA DE SEFARAD.
Les referències més antigues de la presència jueva a les illes, data del segle V de l’era cristiana, una carta escrita pel bisbe Server de Ciutadella a la cristiandat dóna compte de la conversió al cristianisme dels jueus de Maó. A Mallorca, fins l’assalt del Call de Ciutat de Mallorca en 1391, els jueus vivien amb certa harmonia amb els nous conqueridors i anteriorment amb els musulmans. Després del saqueig, assassinats i conversions forçoses i l’arribada de la Inquisició a partir de 1492, va provocar als criptojueus mallorquins certs canvis en la forma de cuinar i menjar. Això va passar no només a Mallorca sinó també a la península ibèrica. Molts de jueus mallorquins van poder escapar portant-se tot el seu patrimoni gastronòmic i cultural a terres llunyanes com la Salònica turca, Istanbul, la ciutat italiana de Livorno o Alger la capital d’Algèria, Entre els plats hi hauria la panada jueva mallorquina. El jueu sefardita José Meir Estrugo Hazan nascut a Esmirna l’any 1888, articulista al diari sefardita La Voz del Puevlo en els seus primers anys de vida professional, més tard va ser un dels fundadors del Temple Sefardí a la ciutat de Los Angeles i en el any 1923 va crear a Istanbul la Casa d’Espanya, en una de les seves obres titulada: els Sefardites, comenta: “els pastissos de Handrajo (roba vella) i de carn són idèntics, en forma, factura i nom als pastissos de carn de Mallorca” a un altre fragment de la mateixa obra explica que: “Un bollero d’Esmirna, a Nova York s’ha enriquit servint a les fondes i cases de família, pastelicos com els de Mallorca.” en una altra publicació titulada: “EL RETORN a SEFARAD Un segle després de la Inquisició “, torna a escriure de la gastronomia i costums dels sefardites que habiten en les diferents comunitats jueves a Turquia fent esment de nou”les panades de Mallorca són iguals en forma i preparació, als pastissos de carn de Esmirna”. Una altra autora, la prestigiosa Claudia Roden, considerada com una de les màximes autoritats sobre la cuina jueva, en una de les seves obres concretament EL LLIBRE DE LA CUINA JUEVA cita: “Els pastelikos tenen una forma diferent a les panades, més aviat de mitja lluna. S’assemblen a les empanades de xot mallorquines, en forma de bols amb parets verticals i tapats…”Es refereix a quan explica la recepta de ELS PASTISSOS I PASTELIKOS DE CARN DE SALÒNICA.
En la mateixa obra en el capítol dedicat a la cuina de Salònica atribueix de la següent manera: que les PANADES D’PISHKADO, especialitat dels jueus de Turquia, és un llegat mallorquí. Aquest format de panada que acabem de llegir no només el trobem en terres otomanes, l’autora de el llibre CUCINA EBRAICA Flavors of the Italian Jewish Kitchen Joyce Goldstein, presenta la recepta acompanyada de la fotografia delpasticcio di Maccheroni amb Funghi i Piselli, una singular panada que el farciment són macarrons! Similar recepta la podem localitzar en el llibre “LES SEVES 100 MILLORS RECEPTES” de Mestre Tomeu Esteva, mestre de mestres, obra dedicada majoritàriament a la cuina mallorquina, amb una petita diferència en el farciment, els macarrons en lloc de ser acompanyats de bolets els acompanya amb carn picada. És de suposar que aquest tipus de panada per a satisfacció i gaudi delShabatseria habitual en les famílies jueves menys benestants, I acabo aquest viatge gastronòmic a la recerca de la panada jueva en terres africanes, concretament a la localitat costanera de Bou-Ismaïl província de Tipasa a pocs quilòmetres d’Alger, un dels plats tradicionals és la cocapanada col·lectiva de massa fullada i farcida de carn de xot i ous. No tinc cap dubte que la panada actual neix a la Mallorca Jueva. Abans de donar un veredicte, hauríem de comptar les rutes de fugida dels jueus, tenim referències documentals que en el període de persecucions a partir de 1391 els jueus de Mallorca es van anar a Salònica on van fundar la primera Sinagoga anomenada Kehillah Kedoshah de Baaley-Teshuvah (sinagoga dels penedits), alguns es van instal·lar a Istanbul concretament al barri de Hasköy on van aixecar la sinagoga Major. D’altres es van dirigir a terres morisques encapçalats pel rabí Simon Ben SemahDuran (1351-1444) desenvolupant una prospera comunitat jueva a Alger. Anys més tard després d’una recuperació econòmica i social per part dels jueus conversos, una decadent Inquisició comença una segona i severa persecució en el període entre 1673 i 1695en contra dels criptojueus mallorquins provocant la sortida d’alguns a terres tan disperses comLivorno, Roma, Amsterdam o Marsella, possiblement amb les seves receptes de panades.