Alguns consells per conservar els aliments els mesos de més calor

A la Unió Europea es notifiquen més de 350.000 malalties transmeses pels aliments cada any, segons adverteix l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA). Les més comunes són causades per Campylobacter, Salmonella, Yersinia, E. coli i Listeria, i part d’aquestes es produeixen a casa per la mala conservació dels productes alimentaris.

No hi ha cap dubte que és durant l’estiu quan hi ha més intoxicacions alimentàries per les altes temperatures, ja que els bacteris patògens es multipliquen amb més rapidesa com més propera està la temperatura ambient als 37 graus centígrads, per la qual cosa, com més calor fa, menys temps necessiten els bacteris per arribar a provocar malalties.

“Les temperatures altes afavoreixen tant el creixement microbià com les reaccions químiques i enzimàtiques d’alteració. Això té com a resultat l’alteració sensorial dels aliments, i apareixen olors i sabors estranys, així com afectació de la textura”, explica Amparo Gamero Lluna, professora col·laboradora del màster universitari de Nutrició i Salut de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC). A més, hi ha el risc de creixement de microorganismes patògens, més ben adaptats a créixer a temperatures elevades, i la possibilitat que aquests sintetitzin toxines. “Tot això pot portar a generar infeccions o toxiinfeccions alimentàries. En cas de proliferació de certs fongs, es poden formar micotoxines i moltes d’elles són cancerígenes”, adverteix Gamero Lluna.

Per evitar aquests riscos, és fonamental una bona conservació dels aliments que impedeixi aquests problemes. És a dir, una conservació a baixa temperatura en el cas dels aliments peribles (aliments frescos), sigui en refrigeració o en congelació. I una conservació a recer de la humitat en el cas de productes amb un menor contingut en aigua, com ara els cereals i derivats.

Carn i peix

Pel que fa a la carn i el peix, es recomanen menors temperatures de conservació “perquè són més fàcilment degradables pel creixement microbià (són substrats molt rics en nutrients)”, assenyala la professora col·laboradora de la UOC. I respecte a la fruita i l’hortalissa, es poden conservar a temperatures no tan fredes, “perquè, a més, algunes d’elles poden patir danys per fred, especialment les fruites tropicals. Per exemple, els plàtans ennegreixen a la nevera”.

També hi ha una recomanació important respecte als ous: és fonamental no rentar-los, ja que d’aquesta manera es podrien vehicular possibles bacteris de la pela a l’interior, com ara salmonel·la, que és un patogen alimentari.

Consells per congelar adequadament

A l’hora de congelar aliments o plats ja cuinats que no s’hagin de consumir pròximament, els experts aconsellen diverses pràctiques per mantenir-los en les condicions més adequades.

La primera és congelar-los com més aviat millor “per evitar el mínim mal sensorial. Si s’ha de congelar un aliment, l’ideal és fer-ho just després de comparar-lo o cuinar-lo (tan bon punt es refredi), perquè la seva càrrega microbiana sigui al més baixa possible”, explica la professora col·laboradora dels Estudis de Ciències de la Salut de la UOC.

A banda, cal tenir en compte que les baixes temperatures no eliminen els microorganismes. Simplement, en detenen el creixement, per la qual cosa, si congelem un aliment molt contaminat, aquest ho continuarà estant en descongelar-se. Per això és convenient comprar els productes molt frescos, si és possible.

A més, mai no s’ha de “recongelar” un aliment descongelat, ja que en cada cicle de congelació i descongelació la càrrega microbiana del producte augmenta i podria no ser segur.

Com podem saber si un aliment o un producte congelat s’ha pogut espatllar? La recomanació de Gamero Lluna és que, si és un producte comercial, “hem de mirar sempre la data de caducitat de l’envàs i assegurar-nos que l’envàs no està danyat ni que hi apareguin zones amb gebre, endurides o toves, la qual cosa podria indicar que s’ha trencat la cadena de fred en algun moment”.

Això últim també es pot comprovar en els aliments que s’hagin congelat a casa, a més de detectar si hi apareixen sabors o aromes estranyes en el moment de descongelar-los i consumir-los. En cas que es detectin, podria ser un senyal d’alteracions microbianes o químiques a causa d’un trencament de la cadena de fred o que n’ha expirat la vida útil.

Com recorda la professora col·laboradora de la UOC, l’emmagatzematge en congelació alenteix al màxim les reaccions d’alteració i el metabolisme microbià, però no totalment, i amb el temps els aliments també s’acaben alterant. “Això és important, ja que molta gent pensa que els aliments congelats tenen una vida útil infinita, i no és així”, adverteix.