Caragols, plaer gastronòmic de primavera
És ben sabut per bona part dels habitants de la nostra comunitat que un dels plaers gastronòmics que ens deparen les fires de primavera –que durant aquesta estació sovintegen- és la degustació d’un bon plat de caragols, un element gastronòmic que a casa nostra ve lligat a la recepta tradicional de guiar-los amb herbes, ben al contrari de com ho fan a Catalunya o a França, on són aguiats a la llauna o amb mantega, respectivament.
En conseqüència, la degustació d’un bon plat de caragols –ja sigui com a entrant i acompanyant el vermut o com a plat principal- és un dels costums gastronòmics més preuats per als illencs durant aquestes dates, un costum que en les llars- no així en els restaurants i cellers on la quantitat requerida de caragols fa que s’hagi de recórrer a les granges especialitzades- sol anar precedida per la sortida a la recerca dels caragols i la conseqüent neteja i preparació d’aquest preuats mol·luscs, una preparació que ve acompanyada d’un seguit d’actuacions que esdevenen autèntics rituals. Entre aquests rituals cal destacar l’àrdua tasca de rentar-los a base d’aigua amb sal, i a segons quins indrets també amb un raig de vinagre, ja que d’aquesta manera es facilita que surtin de la closca.
També és força usual fer-los dejunar almenys 15 dies, costum que ja feien els romans que eren bons consumidors de caragols, ficats en una gàbia de reixa o caragolera per evitar així que les possibles herbes tòxiques que hagin pogut consumir perdin la seva toxicitat.
Bullir poc a poc
En l’argot culinari caragoler és coneix com a “enganyar-los” al fet de posar-los a bullir a poc a poc per tal que els caragols treguin la banya i ja no puguin tornar-la a amagar dins la closca perquè aquesta ja està massa calenta.
Entre les diferents maneres de menjar els caragols, hi ha qui ho fa eliminant la part final del caragol mentre que d’altres se’l mengen sencer. En aquest sentit cal tenir present que l’espiral negre que sovint no es consumeix –el que popularment s’anomena cul- és pròpiament el fetge i les glàndules genitals, per a molta gent la part més gustosa del caragol; mentre que la part que gairebé sempre es menja –el cap i el cos- es on es troben l’estómac, els budells i les restes del menjar digerit de l’animal; d’aquí la necessitat de fer-los dejunar convenientment.
D’entre les diverses espècies de caragols que es consumeixen a les Illes Balears, el bover és el que compta amb més seguidors. El caragol bover (Cryptomphalus aspersus), abans conegut com (Helix aspresa), és el caragol més preuat dels que es mengen a la nostra comunitat; la seva closca pot arribar als 4 centímetres de llargada i és força habitual als horts. Sol ser de color marronenc, podent arribar a tons rogencs i és de major mida que la resta dels caragols nostrats. Aquesta espècie –com tots els gasteròpodes pulmonats, grup que també inclou els llimacs i la majoria de caragols terrestres- és hermafrodita simultània: és a dir, després de la unió sexual, els dos caragols mútuament fecundats pondran uns ous gelatinosos en uns clots excavats per ells mateixos en la terra.
El caragol jueu, també conegut com a caragol vinyal (Otala punctata) és de menor mida que el bover i sol ser més propi de conreus de secà; la seva closca és gruixuda i sòlida, però més deprimida i amb l’espiral més baixa. Sol ser de color marró, amb petites taques difuses més clares i té un gust més agre que les altres varietats de caragols.
A Mallorca aquesta espècie també és coneguda com a viuda, malgrat que hi hagi una altra espècie que també es designa de la mateixa manera (Otala lactea). Es coneixen com a viudes perquè el seu interior és negrós, arribant aquest color fins al final del llavi en l’espècie. Finalment, la caragola o caragoleta blanca (Eobania vermiculata) és la darrera de les espècies de caragols que es consumeixen a les Illes Balears. Tant les viudes com la caragola presenten una varietat de disseny impressionant i així poden trobar-ne amb formes fosques i clares, amb retxes marcades o sense.
Aquestes tres espècies d’interès gastronòmic –juntament amb el caragol bover- són espècies introduïdes provinents del nord d’Àfrica, unes espècies que s’adaptaren força bé al nostre clima i biodiversitat i que amb el pas dels segles colonitzaren les nostres illes, entrant en competència directa amb espècies com l’Iberellus.
El consum de caragols presenta uns efectes força beneficiosos per als humans ja que són una font de proteïnes, vitamina C i minerals, elements indispensables en tota bona nutrició; però malgrat tot compten amb una llegenda negra que fa referència a la seva indigestió. Una indigestió que cal relacionar-la amb la salsa que sol acompanyar els caragols, en tractar-se de salses fortes i coentes on el pebre de banyeta brilla especialment. En aquest aspecte, la cultura popular sempre ha assenyalat com a tabú el fet d’acompanyar-los amb aigua i recomana fer-ho amb vi. Igualment per evitar indigestions també se sol acompanyar tota bona caragolada amb postres elaborades amb lactis com púdings, flams o cremes diverses.
Els caragols són, per tant, un dels elements primordials de la gastronomia popular de primavera: no de bades han donat com a resultat nombroses fires i celebracions al seu voltant com la caragolada de Sant Marc, que dona el tret de sortida a la temporada de caragols.
El caragol és, per mèrits propis, un dels referents del costumari illenc de primavera ja que són moltes les festes que el tenen de protagonista indiscutible, arribant a convertir un petit mol·lusc que campa a plaer per horts i conreus en un element cohesionador de la voluntat popular ja sigui sota un bon plat de caragols durant la Fira de Sóller o mitjançant una cursa de caragols al Pla de Sant Jordi.