Els cocarrois un plaer quaresmal per al paladar

El cicle quaresmal propicia l’aparició de tota una sèrie de receptes culinàries tradicionals que, malgrat viure una etapa força despresa dels ritus de l’Església catòlica imperants fins fa escassos decennis a casa nostra, mantenen els antics preceptes on destacava l’obligació de fer dejuni durant la Quaresma, i molt especialment durant els divendres d’aquest període.

Si feim cas al receptari tradicional pasqual, una de les receptes que més èxit ha tengut és la dels cocarrois, una mitja lluna de pasta farcida de verdures trempades que cal coure al forn. Tant és així que de ser una recepta amb marcat caràcter quaresmal ha passat a ser un plat que forma part de l’assortiment de forns locals durant tot l’any.

Tot i que hi ha diverses teories sobre l’origen del cocarroi -uns el relacionen amb el món hebreu, ja que els jueus solen consumir unes pastes semblants durant la seva Pasqua, mentre d’altres en destaquen el seu caràcter cristià pel fet de comptar en la seva recepta tradicional amb saïm- el que és indubtable és que aquest menjar ha aconseguit arrelar fortament en els gustos dels balears, ja que ha arribat en plena vigència al segle XXI.

L’elaboració dels cocarrois passa per dos passos fonamentals: d’una banda, el procés de fer la pasta; i de l’altra, la preparació i trempat de les verdures que en seran el farciment. Pel que fa a la pasta, aquesta es fa mesclant un tassó d’aigua, un tassó d’oli, un puntet de sal, 200 grams de saïm i la farina que agafi, que sol ser d’un quilo més o menys. Es tracta d’anar mesclant els ingredients fins que la pasta sigui uniforme; posteriorment cal fer una sèrie de bolles que finalment seran aplanades amb un aprimador i un cop s’hi hagi col•locat el farciment es tancaran doblegant-les per la meitat, donant lloc a unes mitges llunes que es clouran amb un brodat que es fa amb els dits per evitar que el farcit pugui escampar-se.

D’altra banda, el farciment del cocarroi es fa a base de porro, grells, bledes, colflori i un all als que caldrà afegir un bon grapat de panses i pinyons, que dependrà del gust del consumidor. La verdura s’ha de tallar ben petita i s’ha de trempar amb oli d’oliva, pebre bord, pebre bo i sal; deixant-se sempre en cru fins que es col•loca sobre la pasta. Tot i que aquest farciment és el més típic, no es pot deixar passar que hi ha un altre tipus de farciment de cocarroi: el de ceba. En aquest cas, el farciment és a base de ceba tallada ben fina al qual acompanya una mica de tomàtiga i, en segons quins indrets, algun trosset de xulla.

Les noves tendències gastronòmiques -vegetarianisme i veganisme- també han fet acte de presència a l’hora d’elaborar els cocarrois, adaptant una recepta cent per cent tradicional als gustos d’una nova era.

El manteniment a base de vegetals i peix -vegetarianisme- i el fet de no consumir productes d’origen animal incloent-hi els ous, els lactis i la mel pel fet de no voler contribuir al patiment animal per obtenir un producte alimentari -veganisme en el sentit més estricte de la paraula- han donat lloc a tota una sèrie de receptes on aquests preceptes s’han de seguir a cor que vols. Tot i que en un principi aquestes tendències alimentàries romanien en un lloc minoritari, el devenir del nou segle provocà que s’anassin afermant cada cop més; tant és així que és força rar a dia d’avui acudir a un restaurant on no hi figurin plats vegetarians o vegans.

Curiosament, el cocarroi no s’ha mantengut aliè a aquestes noves tendències i avui dia ja és possible trobar cocarrois vegans, cocarrois on el saïm ha estat substituït per una doble dosi d’oli, en aquest cas dos tassons en lloc d’un. Tot i que aquest tipus de cocarroi no compta amb el vist-i-plau dels seguidors més acèrrims del receptari tradicional sí que l’eliminació del greix animal d’aquesta recepta compta amb el recolzament de dietistes i professionals del sector sanitari, ja que el fet d’emprar oli en lloc de saïm converteix aquesta recepta en molt més adient per al consum humà.

Cal destacar que les dimensions del cocarrois han sofert amb el pas del temps un canvi substancial: si antigament eren de grans dimensions ja que es tractava d’un menjar que havia de servir de dinar a molts pagesos i jornalers, avui en dia les dimensions més usuals d’aquests tipus de pasta giren al voltant dels quinze o vint centímetres de llargada, tot i que la seva aparició a nombrosos bufets durant els darrers anys ha propiciat una disminució d’aquestes mides.

Si bé el més usual és que la pasta sigui lleument salada també hi ha cocarrois de pasta dolça, tan sols cal afegir-hi una mica de sucre; ara bé, el que no s’admet de cap de les maneres en els receptaris tradicionals és un farciment dolç per a aquesta pasta.

Val a dir que el fet de tractar-se d’una recepta de fàcil elaboració, la del cocarroi esdevé durant aquests dies una bona recepta per iniciar-se en la seva producció i en un producte present a forns i pastisseries.

Més enllà de polèmiques nutricionistes i de caràcter filosòfic, el que sí és indubtable és que un plat tan tradicional com el cocarroi ha arribat amb plena vigència al primer terç del segle XXI posant de manifest que es tracta d’una pasta que, amb saïm o sense, compta amb un fort arrelament popular. No podem oblidar que és un producte que ens lliga amb una tradició gastronòmica pròpia que ha sabut adaptar-se als nous temps alhora que ens lliga amb un llegat popular que cal mantenir viu a tot preu. Bon profit!