El cabell d’àngel, una confitura “divina”
L’arribada de la primavera, aquest dijous, significa que falta poc per la celebració de la Pasqua cristiana en el sentit cultural, i en el sentit gastronòmic amb l’elaboració d’una sèrie de receptes amb un caràcter marcadament popular, destacant d’entre aquestes receptes els tradicionals rubiols de cabell d’àngel.
Aquesta confitura de nom tan suggerent s’extreu d’un tipus de carabassa que, a més de créixer de manera selectiva a horts i conreus, sol créixer espontàniament a la nostra comunitat a les ribes de torrents i estanys, des d’on era transportada –tan sols fa alguns decennis- pels més joves de la casa per tal que les cuineres n’extraguessin el preuat cabell d’àngel que ocupava un lloc rellevant en la rebosteria pasqual.
Del nou continent
Originària de la regió andina de Sudamèrica, fou introduïda pels colonitzadors espanyols al continent europeu, on ben aviat aconseguí fer-se amb un lloc entre els fogons i on assolí una alta dosi de conreu, sobretot en la franja de l’arc mediterrani degut al seu clima temperat. L’arribada d’aquesta carabassa a Europa es va dur a terme al llarg del segle XVIII, des d’on passà a expandir-se cap a Àsia on se n’explotaren les múltiples aplicacions no tan sols en gastronomia sinó també en medicina.
La carabassa de cabell d’àngel (Cucurbita ficifolia) és una de les moltes varietats de l’espècie Cucurbita que engloba la totalitat de les carabasses que coneixem avui en dia. És una espècie arrossegadora, força productiva que pot arribar a assolir els deu metres de longitud.
Aquesta carabassa es caracteritza per tenir les tiges acanalades i d’aspecte aspre i per posseir les fulles pubescents i lobulades. El seu fruit és una carabassa de pell llisa i dura de color verd amb vetes blanques, amb una polpa blanca i filada, farcida de nombroses llavors negres. Les flors de la carabassa confitera que és una de les denominacions de la carabassa de cabell d’àngel són de color grogós, grosses i unisexuals.
Aquest tipus de carabassa és la varietat menys intensament cultivada de la varietat Cucurbita, però és la que mostra una distribució més àmplia, essent conreada tant a Sud-Amèrica, com als Estats Units o a la zona mediterrània. Es tracta d’una planta que vol sòls humits i un clima temperat. Per aquesta raó el seu conreu és anual en zones temperades i perenne en zones tropicals. També prefereix terres ben adobades que li permetin poder deixar créixer les arrels a la recerca de nutrients.
A començament d’estiu
La carabassera de cabell d’àngel sol créixer a principis d’estiu amb la incorporació d’abundants fulles –que presenten el mateix aspecte clapejat blanc-verdós que els fruits-; essent durant el mes d’agost que solen aparèixer els primers fruits –fruits que no arriben a assolir la grandària d’altres tipus de carabasses. A la zona de Manacor, hi ha la creença que, si quan una carabassa és jove i se l’apunta amb el dit, aquesta deixa de créixer i mor.
Aquests fruits es conserven força bé durant la tardor i l’hivern, i és durant la primavera quan es solen collir per elaborar-ne la preuada confitura: és per aquest motiu que la primavera és la millor estació per consumir-les ja que el fruit es troba en el seu punt òptim ja que ha perdut l’excés d’humitat aconseguit durant l’hivern.
La carabassa confitera és rica en minerals, sobretot en potassi, vitamina C i betacarotens. L’ús d’aquesta carabassa té també propietats diürètiques, així com reguladores de les activitats del cor i és una font de proteïnes i carbohidrats. La polpa d’aquest fruit és molt fibrosa, de color blanquinós i dolça, conté –a més- una gran quantitat de sucres, mentre que les llavors contenen un alt contingut proteínic i lípids.
La confitura
La principal utilitat de la carabassa confitera consisteix en l’elaboració de la confitura de cabell d’àngel, una confitura en forma de fils, resultant de la cocció de la polpa d’aquestes carabasses amb sucre. Aquesta confitura és sol utilitzar bàsicament per farcir ensaïmades, rubiols i tortells.
Per preparar el cabell d’àngel s’ha de posar a bullir la carabassa amb poca aigua fins que en vagin sorgint els filaments. Un cop s’hagin escorregut els filaments, s’han de posar a coure amb un xarop fet amb sucre. Generalment es té per mesura bona afegir 800 grams de sucre per cada quilogram de polpa. Mentre la confitura es va fent, s’ha de remenar la mescla amb molta cura perquè aquesta no s’aferri al cul del recipient on s’elabora. Per aconseguir un millor gust i aroma, hi ha qui hi afegeix un brot de canyella i clovella de llimona; també hi ha qui hi incorpora un poc de suc de taronja.
Les tradicions
A Mallorca, tradicionalment la carabassa –un cop s’ha feta a bocins- s’introdueix al forn perquè així la clovella es desfà millor de la polpa i es poden llevar les llavors més còmodament.
Tot i això, hi ha dues tasques prèvies a la preparació de la confitura de cabell d’àngel que s’han de tenir molt present: rompre-les i buidar-les de llavors.
La dificultat per encetar aquestes carabasses que tenen una pell llisa i dura es sol solucionar tirant-les a terra sobre una tela o obrint-les a cop de martell; mentre que la tasca més feixuga recau en l’eliminació de les moltes llavors que farceixen la polpa de la carabassa.
Els rubiols
Els rubiols són una peça de pasta de farina fina, elaborada amb oli, saïm i ou. Presenta una forma semicircular que pot estar farcida de cabell d’àngel, confitura, brossat o crema; essent una de les postres més tradicionals de la nostra comunitat per Pasqua. Tot i això, hi ha algunes diferències segons les illes on es confeccionen ja que els rubiols mallorquins són dolços mentre que els rubiols menorquins són salats, farcits de carn, espinacs, peix o sofregit.
Sigui com sigui, el que resulta força curiós és comprovar com un element gastronòmic com la carabassa confitera –arribat tardanament a les nostres cuines- ha aconseguit fer-se un lloc en una cultura gastronòmica allunyada dels seus orígens; i d’una manera molt especial entre els plats que –a casa nostra- es preparen per la Pasqua cristiana.