Espàrrecs, plaer de Deus, bons per menjar i per a la salut

Ens trobam dins una societat que, de cada cop, unifica més els sabors i els gustos, on els menjars preparats guanyen terreny, on les fruites i verdures s’estandarditzen donant lloc a molt poques varietats i deixant al marge una herència genètica aconseguida durant molts segles. Les peres són per tot iguals, les pomes deu reals d’aquest, de prunes en podem trobar tot l’any, igual que les taronges, que les porten de Sud-àfrica o el Brasil quan aquí no n’hi ha.

I entre tota aquesta homogeneïtzació alimentària, encara podem trobar qualque cosa que surt dels circuits convencionals. És més, encara podem trobar coses que podem robar a la natura.

L’hivern s’acaba, que la natura es comença a deixondir, ho podem comprovar cada dia que sortim a passejar per fora vila de les nostres illes. Les plantes es desperten, els ocells ja pensen a fer el niu, el sol comença a encalentir els sementers i les garrigues i, de sobte, d’un munt de branques més mortes que vives -o això sembla- neixen uns talls verds, tendres i saborosos. Aquestes plantes són les esparregueres i les brostes són els espàrrecs.

I els espàrrecs són un menjar deliciós, salvatge, que ens transporta al començament de la humanitat, quan l’home estava en contacte íntim amb la natura i depenia d’ella per sobreviure.

La recerca.

El plaer de collir espàrrecs és com el plaer d’anar a cercar bolets; comença amb la recerca, amb el contacte amb la natura, llargues passejades seguint vells marges o parets seques de partió o de tancat, cercant la vella esparreguera i mirant de prim compte quants ulls ha tret enguany i agafant un, dos o més espàrrecs. I si sols el fet d’anar a collir-los ja és un plaer, no diguem ja a l’hora de menjar-los. Així i tot, el temps dels espàrrecs està a punt d’acabar.

El nom científic de tots els espàrrecs és Asparagus. La paraula espàrrec té arrel llatina. Sparagus deriva a la vegada del grec aspharagos o asparagos, mot que es va originar del persa asparag que significa brot. L’espàrrec ha estat emprat des de molt antic com a verdura culinària, a causa del seu delicat sabor i les seves propietats diürètiques. De fet, s’ha trobat una recepta d’espàrrecs en el llibre de cuina més antic que es conserva, “De re coquinaria”, escrit per Apici en el segle III.

Però anem a pams. Quins espàrrecs podem trobar als nostres camps?

Als nostres camps podem trobar tres races d’espàrrecs.

L’esparreguera vera, esparreguera marina o com l’anomenen a Menorca l’esparreguera de menjar (Asparagus stipularis). D’aquesta esparreguera present a les cinc illes es cullen els millors espàrrecs silvestres.

Es tracta d’una mata de color grisenc (glauc) armada per grans espines rígides. La trobarem a les garrigues seques i marges de camps i camins. És una planta perenne semblant a un arbust, amb rizoma curt amb arrels, unes primes i altres inflades en grossos tubercles fusiformes, i tiges aèries ascendents, llenyoses i amb els espàrrecs verds, poc amargs, comestibles.

Creix en forma de mates espinoses i les fulles es troben reduïdes a escames. Les branques es troben acabades en forma d’espines. Les flors es troben separades les masculines de les femenines, són de color violaci i tenen dues floracions coincidint amb les dues primaveres: març, abril i juliol, octubre.

Una altra esparreguera és l’esparreguera fonollera, que també se l’anomena de ca o ruca i a Catalunya esparreguera borda, de garriga o punxosa. De fet, totes són l’Asparagus acutifolius. Parlam d’una planta llenyosa, verda, de rizoma curt i arrels cilíndriques. Els seus espàrrecs són prims, llargs, comestibles, però un poc amargs. Les tiges són molt ramoses, d’un metre o més, i formen una mata densa. No és d’estranyar trobar esparregueres d’un grapat de metres d’alçada, ja que són enfiladisses i, sobretot si es troben a llocs molt ombrívols o han de combatre amb altres plantes, s’allarguen fins a arribar a la llum. Les flors són d’un groc verdós, oloroses i solitàries, i floreixen entre l’agost i el setembre. 

Ja per acabar tenim l’esparreguera d’ombra, de moix o de gat; a Menorca se l’anomena esparreguera gatera. Al cap i a la fi, parlam de l’Asparagus albus. Aquesta esparreguera forma una mata robusta i espinosa d’entre cinquanta centímetres i un metre d’alçària, de tiges blanques i llenyoses, rizoma curt, ramós i arrels cilíndriques. Els espàrrecs són bastant gruixuts, poc amargs. De tiges i branques blanques i poc espinoses, les fulles es troben reduïdes a escames membranoses. Fa unes flors blanques i oloroses que floreixen entre l’agost i l’octubre.

Els conreats.

Pel que fa als espàrrecs que podrem trobar a les seccions de verdures dels nostres mercats, aquest serà l’espàrrec cultivat, l’Asparagus officinalis. De fet, aquest espàrrec el podem trobar dins llaunes o al natural. També ens podem atrevim a sembrar-lo al nostre hort. Aquesta esparreguera pot assolir l’alçada de fins a un metre i mig i és originària d’Àsia. De fet, a l’antic imperi egipci ja es cultivava. Podem trobar dues presentacions del mateix espàrrec. El blanc que no és més que un espàrrec que ha crescut a l’obscuritat, i el verd que ha crescut en contacte amb el sol i ha agafat clorofil·la.

Tots els espàrrecs de les esparregueres que hem anomenat són comestibles, però a més són diürètics. L’olor que desprèn l’orina és molt característica. Aquesta olor és provocada per diversos productes que contenen sofre (tiols i tioésters), per aquest motiu és bona per netejar les vies urinàries i útil per combatre el reuma. És un aliment molt adequat per a les persones que tenen retencions de líquids, persones obeses o artrítiques.

Els espàrrecs just aporten 23 quilocalories per cent grams. Són molt rics en potassi, fibra, fòsfor, calci, magnes i ferro, cinc i sodi, a més de contenir vitamines A, E, B1, B2, B6, C i E, folacina i niacina.