Fa fred, és temps de menjar escudella
Vivim una època en què la reivindicació sobre el patrimoni immaterial de cada indret està en alça. És, per tant, l’hora de posar en valor la importància d’aquesta riquesa patrimonial que sovint es manifesta sota les més diverses aparences, essent la del patrimoni gastronòmic una de les més interessants.
L’arribada del fred propicia l’aparició d’una sèrie de plats de cullera que són una part important del nostre receptari d’hivern, un receptari que es basa fonamentalment en aprofitar les verdures i llegums de l’època i en aportar un suplement calòric que ajudi al nostre cos a suportar millor els rigors de l’època més freda de l’any. D’entre aquests plats cal ressaltar-ne especialment un que regna per mèrits propis durant aquesta etapa de l’any: es tracta de l’escudella.
La paraula escudella fa referència al bol amb què, durant l’Edat Mitjana, se servien les sopes i plats amb salsa que es menjaven amb pa. Amb posterioritat el continent va passar a designar el contingut.
Gastronòmicament, l’escudella és un dels plats de diari que més freqüentment es consumeix durant la tardor i l’hivern, no només per la senzillesa de la seva recepta sinó també per l’aportament nutritiu que representa per al cos humà durant els mesos de més fred, un efecte que era més necessari i manifest fa unes dècades, i durant segles, per les condicions en què s’havien de suportar aquestes temperatures en habitatges poc o gens preparats per fer-hi front.
Recepta fàcil de fer
Tot i ser una recepta força senzilla que ha perviscut al llarg dels anys, bàsicament es tracta de posar a bullir els llegums que tenguem a l’abast amb les verdures de temporada. Cal tenir present que el descobriment del nou món propicià l’arribada d’una sèrie de verdures i hortalisses que s’incorporaren ràpidament a aquest plat -patata i carabassa, per posar els exemples més coneguts- que li donaren un aire de fusió que fou plenament acceptat en un període de temps força curt i que és el que avui domina a les nostres taules.
D’entre les aportacions del vell món al món de l’escudella cal ressenyar la importància de certs llegums, on hi regna per mèrits propis el ciuró. Els orígens del ciuró com a cultiu cal situar-lo ja des de l’antiguitat entre la zona oriental de la Mediterrània i les faldes de l’Himàlaia, des d’on s’anà estenent per l’arc mediterrani en part gràcies als cartaginesos que en la seva ofensiva contra Roma els anaren introduint per tot allà on passaren -d’aquesta manera fou com arribaren a la Península Ibèrica-.
En tractar-se d’un conreu generós pel que fa al seu rendiment, l’emperador Carlemany fou un dels seus pròcers ja que ordenà que totes les granges del seu imperi conreassin aquest llegum i el tenguessin com a base de la seva alimentació; d’aquesta mesura prové la seva expansió territorial que ha arribat fins als nostres dies.
Llegum dels baixos estaments
Aquest llegum -que ha sofert èpoques de menyspreu culinari, en considerar-se un aliment característic dels estaments més baixos de la nostra societat- ha estat un dels pilars de l’alimentació europea sense cap tipus de distinció religiosa ja que ha estat, i encara és, consumit tant per cristians com per àrabs i jueus.
El que és irrefutable és la qualitat nutricional del ciuró, ja que és un producte ric en proteïnes de molt alt valor biològic per tractar-se d’un vegetal i compta a més amb una elevada proporció d’hidrats de carboni, així com un alt nivell de fibra i altes quantitats de calci, ferro i magnesi, qualitats que l’han convertit en un element bàsic de la dieta mediterrània.
Malgrat el que les aparences semblin demostrar, no tots els ciurons són iguals ja que hi ha diverses varietats depenent de la grandària, color, tipus de bec i capacitat nutritiva. D’entre aquestes varietats, les més interessants a l’hora d’aguiar-los són el ciuró cap de carner -kabuli-, el ciuro desi i el gulabi; tot i això, a casa nostra els que predominen són algunes varietats del cap de carner com la castellana, la pedrosillana i, sobretot, el ciuró blanc lletós, en tractar-se de la varietat més nutritiva i saborosa que es caracteritza per la seva forma lleugerament allargada i aplanada pels costats.
Per altra banda, l’aportació del nou món vendria representada tant per la patata com per la carabassa, en tractar-se de dos vegetals desconeguts al vell continent fins a la descoberta d’Amèrica.
Dues varietats de ciurons
Tot i haver-n’hi tot l’any, a la nostra comunitat quan més es consumeix és durant l’hivern, on predominen sobretot dues varietats: la de rabequet, de grans dimensions, i la de violí, que és més petita i en forma de cacauet. A l’hora d’adquirir una carabassa cal tenir present que ha de presentar la pell dura i lluent. Aquest tipus de carabassa es caracteritza també per comptar amb una vida útil més llarga que no les varietats d’estiu, ja que tenen menys proporció d’aigua i perquè la pell gruixada les protegeix. El fet que la carabassa sigui en un 90% aigua i que compti amb molta fibra la converteix en l’aliment ideal per compartir recepta amb el ciuró.
Entre les aportacions mediterrànies -ciuró- i les americanes -carabassa- s’ha donat lloc a un dels plats més típics del receptari d’hivern mallorquí: l’escudella de ciurons i carabassa. Un plat que representa a la perfecció la fusió que en pla gastronòmic es donà entre els elements tradicionals i els innovadors a partir del segle XV i que miraculosament encara perdura a dia d’avui, formant part del patrimoni immaterial de la nostra comunitat.
Es tracta d’un plat eminentment casolà i allunyat dels circuits de l’alta gastronomia, tot i haver-hi receptes suficientment perfeccionades com per fer la competència als millors plats.
El receptari familiar ha adaptat l’escudella al dia a dia, i al costat dels ciurons, la patata i la carabassa s’hi poden trobar una bona infinitat de verdures, hortalisses i també carn. Es pot dir que cada casa ha adaptat la recepta a la seva conveniència i també als ingredients que es poden trobar cada moment al rebost.