Ara llegint
Historietes de coques d’anís

Historietes de coques d’anís

Les primeres referències que trobem damunt les coques d’anís mallorquines  curiosament  són a fora de Mallorca, el reboster Juan de la Mata natural de Matalavilla (León) cap reboster a les corts dels reis Felip V i Ferran VII autor del llibre “Art de Rebosteria” (any 1747) obra revolucionaria en aquells temps que conté tractats de: dolços de tota mena, torrons, pans de pessic, gelats, ressolis, misteles i compotes de fruita entre altres llepolies. Apareix en el capítol XX que tracta com fer tota classe de pans de pessic, la recepta Núm. 27 titulada: VIZCOCHOS DE MALLORCA D’ANÍS. Recepta composta per ous, sucre, farina, canyella d’Holanda, llimona ratllada i llavors d’anís, està emparentada amb les coques que avui en dia podem gaudir per les festes de Cap d’Any conegudes com:  Coques d’anís  de Nadal o les mateixes Coques Bambesde forma espiral a Menorca i rodona a Mallorca, aquesta, citada l’any 1677 per les confessions fetes per Ana Cortés i Sureda al Tribunal de la Inquisició, declarant que les  menjaven per rompre el dejuni en el dia del perdó (festivitat jueva anomenada Yom Kipur) o també hi podem afegir les Coques de Patata aquestes apareixen més tard gràcies als treballs d’investigació que duen a terme rebosters, forners i químics de tota Europa per fer aquest tubèrcul panificable reemplaçant al blat en els  anys de dolenta productivitat.

Hi ha una diferència, aquestes darreres receptes són elaborades amb massa fermentada per aconseguir l’esponjositat,  mentre que la formulació de Juan de la Mata  escuma els ous i no utilitza massa mare o llevat. Si repassem altres receptaris de la Mediterrània sobretot a la franja del nord del continent africà, també trobarem les mateixes coques Bambes mallorquines aromatitzades amb llavors d’anís, l’autora del receptari jueu: El libro de la Cocina Judía de na Claudia Roden, cita a lapàgina 398 una recepta anomenada PAIN JUIF A L’ANIS i que tambées menjava i mengen els jueus algerians per rompre el dejuni a la festivitat del Yom Kipur amb el mateix contingut i procés d’elaboració que les coques bambes mallorquines, no hem d’oblidar que el rabí mallorquí Simón ben Zemah Durándesprés de les revoltes de 1391 va sortir amb altres jueus mallorquins capa terres algerianes, uns s’instal·laren a la vella comunitat jueva d’Orán i altres a la capital Alger, a on l’any 1407 va ser anomenat rabí d’aquella comunitat fins a la seva mort l’any 1444, per tant no tinc cap dubte que part del patrimoni mallorquí jueu va arrelar a terres africanes i la coca d’anís és un exemple.

Si sortim de la rebosteria jueva i entrem a la rebosteria musulmana també hi trobarem la seva coca d’anís (Khobz ed Dar) típica de la província de Constantine segons les explicacions de Z. Sekelli autor del llibre L’art culinaire a travers l’Argerie, és evident recordar que els greixos utilitzatsper jueus i musulmans per fer aquestes coques són: oli, mantega i smen (Saïm de xot). Deixem Àfrica i anem cap Sardenya, en el llibre d’Alessandro Molinari Prodelli anomenat La Cucina Sardatambé hitrobem una mena de pa de pessic semblant a la formulació de Juan de la Mata amb una mica de llevat i que una vegada cuit es talla a llesques per després assecar-les com es fan ses dolces de bescuit, coneguts amb el nom d’ANICINI, aquest pa de pessic anisat i assecat per evitar la floridura, era el que menjaven els mariners  juntament amb les esmentades dolces de bescuit. A l’illa de Sicília també tenen el seu ANICINI molt semblanten quant als ingredients a la forma sarda. A Catalunya, a les comarques centrals, hi ha coques d’anís en format diferent, són més semblants a les anomenades coques primes de forma ovalada allargada i textura cruixent, en l’actualitat  conegudes amb el nom de coques de vidre d’anís.

Com podeu veure aquest petit article ens fa recordar moltes coses, no només un caramull de variants d’aspectes organolèptics, sinó també la riquesa cultural de la nostra estimada  mediterrània a on cristians, musulmans i jueus comparteixen taula de la nostra cuina.

Bon profit!

Disponible en Google Play

© 2020 Fora Vila Verd

Anar a dalt