La llampuga, la reina de la tardor, arribarà en poques setmanes
Hi ha poques espècies marines que comptin en la nostra comunitat amb un seguiment tan espectacular com el que té la llampuga: un peix que ja sigui per la seva temporalitat -la seva presència en les nostres costes va de finals d’estiu fins ben entrada la tardor- o bé per la versatilitat gastronòmica que presenta la seva carn és molt preuat en la nostra contrada -sobretot a Mallorca- on ha esdevengut tot un referent en la cuina de tardor.
Una de les particularitats que presenta la pesca de la llampuga és la seva temporalitat; és un peix que visita la nostra àrea com a zona de pas, ja que es tracta d’una espècie que es troba als mars i oceans de les zones temperades i tropicals d’arreu del planeta; la presència de la llampuga en la zona occidental de l’arc mediterrani és per tant estacional ja que només s’hi pot trobar durant la fi de l’estiu i la tardor. Aquesta estacionalitat és deguda als fluxos migratoris que aquesta espècie segueix al llarg de la seva vida i que fa que passi pel nostre territori en un estadi de grandària que es veu superat poc mesos després quan aquesta espècie és pescada en aigües oceàniques.
La llampuga llampega
El pas de la llampuga per les nostres costes sol coincidir amb la fi de l’estiu i l’arribada de les primeres tempestes, característiques de finals d’agost. És per aquesta raó que hi ha una dita que diu que “la llampuga llampega” en clara al.lusió a aquest fet. És per tant a finals d’agost quan s’inicia la temporada de pesca de la llampuga, que finalitzarà el proper 30 de novembre. És durant aquesta època que els pescadors -tant professionals com aficionats- inicien una frenètica actuació encaminada a assortir les llotges i les llars de les illes d’aquest preuat peix de tardor.
La llampuga (Cryphaena hippurus) és un peix de mar oberta que pot arribar als dos metres de llargària i arribar a pesar més de trenta quilograms en el seu estat màxim de creixement, tot i que poques vegades arriba a aquestes dimensions quan passa per la nostra mar. La mida estandaritzada de la llampuga en passar per la nostra costa és d’entre trenta centímetres i un metre de llargada, sense passar gairebé mai els quinze quilograms de pes.
Es tracta d’una espècie pelàgica oceànica migradora que s’apropa a les costes a finals d’estiu, moment en què els pescadors de la nostra comunitat aprofiten per sortir a pescar-la. Curiosament és una espècie que viu a les capes superiors de la mar i que sol emigrar formant nombrosos bancs que es solen trobar a l’ombra d’objectes flotants, a sota dels quals solen fer voltes en cercles.
Precisament degut al costum de giravoltar davall objectes flotants, els amants de la pesca han anat confeccionat amb el pas dels anys uns artilugis -anomenats capcers- que han servit per atreure l’atenció d’aquests peixos i així facilitar la seva pesca. És així, per tant, que durant aquesta època és freqüent trobar enmig de la mar objectes varis -elaborats amb més o menys perícia- que tenen com a únic objectiu atreure l’atenció de les llampugues per facilitar-ne la pesca.
Els capcers per pescar-les
Aquests capcers solen estar elaborats amb capses o suros flotants amb branques de mata o de fasser que serveixen per amplificar la seva ombra. Aquests enginys es solen col.locar en torns que les confraries de pescadors solen sortejar: un en mar oberta -torn de fora-, un altre a meitat del recorregut -torn d’enmig- i l’altre proper a la costa -torn de terra.
És en els capcers on les llampugues troben aliment i protecció dels depredadors i on són desparasitats per altres peixos mentre descansen de les llargues rutes migratòries. També és sota els capcers on es mesclen amb altres espècies de peixos pelàgics, entre els quals cal destacar nombrosos bancs de pàmpols.
La pesca de la llampuga es realitza a través de diverses tècniques: fluixa, palangres de superfície, xarxes d’encerclament; però un dels sistemes més tradicionals és el que s’anomena xarxa llampuguera que es cala des del capser descrivint un ventall i retornant al capser; d’aquesta forma es crea un cèrcol que els pescadors anomenen vol.
Segons alguns experts la presència de llampugues sota els capcers es deu al fet que aquestes zones d’ombra faciliten les relacions socials entre aquests animals.
La captura de la llampuga és una de les que compta amb un arrelament popular més fort, datada des de fa segles i documentada des del segle XIV.
Color blau
La paraula llampuga prové del mot llatí “lampuca” derivat a la vegada de “lampas” que significa llàntia o llum. Segurament aquest nom prové del color d’aquest peix, que es caracteritza per ser de color blau argentat per damunt amb taques blau fosc i de color groc llimona al ventre amb pigues de blau clar.
La llampuga és un peix blau ric en greixos, la qual cosa el converteix en un gran subministrador de calories. Precisament són aquests greixos els que donen a la seva carn una coloració més fosca o blava.
Té el cos molt allargat i comprimit, presentant una aleta caudal profundament enforquillada i l’aleta dorsal molt allargada, amb una coloració força característica que s’esvaeix força un cop l’animal ha estat mort. La mandíbula inferior és prominent i la boca obliqua, tot i que aquesta espècie presenta un dimorfisme sexual: els mascles tenen una cresta a la part posterior del cap, mentre que el perfil del cap és quasi vertical. Igualment, per norma general, els mascles solen ser més grossos que les femelles.
La voracitat és una de les altres peculiaritats d’aquesta espècie, tant que no sol seleccionar el que menja, engolint sovint plàstics i deixalles. Ara bé, l’alimentació de la llampuga és basa en peixos pelàgics, cefalòpodes i alguns invertebrats aferrats als capcers.
La llampuga es reprodueix a la Mediterrània a l’estiu, quan la temperatura superficial és més elevada i sol posar una gran quantitat d’ous que solen surar per la quantitat de greix que porten. Les llampugues de la Mediterrània presenten la particularitat de posar tots els ous d’un cop; ous que solen incubar-se durant dos o tres dies i que compten amb un creixement molt ràpid.
Els valors alimentaris
Les proteïnes de la llampuga posseeixen un alt valor biològic, fet que les fan similars a les de la carn o els ous; però a més de l’aportació vitamínica -conté vitamines A, D, E i B12- i de minerals, la principal aportació d’aquest peix es troba en els seus greixos que són insaturats i -per tant- cardiosaludables, i en una elevada proporció són àcids grassos omega-3, bons per al creixement, maduració i renovació de cervell i retina, disminució de la pressió arterial i del colesterol… elements que converteixen el consum de llampuga en un vertader subministrament d’ingredients beneficiosos per a la nostra salut.
Tot i que la llampuga ha estat pescada i consumida tradicionalment arreu de la zona costanera de les Balears, actualment on es comercialitza és a Mallorca. Comparat amb altres peixos oceànics de talla similar, la carn de la llampuga és relativament tova, té molt bon gust i es pot cuinar tant bullida com a la planxa o fregida.
La llampuga és un peix que es pot tallar en filets grossos i que, a més, és bona de desespinar abans de cuinar-la, cosa que li atorga un valor afegit gastronòmicament parlant. Malgrat ser un peix que produeix un bon brou quan se’l bull, on la llampuga excel.leix és fregida amb pebres. De fet, no hi ha llar ni restaurant mallorquí que durant la tardor no ofereixi un dels plats tardorencs estel.lars: la llampuga fregida amb pebres vermells.
És així com la llampuga ha esdevengut tot un referent en la gastronomia tradicional mallorquina de tardor, donant sortida a la vegada a un producte especial per la seva estacionalitat i a un anhel tradicional pel que fa al seu consum.