La pandèmia no guanya a Sant Antoni i al ritual de l’espinagada (I)

“Sant Antoni i el dimoni

jugaven  a 31

el dimoni va fer 30

i sant Antoni 31”

I la tradició pot amb la pandèmia. La força de la tradició gastronòmica, el plaer de preparar, cuinar, i compartir l’espingada. No es pot compartir amb tots els amics, entorn de la taula. Es guardarà la distància. No és multitudinari, aquest 2022, però l’oloreta de forn, de verdures que confiten amb l’espingada colgada, amb el llom integrat amb les seves verdures i la dolçor de les panses.

Malgrat la pandèmia i amb festes suspeses, a les cases pobleres es comparteix l’espingada. És el caràcter, aquell estil de viure que duu la pràctica de costums antics, que per una família poblera ni es qüestiona ni analitza, directament es practica i es fa present cada mes de gener.

No escriuré des d’un punt de vista històric, ni antropològic, ni fins i tot des del punt de vista informatiu. Més enllà de tot factor transcendent, simplement escriurem des del cor. El sentiment. Els costums mamats, el que has viscut jugant devora la mare i les padrines, mentre feien el foc al forn de llenya i veies trempar la verdura, l’aprimador, i tu jugaves, amb un tros de pasta fins que tornava negre. Imatges d’infantesa que amb el temps es transformen, creixen i esclaten en força al mes de gener.

Començam la festa. Res pot rompre el ritual gastronòmic de l’espingada.

Es conserva la tradició a Sa Pobla, a Muro, a Alcúdia, fins i tot a Palma, i a altres municipis del gener hivernenc, menjar l’anguila i el llom de les matances ofegades d’aromes de verdures especiades, dins un llit de pasta tapada, amb harmonia i tira a  tira que es cou al ritme d’una horeta de rellotge, minuts de variació, vigilant el forn, segons la cuinera.

Arriba el fred, la verdura creix a marjal, gener ens duu gran quadre de verds i blancs, bledes, espinacs, carxofes, porros, ceba tendra, julivert, pèsols, coliflor, col, que jugaran amb els vermells, blancs i negres de les espècies, pebre bord, pebre vermell coent, sal, i l’oli d’oliva, sempre oli d’oliva. I la pasta la farina de Mallorca, oli d’oliva, aigua i saïm de porc negre. Productes de quilòmetre zero, illencs. L’aprimador, les llaunes, el fenyedor … paper, tisores, draps… Treballem l’economia circular. Amb l’espingada, gairebé es tanca el cercle.

Al segle XIX i bona part del XX, les anguiles eren pescades a  s’Albufera. Un record a Pere Crespí “Pixedis” pels seus coneixements de s’Albufera que va saber traslladar a la cuina. Record les històries de jove del meu estimat Pep, quan anaven amb amics dins ses veles a pescar anguiles amb el sistema  “de cucada”. Des de fa dècades,  ja convertida la zona humida en parc natural, regulada aquesta pesca, ara les menjam de piscifactoria o de viver. La família Cánaves, n’Enric, na Maria, la padrina amb els seus sabers, i la nova generació que puja, en Didac.  La família Cañellas en Pau i la seva germana, i les persones que hi treballen… Els primers dies de l’any viuen a gran revolució l’esdevenir de les comandes d’anguiles: amb espina, sense espina, cabots sense espina… les mans dels nostres peixaters treballen ràpida, efectiva, amb seguretat. L’experiència és un grau. S’hi ha afegit els darrers anys les diverses cadenes de supermercats establerts a sa Pobla. Capítol a part mereixen les anguiles. Passió per l’anguila, rebuig a aquest peix, que se’n va de les mans, “fer s’anguila” i no agrada a tots. Potser l’espinagada de col va néixer com a alternativa a aquelles persones que no els agrada ni fer l’anguila ni menjar-la.

No acaben les festes de Reis com ja la principal de la casa (mare, padrina) conversa de quantitat de verdura, quilos d’anguila a comanar, quantes en farem de llom, i que en faran una sense panses, i fins i tot una vegetariana, i fora gens de saïm. Converses molt prèvies a les festes de Sant Antoni. Una cuina i una família s’ha d’organitzar.

La pandèmia ha alentit alguns càlculs però la feina i col·laboració familiar, i el ritual de reunir-se per fer espinagades, amb mascareta posada si cal, no ho ha aturat res. La feina s’ha de fer: el calendari parla i la memòria ho demana.

Dies abans de fer les espinagades és quan es fa la gran feina: netejar la verdura, estendre-la, i que eixugui, molt ben eixugada. Després el procés de tallar-la amb juliana.

Tots els estris (llaunes, fenyedor, aprimadors, ribells)  ben nets i eixuts i les llaunes untades perquè no rovellin. Algunes llaunes són cinquantenàries o més antigues i la mare, ara padrina, les té cura com si fos una gran joia.

Adquirides les anguiles, quan estan esmorteïdes, es trempen amb oli, pebre vermell, alls i julivert. Gens ni mica de sal, no podem fer malbé la seva especial textura.

I als dies següents, 15 i 16 de gener comença la festa. Es troben, ara manco membres de la família, sota el guiatge de la cuinera experimentada, bon davantal i les mans a fer feina, alguna glosa caurà, i enguany sense sons de picarol i coets a la llunyania.

Fotografies: Pep Pons, Xisca i MargalidaSocias Mir.