La producció d’embotits a Sóller

El segle XIX fou un segle de profundes transformacions a Sóller propiciades pel comerç de la taronja amb França, l’emigració cap a Amèrica i França i l’expansió de la indústria. La situació d’aïllament d’aquesta vall respecte a la resta de l’illa i la possessió d’un bon port per comerciar varen provocar la creació de múltiples indústries per abastir el consum intern, alhora que es podien exportar els excedents. Així entre les darreres dècades del segle XIX i les primeres del XX sorgiren a la localitat múltiples i diverses indústries: fàbriques de teixits, de gas i electricitat, de sabó, de begudes i gasoses, de pells, de sabates, de teules, de rajoles, de ciment, de xocolata, de conserves, de figues seques i d’embotits. Aquestes darreres tingueren una relativa importància tant en l’economia com en la societat local.

Si bé ja hi havia des de feia segles d’una important tradició d’elaborar embotits, aquesta estava lligada bàsicament a l’autoconsum. El creixement demogràfic i econòmic, juntament amb les innovacions tècniques, varen possibilitar el sorgiment d’una indústria càrnica relativament important per a l’economia de la vall que va arribar a exportar no sols a la península, sinó també a l’estranger. De fet, malgrat les dificultats i la desaparició de moltes d’elles avui en dia, encara tenim testimonis actius d’aquesta activitat industrial els quals, amb els seus bons productes, fan conèixer el nom de la ciutat arreu del món.

A Mallorca cap a mitjans del segle XIX, arran de la sembrada massiva de figueres i figueres de moro, va créixer el nombre de bestiar porcí i amb ell augmentà la producció dels embotits derivats d’aquest, especialment de la sobrassada. El porc va esdevenir un dels principals productes d’exportació i els productes de les matances assortien eficaçment les cuines mallorquines, especialment de les classes populars. Així, l’intens consum d’aquests productes, tant a les ciutats mallorquines -on la majoria de famílies no realitzaven matances pròpies- com a la península, va determinar la creació d’una indústria matancera illenca de la qual en trobam les primeres dades a partir de 1864, quan s’instal·là a Palma la primera fàbrica d’embotits: Can Seguí. Aquestes indústries varen experimentar una gran transformació en pocs anys, gràcies a la industrialització i a la introducció de la mecanització en el procés d’elaboració, el que va potenciar la producció i la instal·lació de fàbriques d’embotits a molts dels pobles de l’illa.

Pel que fa a la ciutat de Sóller, com a la resta de l’illa, fins a finals del segle XIX, l’elaboració d’embotits es feia de forma particular. Moltes famílies tenien corral i engreixaven el seu propi porc, ja que formava part de la dieta bàsica de la família durant tot l’any. També aquests embotits eren elaborats per les diferents carnisseries que hi havia a la localitat. La majoria d’elles estaven ubicades a la plaça del poble i als seus voltants (carrers de la Lluna, de Santa Bàrbara o de Bauzà) i solien estar regentades per nissagues, la majoria d’elles lligades als anomenats “jueus conversos”, com els Forteza de Can Rei, els Aguiló, els Pinya, els Pomar de Can Lau i altres.

Paral·lelament a l’elaboració particular i de les carnisseries, a finals de la centúria s’anaren instal·lant fàbriques d’embotits en un procés que també es donava a altres localitats de la Part Forana com Felanitx. Per entendre el sorgiment d’aquest tipus d’indústria a Sóller hem de tenir en compte diversos factors: l’emigració cap a Amèrica i França (que va provocant un augment de la demanada dels productes de la seva terra i la instauració de xarxes comercials que facilitaren la distribució d’aquests productes), el procés d’industrialització (gràcies sobretot a la introducció de noves fonts d’energia com el gas), la introducció de la mecanització en els processos de producció agroalimentaris (que possibilità augmentar la producció i poder realitzar els processos de transformació amb major rapidesa), l’aïllament de la vall de Sóller (que va beneficiar l’establiment d’indústries locals, ja que no tenien competència de fora) i l’existència d’un port comercial i la millora de les comunicacions, tant terrestres com marítimes (obertura de les carreteres del Coll i Deià i funcionament de línies regulars de vaixells a vapor).

Mossèn Josep Rullan i Mir, en un manuscrit inèdit sobre l’evolució de Sóller entre finals del segle XIX i principis del XX, va relacionar el naixement d’aquest tipus d’indústries al canvi de costums en el consum de carn. Segons aquest historiador, cap a mitjans del XIX s’anà substituint el consum d’escudella de faves amb col i carabassa per arròs o fideus amb carn de porc. Rullan atribueix aquest canvi de costum alimentari als mestres teixidors. Això, unit al creixement del consum, provocà que l’Ajuntament suprimís les restriccions de venta de carn i que els carnissers anessin venent no sols carn crua sinó també carn preparada i adobada.

Els porcs que s’utilitzaven a les fàbriques solleriques s’adquirien bàsicament al Pla de l’illa, sobretot a Sant Joan, Montuïri, Maria de la Salut i Sineu. L’empresa tenia un corredor fix que s’encarregava de gestionar les compres dels porcs, controlant la qualitat d’aquests i negociant els preus, a canvi d’una comissió. Fins que no s’establiren, a mitjans del segle XX, les cambres frigorífiques la temporada de matances durava sols uns mesos, començava per Sant Miquel i acabava per la Puríssima. Durant aquest període s’havien d’elaborar els productes per vendre tot l’any, per tant eren mesos de feina molt intensa. Normalment es treballava de dilluns a dissabte, començant la jornada a les 5 del matí fins a les 12 i de les 14 fins a les 19 o 20. A vegades l’hora de finalitzar es podia allargar fins a les 21 o més tard, fins que acabessin.

Si hi havia molta feina es podien arribar a fer dos torns, de dia i de nit. Pel que fa al personal, hi havia treballadors fixes tot l’any, que variava segons com fos la fàbrica de gran, però durant la temporada el gruix dels treballadors no sols eren de Sóller, també en venien d’altres pobles de Mallorca i fins i tot de la península. Algunes de les fàbriques solleriques, en previsió de l’augment de llocs de feina durant la temporada de matances, construïren espais destinats a allotjar aquest personal.

En aquestes fàbriques no sols elaboraven els diferents tipus de sobrassada (culana, rissada i altres), varia negre, botifarrons i paté; sinó també molts altres productes embotits com, cap de cuixots salats, salsitxons senglar, mortadel·la i altres.

Pel que fa a la distribució dels productes, les empreses solien tenir viatjants a la península que anaven a comissió i que s’encarregaven de vendre els productes a fora. Les fàbriques solleriques exportaven sobrassada i llonganisses a Palma i diversos municipis de Mallorca, la península Ibérica (Barcelona, Mataró, València, Galícia, País Basc, Andalusia), Canàries, Ceuta, Melilla, Amèrica (bàsicament a Puerto Rico, Cuba i Mèxic), França i Alger. A Amèrica i a França els productes anaven principalment als negocis de sollerics.

S’han pogut localitzar fins a onze centres de producció d’embotits en aquest municipi. Així, devers 1880 Miquel Lladó Bernat muntà la fàbrica de Cas Sit, que fou la primera d’aquest tipus a la localitat. Posteriorment, cap a 1900, també muntà la seva matança el carnisser Josep Aguiló Pomar de Can Lau. Devers l’any 1916 s’obrí una tercera matança a la localitat a càrrec de Joaquim Forteza, qui tenia la seva carnisseria al carrer de Santa Bàrbara. Totes aquestes matances tenien part del procés mecanitzat, ja que havien construït edificis adequats a la producció a l’engròs i en cadena; així, si bé es mantenia bona part de l’elaboració de forma manual, hi havia sistemes d’embarrats moguts per vapor i, posteriorment, per electricitat, que hi ajudaven.

Cap el decenni de 1920 es produí un creixement del nombre de fàbriques amb el sorgiment de noves empreses i l’ampliació de les ja existents. Això va estar lligat sobretot al creixement de la demanda en el decenni de 1920. Es va passar de tres fàbriques d’embotits a sis a mitjans del decenni. A les ja existents s’hi varen sumar la de Can Rei –de Josep Forteza, el qual si bé ja feia anys que fabricava embotits a la seva carnisseria en aquests anys va donar d’alta una petita fàbrica-, la de Mateu Colom i la de Jaume Orell, si bé aquestes dues darreres varen estar d’alta a la matrícula industrial una temporada molt breu.

En la dècada dels anys trenta es donaren de baixa les dues darreres esmentades, però inicià la seva activitat la matança de Lluc García. També en aquest període trobam referències a la producció d’embotits mallorquins, bàsicament sobrassada, a l’estranger per part de sollerics. Als anys trenta s’anunciava la venta de la sobrassada marca Lanuza.

Durant la Guerra Civil espanyola la producció va passar a estar controlada per l’exèrcit i aquesta bàsicament en la seva totalitat li fou destinada. D’aquesta manera, aquestes industries pogueren mantenir-se i fins i tot augmentar la producció. Així i tot s’ha de dir que moltes d’elles quedaren sense cobrar els productes enviats a la península abans de la guerra a les zones que quedaren sota control del govern republicà.

Una vegada acabada la guerra, com a tot l’estat, s’entrà dins una etapa de postguerra que es va caracteritzar per l’autarquia i les restriccions. D’aquesta manera les indústries de fabricació d’embotits també es varen veure afectades, com tota la resta, per la manca de matèria primera, de combustibles, de demanda i pel control de l’estat sobre la producció.

A partir de mitjans del anys cinquanta la situació canvià, principalment després dels acords amb els Estats Units i els tímids moviments aperturistes del règim. En aquesta època es va recuperar el turisme el qual, de mica en mica, anava prenent força i es convertia en un dels principals sectors econòmics de l’illa. Així, gràcies a la demanda dels hotels, hi va haver una diversificació de la producció d’embotits i la introducció de nous productes que demandaven els clients europeus.

S’ha de dir que malgrat haver-hi un cert augment de la demanda interna, especialment dels nous establiments turístics, les empreses varen acusar la manca de competitivitat (maquinària antiga, males comunicacions per carretera, augment de costos de la matèria primera a causa de la crisi del petroli) i la manca d’un canvi generacional en les empreses. També cal destacar com element molt negatiu els efectes de la pesta porcina, la qual afecta l’estat espanyol als anys seixanta i provocà que no es poguessin exportar porcs ni productes derivats d’aquest animal. Així doncs, la majoria anaren tancant durant els anys seixanta i setanta, com Cas Sit, Can Tinet i Can Garcia.

A partir de finals dels anys setanta i principis dels vuitanta el panorama de la indústria càrnica local va canviar molt. Els canvis econòmics, socials i polítics varen fer adaptar i regular la fabricació d’embotits, sobretot després de la integració de l’estat espanyol a la Unió Europea.

De la crisi dels anys seixanta i setanta sols va sobreviure la matança de Can Lau, de les fàbriques històriques, ja que totes les altres anaren tancant. Aquesta es va mantenir gràcies a la venda per part de la família fundadora a uns nous propietaris.

Des de la dècada de 1970 fins a l’actualitat sols s’ha mantingut una de les fàbriques històriques d’embotits (Can Lau) i n’ha sorgida una de nova (Can Matarino). Ambudues s’han adaptat als nous temps, sobretot pel que fa a les diverses normatives autonòmiques, estatals i europees pel que fa a la producció d’embotits.