La salsa de magrana

La magrana (Punica granatum) tot un símbol de l’alimentació humana, és considerada com una de les fruites més velles del món. Els jueus la tenen com a una fruita sagrada, les seves diminutes llavors de color vermell sumen 613 que representen els preceptes que havia de complir el jueu abans de la destrucció del Temple, segueix sent importantíssimes en la celebració de l’any nou (Rosh Hashaná). A Egipte eren col·locades  com a aliment a les càmeres funeràries en el viatge final. En els pobles de la mediterrània era freqüent beure el seu suc com si fos un vi de baixa graduació alcohòlica, aquest costum encara és viva a Israel, Líban, Turquia, Iraq, Iran, entre d’altres. Amb la flor picada amb oli de llinosa s’aconsegueix una tintura vermella que utilitzaven els fenicis per tenyir les capes. A Grècia sempre ha estat un símbol de fertilitat, simbologia que comparteixen en el món cristià. Els romans impulsaren el seu conreu a terres sicilianes i amb els brots de magraner formaven les corones de les núvies.

Passem a la cuina, repassant alguns dels texts culinaris que fan referència a les magranes cuinades, no hi ha molta cosa i tots parlen amb la mateixa tècnica culinària a base de xarops. Francisco Martínez Montiño, en el seu llibre titulat: ARTE DE COCINA, editat a Barcelona l’any 1763,  hi trobem una interessant recepta de Jalea de granadas un xarop espès fet amb sucre i suc de magranes, que em fa recordar aquell granissat o els glaçons anomenats “polos” que els anys cinquanta, 60 i 70 gaudíem a les places dels municipis de les Illes durant els calorosos mesos d’estiu, amb la presència de carretons gelaters portats pels mateixos autors d’aquests gelats,  no era més que una aigua gelada aromatitzada amb una mica de xarop de magrana.

Un altre llibre, també publicat a Barcelona l’any 1835, titulat LA CUYNERA CATALANA, d’autor anònim, hi trobem La salsa de magranes, feta amb el suc de magranes agres, sucre, girofle, canyella i una mica de vi, recomana aquesta salsa per acompanyar capó rostit. Dels texts de la nostra cuina cal destacar la referència que trobem en el llibre CUINA ENCARA MÉS ECONÒMICA, d’Antoni Tugores, entorn de la  Salsa de Magranes Agres, amb els mateixos ingredients i protocol d’elaboració que trobem al llibre La cuinera catalana, i passem a la que considero l’estel de les receptes entorn de la magrana, la trobem al llibre LA CUINA POPULAR DE MALLORCA editat a Sóller, per en Salvador Calatayud, l’any 1931, amb el nom de: Aguiat de xot amb magranes, original i única en tota la mediterrània.

I per acabar, una recepta de transcripció oral, la protagonista la cuinera dels Marquesos de Campo Franco madò Tonyina, durant les estances estiuenques a la finca des que Rafal de Planícia, em va donar la recepta de la salsa de magranes d’aquella noble família mallorquina que feien servir per acompanyar els clàssics rostits d’aviram i porqui típics de les Festes de Nadal i Cap d’Any i que en fa molta d’il·lusió compartir-la  amb vosaltres.

RECEPTA DE SALSA DE MAGRANES.

Ingredients:

1 litre de suc de magranes agres.

1 quilo de sucre blanc.

Un tronquet de canyella.

La pell de mitja llimona.

Elaboració:

Necessitem almenys, uns 2 quilos de magranes per aconseguir 1 litre de suc. El procés per treure el suc a les magranes és ben senzill, aplicant el mateix sistema que utilitzem  per treure el suc a les taronges, tallades per la meitat i amb l’espremedora traïm el suc.

Una vegada aconseguit el litre de suc de magranes el disposeu dins una casserola amb el quilo de sucre a bullir juntament amb la canyella i la pell de llimona, millor amb el foc moderat a fluix.

Deixeu bullir fins que tot el conjunt quedi reduït a la meitat del volum inicial, retireu del foc i una vegada refredada la salsa, la disposeu dins pots de vidre, a continuació  procureu deixar-los ben tancats  amb el seu corresponent tap.

Només quedaria esterilitzada la salsa de magranes d’aquesta manera: col·loqueu els pots dins una casserola tapada d’aigua, poseu la casserola al foc a bullir uns 30 minuts des de l’inici de l’ebullició, una vegada complit el temps, retireu la casserola del foc i deixeu refredar el pots dins la mateixa aigua de bullir. Acabem l’elaboració eixugant els pots i disposeu-los al prestatge del vostre rebost una vegada etiquetats amb la seva data.

Observació:

Trobar magranes agres cada vegada és més complicat, per tant us faig un suggeriment i és que en lloc d’utilitzar 1 litre de suc de magranes agres utilitzeu ¾ de litre de suc de magranes dolces i ¼ de suc de llimona i retireu la pell de llimona.

Esperem que els nostres lectors agafin consciència de la importància que té aquesta recepta al nostre patrimoni gastronòmic i del perill que té de desaparèixer de les nostres taules. Us demano:

Enguany, menys Panettone i més salsa de magranes per Nadal!

Bon Profit!