La sobrassada coenta, la Inquisició i el primer document històric

Aquest sis de maig passat feia tres-cents trenta anys que va tenir lloc uns dels episodis més cruels de la història de Mallorca, en mans de la Inquisició, a prop de la plaça Gomila, més de 30.000 persones vingudes de tot Mallorca, presenciaren l’agonia fins a la seva mort física de tres mallorquins: Rafel Valls de cinquanta-un anys, Caterina Tarongí de quaranta-cinc anys i Rafel Benet Tarongí de vint-i-un anys, cremats vius, i 34 més que foren executats abans de ser cremats. Tot per ser criptojueus.

Aquest negre fragment de la nostra història començà l’any 1675 quan sortí a llum una denúncia feta a mans del burgalès Joan de Fontamar, fiscal del Tribunal de Mallorca uns quaranta anys abans, contra els descendents dels jueus del Call de Palma. Aquest document de testimoniatge d’inculpacions, denuncia 33 capítols, sis d’ells dedicats als seus costums, tradicions judaiques relacionades amb els hàbits de menjar i d’aquests sis, un d’ells, estava dedicat a la SOBRASSADA!! Si!! A LA SOBRASSADA!!

Una  sobrassada feta de manera que aquells criptojueus no poguessin transgredir les Lleis del Kashrut (normes dietètiques del poble jueu) i emmascarar el sabor de la carn de porc i de possibles observants cristians i inquisidors, aquest capítol concretament el dissetè diu:

            “Que no solo comen tocino pero ni las viandas que ayan guisado con él…y por mayor disimulación compran algunos tocinos y después toman a vender todo lo gordo de ellos y de lo más magro hacen algunas sobreasadas poniendo en ellas mucha carne de Baca y de carnero y tanta pimienta que apenas se conoce si tiene algo de tocino y… se alaban que comen de ellas y procuran que se les vean  los Cathólicos…”

Si analitzem aquest capítol podem confirmar que es tracta del primer document històric a on explica la formulació de la sobrassada (Carne magra de cerdo, vaca, carnero i pimienta) també podem afegir que aquesta formulació és la primera cita d’una sobrassada coenta (i tanta pimienta que apenas se conoce si tiene algo de tocino), amb el contingut d’aquest document, podem confirmar, que els criptojueus mallorquins són els creadors, de manera forçada, de la sobrassada coenta, també es pot observar la mancança de pebre bord, recordeu que aquest condiment encara no era empleat a la cuina mallorquina ni a la mediterrània, per tant el color de la sobrassada del segle XVII era com l’actual llonganissa de pagès. Avui en dia es pot trobar sobrassada semblant a la que menjàvem el criptojueus mallorquins en el Call de Ciutat, a les tendes especialitzades en productes kosher d’Espanya i sobretot de França, la trobarem amb el nom de: Soubressade de boeuf crude elaborada amb carn i greix de bou, oli vegetal i condimentada amb macis, nou moscada, girofle, pebre bo blanc i negre i pebre bord.

Receptes.

Després d’aquesta introducció històrica de la sobrassada coenta, anem a la cuina a posar-nos el davantal i preparar aquesta recepta  que vos he redactat.

PATATA ENMASCARADA AMB SALSA DE SOBRASSADA COENTA I CONFITURA D’ALBERCOC.

Ingredients:

1 quilo de patates pobleres pelades i tallades a daus.

1 cullerada de julivert tallat ben fi.

100 grams de confitura d’albercoc.

150 grams de sobrassada de Mallorca de porc negre, ben coenta.

½ decilitre d’oli d’oliva verge

El suc d’una taronja.

Una mica de sal.

Elaboració:

Poseu a bullir les patates en una cassola amb aigua i una mica de sal.

Retireu del foc la cassola una vegada cuites les patates i passeu-les per un passapuré o esclafeu-les amb una forqueta.

Assaona-ho amb la meitat d’oli d’oliva i una mica de sal si fes falta.

Escalfeu la sobrassada tallada a daus dins una pella amb la resta d’oli d’oliva.

Aboqueu la confitura d’albercoc i  el suc de taronja una vegada desfeta la sobrassada i deixeu-la escalfar uns minuts.

Serviu  la salsa de sobrassada i albercoc barrejada amb el puré de patates.

Observacions:

Aquesta patata és ideal per acompanyar una carn torrada. També es pot acompanyar la carn només amb la salsa obtinguda amb sobrassada, la confitura d’albercoc i suc de taronja. La confitura d’albercoc es pot reemplaçar amb mel de Mallorca.

Bon Profit!!