L’alvocat, un miracle d’adaptació
Certs productes que avui en dia copen les parades de mercats i tendes fa tan sols alguns decennis eren completament desconeguts per a la majoria dels habitants de la nostra comunitat, no només per no ser habituals –ni originaris- de la nostra contrada sinó també per ser aliens a la gastronomia mediterrània en tractar-se bàsicament de productes arribats del nou continent. Tot i això, alguns dels productes americans aconseguiren arrelar en els nostres costums gastronòmics arribant a semblar –almanco a dia d’avui- productes ben nostrats, com és el cas de la patata, la tomàtiga o el pebre. Ara bé hi hagué un segon grup d’aquests productes que es torbaren a introduir-se en les nostres dietes i un d’aquests fou, sens dubte, l’alvocat.
Actualment l’alvocat és un ingredient comú a la majoria de les nostres llars, però fa tan sols una cinquantena d’anys era totalment desconegut a les Illes Balears. Tant és així que el seu conreu no assolí popularitat fins a finals del segle passat, això sí, sempre conreat més com a arbre exòtic que com a objecte de benefici econòmic.
L’alvocat té el seu origen a la zona d’Amèrica central on ja era conreat abans de l’arribada dels espanyols. Precisament foren aquests els que, juntament amb els portuguesos, donaren a conèixer aquest fruit al continent europeu i l’estengueren arreu del planeta. El seu nom prové de la paraula asteca “ahuacatl” i fa referència a la seva forma de testicle.
L’alvocat (Persea americana) és un arbre que es caracteritza per assolir fins als 20 metres d’alçada, per un fullam espès i de color verd obscur, unes flors poc vistoses de color verd i un tronc rugós de color terrós.
El seu fruit té forma de pera i presenta una pell gruixada que protegeix una polpa carnosa i de textura mantegosa que és molt valorada culinàriament. Al seu interior compta amb una llavor grossa que és susceptible de créixer amb facilitat.
Ara bé, la principal curiositat de l’alvocat a casa nostra resideix en la capacitat òptima d’adaptació al clima i al sòl que ha demostrat, arribant a créixer sens gaire problemes en una terra que fins fa molt poc el desconeixia totalment.
Aquesta capacitat d’adaptació es deu sobretot a les necessitats climatològiques que requereix per al seu creixement, ja que és un arbre que defuig les gelades i que té preferència pels climes tropicals o subtropicals, fet que ha provocat que s’hagi adaptat a la perfecció al clima mediterrani actual, molt més calorós en l’actualitat.
L’alvocater sol preferir temperatures mitges o altes, sense grans oscil·lacions entre el dia i la nit, la qual cosa li permet una millor floració. Igualment es desenvolupa millor en terrenys airejats amb un Ph baix, més aviat àcid que no alcalí. Si no hi ha una pluviometria alta, s’haurà de regar en abundància sempre evitant els engorgaments que li podrien fer malbé les arrels. Finalment, per al seu òptim creixement requereix de llum solar directa i abundant.
Aquestes característiques feren que el conreu de l’alvocat s’iniciàs a la zona d’Andalusia, Canàries i Llevant espanyol des de la dècada dels setanta, on ja es considera en l’actualitat un conreu estable; mentre que a les Illes Balears no hi arribà fins a finals de segle XX i sota la forma d’arbres individuals i no un conreu extensiu, la qual cosa no ha impedit que -gràcies en part a la gran quantitat de fruits que dóna i les modes culinàries- hagi arrelat en nombroses parcel·les d’arreu de la nostra comunitat.
Una de les dificultats de l’obtenció de fruits es troba en la seva difícil pol·linització deguda a l’autoincompatibilitat del mateix pol·len. Aquesta autoincompatibilitat del pol·len es deu a les seves flors hermafrodites que eviten l’autofecundació d’una manera molt intel·ligent: les flors s’obren en dos períodes perfectament separats en el temps. En la primera fase s’obren com a femenines amb el pistil receptiu al pol·len d’altres arbres, però amb els sis estams sense desenvolupar perquè el seu pol·len no pugui fecundar el propi pistil. Acabat el dia de la primera fase de la floració, l’estigma femení es tanca hermèticament i les anteres dels estams masculins comencen a madurar, de tal forma que en sortir el sol l’endemà la flor entra en la fase masculina i les anteres s’obren perquè els insectes pol·linitzadors s’impregnin amb el pol·len i el duguin fins a la flor d’una altre alvocater que aquell dia estigui en fase femenina. D’aquesta manera és gairebé impossible que el propi pol·len fecundi l’estigma, amb la qual cosa s’evita l’endogàmia que acabaria duent a la degeneració de l’espècie perpetuant gens regressius.
Curiosament, tots els individus d’una mateixa plantació es posen d’acord per florir en la mateixa fase en dies alterns; per aquest motiu en les grans plantacions es solen sembrar exemplars diferents entremesclats, ja que si es sembrassin tots de la mateixa espècie floririen tots en la mateixa fase i cap flor seria fecundada de manera que no donarien cap fruit.
Tot i que hi ha moltes classes d’alvocat, a la nostra comunitat tan sols se’n coneixen cinc que presenten unes particularitats ben diferenciades. La hass fa un fruit petit, de pell arrugada, fosca i forta i de polpa groguenca; la bacon és primerenca i de color verd fort; la cocktail és allargada i no té llavor al centre; la fort és de pell fina i brillant, té forma de pera i és molt saborosa; i la varietat pinkerton és allargada, de pell rugosa i brillant i de sabor suau.
Nutricionalment, els greixos constitueixen el principal component de l’alvocat, després de l’aigua, donant com a resultat un aliment amb un valor calòric elevat. Ara bé, l’avantatge d’aquests greixos és que estan formats per àcids grassos i que ens poden ajudar a contrarestar els efectes perniciosos dels greixos saturats continguts en els olis animals. Per tant, l’alvocat resulta òptim per evitar la formació de colesterol, reduint el risc de patir alguna malaltia vascular com infarts o hemorràgies cerebrals.
L’alvocat representa a la perfecció la capacitat d’adaptació d’un producte que sense ser nostrat ha aconseguit fer-se un lloc en les nostres dietes i costums, posant de manifest tot el bo i millor que ens pot aportar una correcta assimilació.