Les herbes que arrodoneixen un bon plat de caragols

$GUILLEM PUIG Una de les característiques que més identifiquen les viles que aquests mesos d’abril i maig fan fira és l’aroma que, lenta però de manera perceptible, va envaint les cases, els carrers i qualsevol racó de la contrada: ha arribat l’hora de cuinar i menjar caragols! La suma de flaires de les diferents herbes que serveixen per condimentar i aromatitzar el plat més emblemàtic de les fires mallorquines, ens porta indefectiblement a l’ambient que es sol respirar a totes les cuines per aquestes dates. Si per una banda majors i petits s’han dedicat a anar a cercar els caragols durant els darrers dies, aprofitant la humitat provocada per alguna de les darreres brusques del mes d’abril -tot i que cada cop són menys freqüents-; de l’altra, la recerca de les herbes que han de servir per arrodonir el festí d’aromes i gustos que un bon plat de caragols ens proporciona es sol encomanar als majors de la casa, bons coneixedors dels secrets que ens amaguen els horts i jardins. Hort d’herbes aromàtiques Poques són les cases de la nostra contrada que no comptin amb un petit jardí o en un raconet del seu hort amb una parada d’herbes aromàtiques. Aquestes herbes utilitzades des de temps remots per aromatitzar i condimentar els menjars més variats, formen un element imprescindible dins la dieta mediterrània. Portadores d’aromes i gustos molt especials, la utilització d’aquestes herbes a l’hora de cuinar ha anat passant de generació en generació i ha esdevingut un dels pilars de saviesa en el món de la gastronomia popular. La sàvia combinació d’aquestes herbes s’ha convertit en un dels secrets més ben guardats pels cuiners i cuineres de la vila, ja que en la justa proporció de cada una d’elles rau l’èxit o el fracàs dels caragols a la sollerica. Aquest conjunt d’herbes es converteixen de manera involuntària en la vertadera essència del plat més típic de les nostres festes. La màgica combinació Tot i que cada casa té el seu estil de fer els caragols, on una mica més d’un dels ingredients bàsics es converteix en l’èxit del cuiner o cuinera de la casa; els caragols a la sollerica tenen unes herbes “bàsiques” el gust i l’aroma de les quals no hi pot faltar. Aquestes herbes són el fonoll, l’herbasana, el moraduix, el cost, el tarongí, la senyorida i la menta. Vegem-ne quines són les principals característiques de cada una d’aquestes herbes que fan el miracle de convertir en mengívols els caragols. Fonoll El fonoll o fenoll és una planta umbel.lífera de l’espècie Foeniculum Officinale que es fa fins a 150 metres d’alçada; té el tron dret i estriat amb moltes branques; les fulles estan dividies en lacínies nombroses, filiformes i llargues i les flors són grogues. El seu nom en castellà és hinojo; i es tracta d’una planta aromàtica molt freqüent als camps i conreus. Segons la cultura popular. “Fonoll i ruda fan sa vista aguda”. Herba-sana Es tracta d’una planta labiada de l’espècie Mentha Viridis i Mentha Silvestris, de fulles arrugades, oblonques i un poc asserrades; les seves flors són rosades o blanques. És una planta fortament aromàtica, i sol créixer per les voreres dels torrents i als jardins, preferiblement en zones humides. És utilitzada com a condiment i el seu nom en castellà és hierbabuena. Moraduix El moraduix o marduix és una planta labiada de l’espècie Origanum Majorana, de fulles peciolades i senceres; les flors solen ésser de color rosat. Es conrea als jardins, i s’utilitza com a condiment pel seu aroma. En castellà se la denomina mejorana o almoraduj. Aquesta planta ha generat molts de refranys: “Ja et conec, herbeta, que et dius moraduix” aquest refrany es sol utilitzar per indicar a algú que li hem descobert les intencions. “Del moraduix, l’amor en fuig”. “Moraduix escapçat, l’amor al costat”. “Pel març, el moraduix treu el nas”. “Moraduix, cap fluix”. Cost És una herba aromàtica de la família de les compostes, forma part de l’espècie Chrysanthemum Balsamita L. En castellà se la coneix com hierba de Santa Maria, balsamita o costo hortense. Té les fulles amples amb puntetes, i és molt usada en els guisats. A més diuen que bullida té la virtut d’actuar contra les picades de paparra, aranya i d’altres animalons. La cultura popular conserva aquesta glosa referida al cost. “En anar an es Castellot un ramell t’enviaré, i enmig hi posaré tres fulles de cost que cost”. Tarongí També anomenat tarongina o torongina, és una planta labiada de l’espècie Melissa Officinalis, vellosa i que sol tenir moltes branques. En castellà se l’anomena torongil. Fa olor de poncem, i té les fulles peciolades i rugoses; les flors tenen corol.les grogues i després blanques amb taques rosades. Senyorida També és coneguda com sajolida o sajulida; es tracta d’una planta labiada de l’espècie Satureia hortensis; és una herbàcia de fulles linears i blanes, té flors blanques o rosades de calze acampanat. És molt olorosa i s’empra per aromatitzar sopes, olives i altres aliments; en castellà se la denomina ajedrea. Menta Aquesta planta és labiada i en podem trobar de diferents subespècies, totes elles derivades del gènere Mentha. En castellà se l’anomena igual. És molt aromàtica i és molt utilitzada en gastronomia. Hi ha alguns refranys que en fan menció. “La menta de tot mal renta”, “La menta, l’amor augmenta”, “Menta, dona calenta”, o “Si vols que la dona estigui calenta, dóna-li aigua de menta”. A més aquesta planta, ha donat origen a una curiosa història. Hi ha una llegenda que explica perquè la menta floreix, però no grana. Diuen que quan la Sagrada Família fugia cap a Egipte, hagué d’amagar-se entre unes garberes de blat perquè els soldats d’Herodes que els perseguien ja eren molt a prop; i mentre Maria, Josep i el nen Jesús estaven amagats, una mata de menta que floria al peu d’un marge no aturava de dir i repetir. “Sota la garbereta està” (o segons altres versions, “Sota la garbereta, l’infant i la marieta”). Els soldats, feliçment, no sentiren la denúncia de la menta, i passaren de llis, però la verge Maria volgué castigar la malvolença de la menta, i quan sortí de l’amagatall li digué: “Menta xerraire, floriràs però no granaràs”; i d’aleshores ençà, la menta no ha granat mai més. Les herbes que serveixen per aguiar els caragols gaudeixen d’un fort arrelament en la cultura popular de la nostra vall, i constitueixen un dels més evocadors records odorífers d’una determinada època de l’any, així com d’un indret que durant les primeres setmanes de maig s’omple de llum, de vida i de color.$

Guillem Puig

Una de les característiques que més identifiquen les viles que aquests mesos d’abril i maig fan fira és l’aroma que, lenta però de manera perceptible, va envaint les cases, els carrers i qualsevol racó de la contrada: ha arribat l’hora de cuinar i menjar caragols!

La suma de flaires de les diferents herbes que serveixen per condimentar i aromatitzar el plat més emblemàtic de les fires mallorquines, ens porta indefectiblement a l’ambient que es sol respirar a totes les cuines per aquestes dates.

Si per una banda majors i petits s’han dedicat a anar a cercar els caragols durant els darrers dies, aprofitant la humitat provocada per alguna de les darreres brusques del mes d’abril -tot i que cada cop són menys freqüents-; de l’altra, la recerca de les herbes que han de servir per arrodonir el festí d’aromes i gustos que un bon plat de caragols ens proporciona es sol encomanar als majors de la casa, bons coneixedors dels secrets que ens amaguen els horts i jardins.

Hort d’herbes aromàtiques

Poques són les cases de la nostra contrada que no comptin amb un petit jardí o en un raconet del seu hort amb una parada d’herbes aromàtiques. Aquestes herbes utilitzades des de temps remots per aromatitzar i condimentar els menjars més variats, formen un element imprescindible dins la dieta mediterrània. Portadores d’aromes i gustos molt especials, la utilització d’aquestes herbes a l’hora de cuinar ha anat passant de generació en generació i ha esdevingut un dels pilars de saviesa en el món de la gastronomia popular.

La sàvia combinació d’aquestes herbes s’ha convertit en un dels secrets més ben guardats pels cuiners i cuineres de la vila, ja que en la justa proporció de cada una d’elles rau l’èxit o el fracàs dels caragols a la sollerica.

Aquest conjunt d’herbes es converteixen de manera involuntària en la vertadera essència del plat més típic de les nostres festes.

La màgica combinació

Tot i que cada casa té el seu estil de fer els caragols, on una mica més d’un dels ingredients bàsics es converteix en l’èxit del cuiner o cuinera de la casa; els caragols a la sollerica tenen unes herbes “bàsiques” el gust i l’aroma de les quals no hi pot faltar. Aquestes herbes són el fonoll, l’herbasana, el moraduix, el cost, el tarongí, la senyorida i la menta.

Vegem-ne quines són les principals característiques de cada una d’aquestes herbes que fan el miracle de convertir en mengívols els caragols.

Fonoll

El fonoll o fenoll és una planta umbel.lífera de l’espècie Foeniculum Officinale que es fa fins a 150 metres d’alçada; té el tron dret i estriat amb moltes branques; les fulles estan dividies en lacínies nombroses, filiformes i llargues i les flors són grogues. El seu nom en castellà és hinojo; i es tracta d’una planta aromàtica molt freqüent als camps i conreus. Segons la cultura popular. “Fonoll i ruda fan sa vista aguda”.

Herba-sana

Es tracta d’una planta labiada de l’espècie Mentha Viridis i Mentha Silvestris, de fulles arrugades, oblonques i un poc asserrades; les seves flors són rosades o blanques. És una planta fortament aromàtica, i sol créixer per les voreres dels torrents i als jardins, preferiblement en zones humides. És utilitzada com a condiment i el seu nom en castellà és hierbabuena.

Moraduix

El moraduix o marduix és una planta labiada de l’espècie Origanum Majorana, de fulles peciolades i senceres; les flors solen ésser de color rosat. Es conrea als jardins, i s’utilitza com a condiment pel seu aroma. En castellà se la denomina mejorana o almoraduj. Aquesta planta ha generat molts de refranys: “Ja et conec, herbeta, que et dius moraduix” aquest refrany es sol utilitzar per indicar a algú que li hem descobert les intencions. “Del moraduix, l’amor en fuig”. “Moraduix escapçat, l’amor al costat”. “Pel març, el moraduix treu el nas”. “Moraduix, cap fluix”.

Cost

És una herba aromàtica de la família de les compostes, forma part de l’espècie Chrysanthemum Balsamita L. En castellà se la coneix com hierba de Santa Maria, balsamita o costo hortense. Té les fulles amples amb puntetes, i és molt usada en els guisats. A més diuen que bullida té la virtut d’actuar contra les picades de paparra, aranya i d’altres animalons. La cultura popular conserva aquesta glosa referida al cost.

“En anar an es Castellot
un ramell t’enviaré,
i enmig hi posaré
tres fulles de cost que cost”.

Tarongí

També anomenat tarongina o torongina, és una planta labiada de l’espècie Melissa Officinalis, vellosa i que sol tenir moltes branques. En castellà se l’anomena torongil. Fa olor de poncem, i té les fulles peciolades i rugoses; les flors tenen corol.les grogues i després blanques amb taques rosades.

Senyorida

També és coneguda com sajolida o sajulida; es tracta d’una planta labiada de l’espècie Satureia hortensis; és una herbàcia de fulles linears i blanes, té flors blanques o rosades de calze acampanat. És molt olorosa i s’empra per aromatitzar sopes, olives i altres aliments; en castellà se la denomina ajedrea.

Menta

Aquesta planta és labiada i en podem trobar de diferents subespècies, totes elles derivades del gènere Mentha. En castellà se l’anomena igual. És molt aromàtica i és molt utilitzada en gastronomia.

Hi ha alguns refranys que en fan menció. “La menta de tot mal renta”, “La menta, l’amor augmenta”, “Menta, dona calenta”, o “Si vols que la dona estigui calenta, dóna-li aigua de menta”.

A més aquesta planta, ha donat origen a una curiosa història. Hi ha una llegenda que explica perquè la menta floreix, però no grana. Diuen que quan la Sagrada Família fugia cap a Egipte, hagué d’amagar-se entre unes garberes de blat perquè els soldats d’Herodes que els perseguien ja eren molt a prop; i mentre Maria, Josep i el nen Jesús estaven amagats, una mata de menta que floria al peu d’un marge no aturava de dir i repetir. “Sota la garbereta està” (o segons altres versions, “Sota la garbereta, l’infant i la marieta”). Els soldats, feliçment, no sentiren la denúncia de la menta, i passaren de llis, però la verge Maria volgué castigar la malvolença de la menta, i quan sortí de l’amagatall li digué: “Menta xerraire, floriràs però no granaràs”; i d’aleshores ençà, la menta no ha granat mai més.

Les herbes que serveixen per aguiar els caragols gaudeixen d’un fort arrelament en la cultura popular de Mallorca, i constitueixen un dels més evocadors records odorífers d’una determinada època de l’any, així com d’un indret que durant la primavera s’omple de llum, de vida i de color.