Les tres varietats d’oliva de Mallorca

Els pagesos de les nostres muntanyes, acostumats a subsistir amb pocs mitjans i fent bon ús del que li proporciona la mare natura, se les han enginyat des de fa molts segles per a treure profit de tot el que tenen a l’abast.

Això ho deim arran que als olivars de les nostres muntanyes no sols es cullen les olives per fer oli, tot i que l’oli extret de les centenàries oliveres arrelades damunt marjades penjades als pendents muntanyosos proporcionen un oli d’excel·lent qualitat, pedra angular de la novella denominació d’origen mallorquina.

Però aquest reportatge no es recrearà en les bondats del nostre oli; a anteriors reportatges hem donat compte d’ells. Avui parlarem de les olives per menjar, sobretot les cendroses, les pansides i les blaves.

Aquestes olives que podeu veure dins caixes de fusta o de plàstic als mercats pagesos de les Illes Balears (enguany molt manco per la COVID-19) surten dels olivars tradicionals mallorquins; cap de les novelles plantacions que es fan al pla de Mallorca contempla la recol·lecció de l’oliva per menjar sinó només per fer oli.

I és que les olives que es mengen aquí són de la raça empeltre, és a dir, la mallorquina o també anomenada aragonesa. Aquests olivars són els tradicionals, conservats a la Serra de Tramuntana i en menor extensió a la Serra de Llevant. Les oliveres mallorquines fruiten d’aquesta manera i el sofrit pagès de les nostres muntanyes bé ho sap i per aquest motiu tria les olives cendroses, pansides i blaves i, enlloc de destinar-les a fer oli, les dedica a vendre per menjar.

Els mercaders que subministren els mercats setmanals de les nostres illes bé saben els gusts i la tradició dels illencs per salar i menjar olives i ja es cuiden prou de posar-se en contacte amb els pagesos de la Serra per fer barrina de quantitat, preu i subministrament d’aquestes petites joies de la natura. I és que tot i que paregui impossible, a una illa tan desenvolupada com la nostra encara hi ha molts de mallorquins d’arrel o d’adopció que no volem renegar ni deixar de gaudir dels privilegis de la nostra gastronomia, de la forma de vida i dels costums tradicionals. 

A continuació descriurem les tres varietats d’olives que es cullen a finals d’any als nostres olivars i, en conseqüència, les que podreu trobar als mercats de les nostres illes. Elles són allà, preparades perquè les compreu, les trempeu i les disfruteu.

A finals de novembre  l’oliva mallorquina de muntanya està passant del color verd al morat. En aquest moment de transició no es pot collir ni per salar ni per fer oli, però el temps de canvi és bastant curt i molt prest es tenyirà de dol i es trobarà en el punt òptim de collita. En aquest període intermig i durant gran part de l’hivern, i sols a determinades zones càlides, podem trobar les anomenades olives cendroses característiques exclusives dels olivars mallorquins que es trobem a zones més assolellades, ja que a les parts fredes aquest fenomen no es produeix.

Cendroses

Aquesta oliva s’anomena cendrosa per la capa de pols de color cendra que la cobreix i té la particularitat que és l’única forma que l’oliva és comestible sense cap tractament de maceració, ja que basta trempar-la amb oli, sal, llorer i uns quants alls crus i adquireix un gustet dolcenc molt agradable. Es pot consumir, per tant, un dia per l’altre i els pagesos les cacen entre les solades d’olives.

Pansides

Una altra de les variants són les olives pansides. Aquestes són les que es troben majoritàriament als mercats pagesos de les nostres illes i la forma de preparació sí que ja ha de menester aigua amb sal.

Aquesta oliva, com bé diu el nom, és una oliva que quan madura es panseix, s’arruga. Però aquest procés no afecta ni als minerals ni als greixos que té l’oliva de per si; de fet l’únic que perd és part de l’aigua que conté la fruita.

La proporció d’aigua amb sal per fer les olives pansides és la mateixa que per a l’elaboració de les olives verdes, és a dir 125 grams per litre d’aigua. Agafam les olives i les anam col·locant dins l’alfàbia per després, quan la tenim plena, pegar un parell de sacsejades a fi que es componguin i ocupin menys espai. Un cop tenim l’alfàbia plena d’aigua feim un sostre de fulles de garrover per evitar que les olives surin i amb el contacte amb l’aire es pugin fer malbé. Després  posam l’alfàbia dins el rebost o a la botiga i la tapam amb un plat invertit i la deixam per espai, com a mínim, de mig any.

Les blaves

La diferencia entre olives blaves i pansides es troba en el grau de maduració. L’oliva pansida és de menys qualitat i ha tengut una maduració més primerenca i precipitada, sovint afavorida per qualque corc o per una caiguda abans d’hora. En canvi, l’oliva blava ha gaudit d’un procés de maduració molt més lent damunt l’arbre, la qual cosa li dóna una consistència i un color diferenciats de les altres. També el seu sabor és molt més intens i com que té la polpa tan atapeïda tarda més temps a confitar-se amb l’aigua amb sal, però la seva vida és molt més llarga podent perfectament arribar als dos anys i fins i tot tres, cosa que amb l’oliva pansida és impensable perquè passat l’any i mig s’afluixen i perden tota consistència i bon sabor.

Si voleu accelerar el procés de les olives blaves i per menjar-les abans, podeu fer el següent. Posau les olives dins una alfàbia amb alls, fulles de llorer, poca aigua, un raig de vinagre i una petita quantitat d’oli. Al cap d’un mes ja es poden menjar perquè hauran tornat negres, ben saboroses i mengívoles.

Si volem fer experiments gustatius podem afegir moraduix, senyorida, romaní o un altre planta aromàtica sense passar-nos. Aquestes plantes transmetran a les olives un toc de gust diferenciat i personal al producte i sempre és agradable fer combinacions entre tradició i innovació.

Segons la tradició de la pagesia de la muntanya l’únic dia de la setmana que no es poden salar olives és el divendres perquè, segons diuen, tornen sabateres, és a dir, es fan malbé. No sabem si això és veritat, però com que encara queden sis dies més a la setmana preferim salar-les un altre dia per si un cas de casos.