S’Albufera, el vell rebost de sa Pobla

Per tot Mallorca és coneguda i alabada la gran afició i el bon gust dels poblers i pobleres per la bona cuina, de manera molt especial, la tradicional, l’elaborada amb els ingredients més propers, més a mà, bé siguin productes de terra, aigua o aire. I el vertader i més autòcton rebost proveïdor dels mateixos ingredients culinaris, els poblers la tingueren, des de temps immemorial, tan proper com tan a prop tenen s’Albufera.

Segons conten els ja pocs testimonis vius, que a les dècades dels 50 i 60 es guanyaven el jornal treballant, de sol a sol, les humides terres de s’Albufera: Tots els jornalers i jornaleres portaven la seva cassoleta dins la senalla amb un bocí de pa i altres queviures -sobrassada, botifarró, camallot o una botelleta d’oli- per berenar a mitjan matí i dinar el migdia al mateix tall de feina, acompanyat d’una botelleta de vi, aigua i qualque glopet d’aiguardent, el qui l’hi agradava. Però, a l’hivern, al temps d’escurar les síquies, amb aigua fins per damunt els genolls, es feia necessari menjar calent al migdia per recuperar forces i encalentir el cos. Així, que al mateix tall de feina es posava l’olla al foc per cuinar uns fideus o un arròs de marjal, als quals poques vegades mancaven un tros de camallot, un botifarró o una espipellada de sobrassada i un pebre coent.

Així doncs, per les circumstàncies apuntades, i sense restar-li gens de mèrit a les grans qualitats culinàries de les dones, els homes poblers, especialment els pagesos tingueren i segueixen exercint un gran protagonisme dins la mateixa gastronomia típica poblera, un art culinari que han conreat, donant-li aquest toc tan peculiar, i irrepetible que identifica la cuina poblera.

Com queda dit, ja en resten pocs d’aquells homes que de jovençans suaven el seu jornal i cuinaven el seu aliment a les terres de s’Albufera. Anys enrere, qui això signa, va tenir l’ocasió de parlar amb tres d’aquells treballadors i grans coneixedors de s’Albufera i de la seva fauna i flora, com eren en Pere Crespí “Pixedis” i els germans Tomeu i Miquel Socias “Tem”, que recordaven que lamo en Toni Comas “Garrut”, que tenia l’empresa explotadora de la tasca d’escurar les síquies, els llogaven tot l’any, juntament amb altres com en Joan Llabrés “Pujol”, Joan Serra “Garrit”, Antoni “Palou” o n’Ernesto el Valencià. Els tres primers contaven que l’autèntic arròs brut tenia els seus orígens a s’Albufera i que per condimentar-lo hi posaven carn de caça d’aquell indret; un poc de fotja, segall, siulador, o capblau. També, a vegades, agafaven peixos de dins les síquies, com llises, mújols, o llops, que es cuinaven al forn o fregits, acompanyats d’alguna salsa. També contaven que hi havia autèntics experts en agafar els peixos i anguiles amb les mans, com els germans Tems, en Martí Forriets, en Xesc Marcel·lo o en Toni Tirany.

Plats cuinats, tots, amb la caça i la pesca que generava s’Albufera, i que, avui resten dins la memòria dels més majors, com eren la fotja i el cap blau farcits, fotja a l’estil carn freda i que també empraven, pel gust fort de la seva carn com ingredient de l’arròs brut o els fideus.

Al dinar de les matances, a l’arròs no hi podia mancar una bona presència de variada caça de s’Albufera, que amb el pollastre de camp o de corral, completaven un plat per llepar-se els dits. Així i tot, les anguiles eren el producte més apreciat que donava s’Albufera, bé fregides, ofegades, amb fideus o dins la típica espinagada poblera. Uns plats que avui encara es poden menjar a sa Pobla, si bé l’anguila procedeix del Baix Ebre o de l’Albufera de València, ja que la que es pesca a l’Albufera de Mallorca, és més aviat testimonial agafada per uns pocs romàntics, per consum familiar.

Cuina exòtica

Seguint rememorant menjars elaborats amb els queviures que omplien l’inesgotable rebost de s’Albufera, en són presents alguns que revestien aquella cuina d’un cert exotisme que avui provoquen a les actuals generacions i a gent de fora de sa Pobla, un gest que es podria qualificar de sorpresa, envoltada d’un cert estupor, que encara senten alguns per les anguiles i acluquen els ulls quan senten que a sa Pobla es menjaven rates cuinades amb porro, fideus o arròs amb créixens, i amb eriçó, cuixes de granot amb salsa de tomàtiga o frites a la “menier”, o raoles i amanida de créixens.

Avui, a l’actual gastronomia típica poblera, en resten notòries remembrances d’aquella cuina sorgida dels aiguamolls de s’Albufera, que els poblers i pobleres actualitzen als temps actuals, si bé, a la memòria dels més vells resta el sentiment de nostàlgia que professen per aquella “Bufera” que tant patiren i tant estimaren.