Tàperes: poncelles saboroses

És innegable que certs productes de la nostra terra gaudeixen d’un reconeixement que les converteix en autèntics símbols de la nostra mediterraneïtat, ja que van lligats inexorablement a la seva àrea de conreu i romanen pràcticament allunyats dels grans circuits comercials que avui en dia omplen les campanyes de consum globalitzades i globalitzadores. Un bon exemple d’aquest cas és la tàpera.

Les tàperes no són altra cosa que els botons florals de la taperera (Capparis spinosa), uns botons que se solen consumir a la nostra contrada bàsicament conservada en salmorra -aigua i sal- o en vinagre i són un dels acompanyaments més tradicionals del pa amb oli o el trempó,  i la base d’un dels plats més autèntics de la nostra comunitat: la llengua amb tàperes, ingredient ineludible de qualsevol variat que es vulgui considerar netament mallorquí.

Tot i això, el fet de tractar-se d’un producte la recol·lecció del qual s’ha de fer manual i de manera continuada -ja que la floració esdevé esglaonada- fa que la comercialització d’aquest producte esdevengui problemàtica i sovint “antieconòmica” almenys a la nostra comunitat.

La taperera conreada a Mallorca correspon majoritàriament a l’espècie Capparis spinosa, mentre que la que es conrea a Andalusia pertany a l’espècie Capparis ovata. La principal diferència d’ambdues espècies roman en el fet que la tàpera mallorquina sol ser més petita que no l’andalusa, presentant alhora una forma de cor asimètric i un color verd fosc amb nombroses taques petites i blanquinoses.  La tàpera mallorquina també se sol caracteritzar per la capacitat de mantenir-se ferma en el temps, raó per la qual és força valorada. Cal tenir present que les tàperes que es conreen a Menorca encara són més petites que les mallorquines i se solen consumir conservades en vinagre.

A la nostra comunitat la tàpera es consumeix sota dos formats ben diferenciats: la tàpera -pròpiament dita- i el taperot. Les tàperes no són més que les poncelles de les flors de la taperera, mentre que els taperots -de majors dimensions- són els fruits joves de la taperera obtinguts després de deixar que floreixi i maduri la flor; els  taperots, a diferència de les tàperes, se solen collir amb part de la tija que els uneix a la planta, però no solen ser tan apreciats com les tàperes per comptar amb un sabor més fort.

Pel que fa al seu gust, la tàpera manté una certa acidesa, tot i que també s’hi aprecia el regust salat i una sensació d’astringència suau que sol romandre un cert temps al paladar. La seva textura és fibrosa i d’una elevada elasticitat, malgrat no presentar característiques gomoses ni adherents.

Les tàperes no són aptes per al consum en fresc, ja que són aspres i astringents, per la qual cosa es recomana consumir-les macerades en salmorra o en vinagre i sal. Per poder-les consumir cal eliminar els peduncles que hagin pogut quedar adherits a la tàpera i passar-les per aigua per tal d’eliminar-ne la pols i les restes de terra; seguidament cal macerar-les en aigua i sal entre 20 i 25 dies, per després colar-les i deixar-les en aigua uns dies perquè perdin l’excés de sal. Finalment cal depositar-les en pots de vidre i cobrir-les amb aigua, sal i vinagre de vi blanc. La seva comercialització es pot fer a partir de les tres setmanes i gaudeixen d’un temps de conservació superior als dos anys.

El fet que el conreu i creixement de la taperera sigui en horitzontal -gairebé arran de terra- i que sigui una planta que presenta espines fa que la recollida de la tàpera sigui una activitat agrícola minuciosa i artesanal, on no és possible introduir elements de mecanització. Aquest fet provoca que els costs de producció siguin molt elevats i, en conseqüència, molta producció romangui a la planta. La recol·lecció de la tapera requereix d’una certa experiència per dur-la a terme ja que la presència d’espines, així com la selecció dels fruits, no en faciliten la collita. Cal tenir present que després de recollir els fruits d’una taperera, s’ha d’esperar un cert temps perquè tornin a aparèixer nous botons florals; d’aquí el caràcter esglaonat de la seva recol·lecció.

La taperera és una planta que s’adapta perfectament a les condicions geoclimàtiques de Mallorca ja que es desenvolupa òptimament en condicions de temperatures elevades, alta lluminositat i baixa humitat, podent arribar a suportar llargs períodes de mancança hídrica, fins a tal extrem que la producció es veu afavorida per la manca d’humitat. Per al cultiu de la taparera són preferibles els sols profunds, ben drenats i solts, essent recomanables els sòls calcaris i argilosos.

Els pobles de Llubí i Campos són els centres que concentren pràcticament el cent per cent del conreu de tàpera a Mallorca. El conreu de la tàpera se situa al voltant de les 230 hectàrees, de les quals només una part es dedica al conreu de la tàpera en exclusiva mentre que la resta ho fa en combinació amb cereals i ametlerar.

A partir de la dècada dels noranta la tàpera de Mallorca va patir una forta recessió a causa de la competència que va dur la introducció de tàperes foranes més barates que no les illenques. Malgrat aquesta perspectiva, la tàpera mallorquina compta amb una gran reputació a nivell gastronòmic, fet que propicia que es cotitzi dues vegades més que la resta de varietats de tàpera i posant de manifest la vàlua que la tàpera mallorquina ha aconseguit culinàriament.

Aquesta nova tendència gastronòmica augura un futur si més no esperançador per a la tàpera mallorquina, un petit fruit que ha aconseguit perviure a les andanades comercials globalitzadores gràcies, en part, a un consum illenc que ha permès la continuïtat d’un conreu tradicional i a hores d’ara gairebé testimonial.