Tomàs Vibot ens endinsa a la sobrassada, l’essència del porc

El documentat llibre “Sobrassada – l’essència del porc”, de 182 planes, editat per El Gall Editor, del prolífic filòleg i escriptor, investigador i promotor cultural illenc, Tomàs Vibot Railakari (1973), fa un acurat estudi sobre el porc, les seves matances, i com no, tot el que fa referència a la sobrassada de les Illes Balears, “un dels referents de la cultura balear, un símbol de la seva idiosincràsia i supervivència. Qui té hort i porc, tot l’any té un bon conhort”.

Segons l’autor, l’embotit més emblemàtic que es deriva del porc és la sobrassada, aprofundint en la gran riquesa de manifestacions culturals, antropològiques i culinàries que s’han generat al seu voltant. Un producte que ha acabat sent una de les marques identitàries de les Illes Balears.

Tomàs Vibot, és membre del Grup d’Estudis Etnopoètics de la Societat Catalana de Llengua i Literatura; de l’Associació Internacional de Llengua i Literatura Catalanes, i de la Societat Arqueològica Lul·liana; professor i guia cultural en temes patrimonials, històrics, folklòrics i literaris; coautor de diversos catàlegs de béns patrimonials, històrics, folklòrics i literaris; autor, entre molts altres, dels llibres “Sa Mola de Planícia, el vessant nord-oest”; “Son Bunyola, una mar de noms”; “Superna; Una vall a través de la història i la toponímia”; “La IIª República a Puigpunyent: 1931-1936”; “El rei En Jaume I: un heroi històric, un heroi de llegenda”; “Les possessions de Mallorca” (quatre volums); “Cases i posades de Mallorca” (dos volums); “Les Pitiüses, per la passa i la mirada”; “El Comte Mal: entre la història i la llegenda”; “El Viatge de Juníper Serra”; “Antoni Despuig i Dameto: príncep de l’Església, príncep de les Arts”; “La possessió mallorquina” i “L’art capturat” (dos volums), entre d’altres.

Jaume Andreu Galmés, professor d’Història de l’Art de la Universitat de les Illes Balears, autor del pròleg, destaca que Tomàs Vibot plasma al llibre el significat que ha tingut, i encara té, la sobrassada en la gastronomia i en la societat illenca, símbol de la subsistència i de la bona cuina, símbol de la nostra identitat nacional, fent un acurat i molt ben documentat  estudi de la sobrassada, tant la casolana com la industrial, sent d’agrair el recull que aporta sobre fraseologia i gloses relacionades amb la sobrassada, les matances i els porcs.

Tomàs Vibot comença el llibre amb alguns mots previs, explicant la gran ambivalència i, fins i tot, la contradicció del porc com a producte. “Si, per un costat, la matança del porc permetia passar l’any, per altra aquest animal és també un símbol de brutícia, impuresa i també de golafreria. D’aquí que sigui encara habitual posar en circulació frases fetes com: estar gras com un porc, menjar com un porc o anar més brut que un porc”.

Vibot defensa que la relació del porc amb l’home, dins les nostres Illes, es remunta als inicis dels temps, especialment a partir del moment que passà de ser un animal salvatge a un domèstic, des del quart mil·lenni abans de Crist.

Segons el cuiner solleric, Toni Piña, com cita Vibot, “els celtes el consideraven un animal totèmic. Un dels ritus més importants d’aquest poble era el sacrifici la nit de pleniluni del solstici d’hivern del porc que havia nat l’equinocci de primavera”.

Molt possiblement arribaren a la conca mediterrània des d’Assíria a través de la cultura grecollatina, a pesar que alguns estudiosos reconeixen, recentment, que procedeix del denominat “Sus Mediterranius”, la forma sud-europea del senglar, animal rabassut i de cama curta, possiblement de capa negra. A les Illes ja apareix amb la cultura pretalaiòtica, a les balmes valldemossines de Son Marge (2.700 abans de Crist).

Diodor de Sicília (90-30 abans de Crist), entre altres autors, afirmava que els foners o bassatgers mallorquins s’untaven la pell amb saïm de porc (entès com a element de protecció i divinització).

I segons segueix comentant Vibot, en aquesta autèntica Bíblia de la sobrassada mallorquina, “durant els més de 300 anys de domini islàmic en les Balears la cultura del porc desaparegué, a pesar que alguns autors apunten la possibilitat d’algun petit reducte, centrat en una minoria població cristiana, atesa la prohibició que en fa el mateix Alcorà”.

Porquer no farà mai dobló.

“Per amor de Déu no faces,

estimat meu, de porquer,

ni tampoc d’indioter:

són ses dues arts més baixes”.

L’Arxiduc Lluís Salvador d’Àustria – Toscana (1847-1915), de la mil·lenària casa dels Habsburg, autor dels nou volums de la monumental obra “Die Balearen in Wort und Bild geschildert” (“Les Balears descrites amb paraules i imatges”) ja recull la popular dita mallorquina “porquer no farà mai dobló”.

Segons Lluís Salvador: “Hasta no hace mucho solian tomar parte de la matanza todos los miembros de la família, inclusive señoras de cierto rango, lo que contribuía esencialmente a conferir a aquella más vivacidad y alegria o, si se quiere, un aire ciertamente festivo. En la actualidad esta costumbre se ha perdido del todo entre las familias de mayor relieve social de Palma, y a que las más dejan estos cometidos en manos de la servidumbre, apareciendo en todo caso las señoras solo ocasionalmente y con miras a supervisar, de vez en cuando, la tarea”.

Vibot, com no podia ser d’altra manera, fa un detallat estudi del porc negre, tan apreciat per aquestes contrades, i que des de fa una sèrie d’anys torna reviure un important moment de recuperació a Menorca i a les Pitiüses, i ja de consolidació total dins la nostra illa, a pesar dels mals moments passats a començaments del passat segle XX.

Segons Vibot, les matances tradicionals a les Illes Balears són una tasca en equip molt ben codificada i amb una jerarquia molt clara, a partir de dos eixos: sexe i edat. Avui, aqueixes fronteres s’han diluït, encara que solen mantenir, per regla general, el sexe masculí com a matancer i el sexe femení en les tasques de neteja i embotir. Els joves ajuden especialment es questes darreres”.

L’autor, del volum, que ha sortit aquests dies a les principals llibreries illenques, destaca que “als segles XVII i XVIII la sobrassada es regalava als reis, autoritats illenques, comarcals i locals, per untar les corrioles, aplanava camins i voluntats”.

Les matances casolanes, o porquejades (a Menorca) comencen de bon matí, anant a l’assoll, corral de porcs, o porcatera, a cercar l’animal, amb presència d’un manescal autoritzat i, després d’adormir-lo d’acord amb la normativa de la Unió Europea, el pengen dels peus del darrera, i el matancer professional li clava el ganivet al coll, començant a dessagnar-se, això sí, conservant tota la sang dins un ribell, ja que després es emprada per els botifarrons, vàries, freixura i altres productes.

El pas següent és socarrar la pell de l’animal amb un bufador (antigament es feia amb aritja seca) i reblanir-la fregant-la primer amb ganivets, i posteriorment amb pedra tosca i aigua calenta, fins a deixar-la ben neta.

Després ve el trossejar, triturar la carn per mesclar-la amb el pebre vermell, pebre bo, sal i obtenir així les saboroses llonganisses, sobrassades arrissades, sobrassades culanes, el bisbe, camaiots i després els botifarrons, vàries, xoriç, paté, saïm blanc i vermell…

No entrarem en l’escatològica neteja dels budells i intestins, que són essencials en l’elaboració de la sobrassada i els botifarrons, ja que en són la pell.

Després de capolar la carn i la xuia, pels ateus i forans capolar és picar, és a dir, que després de trossejar tots els ingredients es posen (separats en tres grups diferents, un per la sobrassada, un pel camaiot i vàries, i un pels botifarrons), en una maquina de picar carn (que en aquesta ocasió de que parlem és artesanal, ja que els mecanismes són moguts per dues rodes de bicicleta) i convenientment especiada es va capolant fins al nivell desitjat. Arribats a aquest punt, tenim tots els budells de porc ben netejats (per cert dins aigua natural i ben gelada) i tres pastes de carn diferents: per fer sobrassada, botifarrons,  camaiots…

Les matances són un esdeveniment molt important dins el calendari tradicional pagès, ja que el porc, i alguns cap de setmana un pollastre o un indiot, ha estat gairebé l’única carn que han menjat els nostres avantpassats pagesos durant tot l’any.

Segons Jaime Ballester, president del Consell Regulador de la Sobrassada, aquest tradicional producte illenc segueix vigent i el seu consum va en augment constantment. A finals d’any el seu augment era del 5% en el porc blanc, mentre en el porc negre sobrepassava el 15%.

L’alta cuina el fa servir també per aportar el seu peculiar gust als seus preuats plats.

A més de les llonganisses, la sobrassada es consumeix actualment en qualsevol format, des de la més fina, d’uns 700 grams, fins a les de cinc quilos, fent-se especialment culanes que s’atraquen als trenta quilos.

Aquestes festes de Sant Antoni i Sant Sebastià, vesprades de foguerons i torrades, és quan més augmenta la seva venda, a pesar de certes recomanacions de l’Agència Internacional d’Investigació sobre el Càncer (IARC) que fa uns dos anys, ens deixava estorats amb la publicació, a la revista “The Lancet Oncology”, dels primers resultats de la seva avaluació sobre la carcinogenicitat del consum de carn vermella i de carn processada. Resultats molt contundents que podrien canviar dràsticament la nostra alimentació degut que, segons la citada organització, les carns processades augmenten el risc de càncer i, segons ha alertat l’Organització Mundial de la Salut (OMS), consumir 50 grams de carn processada al dia augmenta un 18% el risc de patir càncer colorectal i en menor mesura de pàncrees i de pròstata.

El tema de la carn vermella ho intuíem ja fa molt de temps, però el tema de la carn processada, de moment, cap publicació seriosa no n’havia parlat.

Què passarà amb el nostre cuixot, la nostra estimada sobrassada mallorquina, els botifarrons? I. per altra banda, per què no comencen a prohibir, d’una vegada, i per a sempre, els nefasts ingredients secrets que les grans multinacionals alimentàries introdueixen en els aliments naturals?

Fotos: Tomàs Vibot/El Gall Editor