Un compendi de 1.500 receptes mallorquines perquè no caiguin mai en l’oblit
“Recull de les 1.500 receptes recuperades, cuinades i tastades per l’Acadèmia de la Cuina i del Vi de Mallorca durant els seus primers 35 anys d’existència” és el títol de la nova publicació d’Edicions Documenta Balear que aquest dijous es presenta en societat a l’Escola d’Hosteleria de la Universitat de les Illes Balears.
Es tracta d’un compendi de receptes que configuren els plats autòctons de la cuina illenca, recuperades tant d’antics receptaris, manuscrits o impresos, i llibres de cuina com de fonts orals. Totes han estat cuinades i tastades per algunes de les gairebé 250 persones que han col·laborat amb l’Acadèmia en aquesta tasca, i que han aportat els seus coneixements.
Els coordinadors
Els coordinadors d’aquesta obra són Gabriel Morell Solivellas i Antoni Contreras Mas.
Gabriel Morell (Palma, 1952) és llicenciat en Dret per la Universitat Central de Barcelona i missèr en exercici. Ha estat membre de l’Acadèmia de la Cuina i del Vi de Mallorca des de la seva constitució i n’ha estat president, com també de l’Associació de Navegants del Mediterrani (ADN). És autor dels set llibres de Cròniques i receptes, coautor amb Pep L. Vidal Alcover de la Historia y evolución de la cocina de Mallorca, publicats per l’Acadèmia, i de Recetas marineras mediterráneas para cocinar a bordo.
En paral·lel, ha estat membre del Consell de Cultura Popular del Consell de Mallorca, ha escrit nombrosos articles de gastronomia i restauració i és col·laborador habitual de publicacions relacionades amb la vida marina i la navegació.
Antoni Contreras Mas (Palma, 1951) és investigador de la cuina i la gastronomia amb especial dedicació a la mallorquina. Ha estat membre de l’Acadèmia de la Cuina i del Vi de Mallorca i ha publicat mig centenar d’articles i opuscles sobre cuina i gastronomia, en revistes especialitzades i publicacions dels professionals del ram. Escriu les seccions «Menjar i beure» i «Racó dels amics dels vins» al diari Última Hora.
Ha dictat conferències i col·laborat en cursos sobre història de la gastronomia i la cuina de Mallorca a la Universitat Oberta i l’Escola d’Hosteleria de la UIB, i també a les Universitats de Tarragona i Girona, al Centre de Professors de la Conselleria d’Educació i Cultura del Govern de les Illes Balears, en institucions municipals locals i empreses privades. És autor de Capítols de cuina mallorquina (2014), Capítols dolços de cuina mallorquina (2017) i La cuina en temps de Ramon Llull (2017). En col·laboració amb Antoni Piña Florit publicà El «menjar blanc»: orígenes y evolución de un plato (1996), La sobrassada de Mallorca. Cuina i cultura (2000) i La cuina i el temps (2002), i, amb Alexandre Font Jaume d’Els dolços del cardenal Despuig (2014).
L’illa es transforma, i la cuina també
Aquest llibre cobra un relleu especial en els temps presents, perquè la transformació que ha sofert la nostra illa, com molts d’altres indrets, des de l’arribada del turisme, ha provocat un canvi radical en els nostres costums i manera de viure.
Els canvis produïts, positius per a tantes coses, han afectat profundament la nostra gastronomia i sobretot la que sabem tradicional. Preservar aquesta memòria illenca és el que s’ha proposat el present receptari.
“Som conscients que, cuinant avui moltes de les receptes que figuren al llibre, no es poden obtenir els resultats en colors, textures i sabors de què disposaren i gaudiren els nostres avantpassats. Ara tenim limitacions ferestes, perquè les matèries primeres no són les d’aquell temps”, confessen els autors. N’hi ha que han desaparegut, unes altres (animals i vegetals) estan protegides i no se’n pot fer ús, expliquen.
A més, reconeixen que els gusts de les noves generacions han canviat i que les cuines foranes ens han envaït sense que ningú, o només uns quants, s’hagin preocupat de defensar la nostra antiga cuina tradicional.
Que no caiguin en l’oblit
“Esperam que aquest llibre desperti l’interès per la nostra gastronomia i serveixi perquè els aficionats, les institucions i els professionals de l’hostaleria la valorin. Volem evitar la pèrdua del record i els gusts d’aquests plats, que no es poden deixar caure en l’oblit. Cuinant-los o adaptant-los als temps que corren, esquivarem la desaparició d’aquest importantíssim llegat gastronòmic, part fonamental de la nostra història i de les nostres vides”, assenyalen els autors.
L’Acadèmia de la Cuina i del Vi de Mallorca començà el seu camí el maig del 1986 i es constituí com a associació el desembre del 2004. De llavors ençà ha estat presidida per Guillem Puerto Rosselló, Raimundo Clar Garau, Pere d’A. Gual de Torrella i Viala, Gabriel Morell Solivellas i Josep Ll. Roses Ferrer.
Les 63 persones que n’han estat membres, els noms dels quals figuren al final del llibre, han dedicat els seus esforços a recuperar i conservar la cuina mallorquina i l’han donada a conèixer a les persones interessades.
Avui dia, l’associació és la promotora d’una Acadèmia de Gastronomia Balear. Totes i cadascuna d’aquestes persones en un moment o altre, i d’una manera o l’altra, han fet possible la publicació d’aquest llibre.