Ara llegint
Un pa amb oli universal

Un pa amb oli universal

Hi ha pocs elements que defineixen millor l’essència de la mallorquinitat que dues llesques de pa amb oli amb tomàtiga fregada: el pa amb oli. És per aquesta raó que el pa amb oli ha ultrapassat el fet purament gastronòmic per formar part del elements antropològics que millor defineixen el tarannà dels mallorquins ja que la conjunció de simplicitat, austeritat i senzillesa defineixen millor que cap altre tret el tarannà dels habitants de la nostra comunitat.

No hi ha millor manera per constatar la importància del pa amb oli en les nostres vides que comprovar que una de les primeres activitats que es fan en retornar a la nostra comunitat després d’una estada a fora és fer un bon pa amb oli que ens retornarà immediatament a la nostra essència, ubicant-nos de bell nou en la realitat illenca.

Tanta és la rellevància del pa amb oli en la vida dels illencs que l’artista i escriptor deianenc, Tomas Graves, escriví l’any 1998 el volum “Volem pa amb oli”, on va fer un repàs a la importància d’aquest menjar i n’establí les bases teòriques i ancestrals que han convertit aquest senzill àpat en tot un referent de la nostra gastronomia.

Tot i que el pa amb oli amb costelletes surt de la tradició, és també tradicional majoritàriament a les cartes dels restaurants. En aquest cas, al restaurant del Puig de Santa Magdalena d’Inca. (Foto: Jaume Casasnovas).

La recepta tradicional d’un pa amb oli té en la senzillesa dels seus ingredients -pa, oli, sal i tomàtiga- el seu major secret i en la sàvia combinació d’aquests la base dels seus èxits. No debades el pa amb oli ens remet a una Mallorca preturística i a una gastronomia pròpiament de subsistència que ha estat modificada i engrandida amb el pas dels anys. De fet, poc té a veure un pa amb oli fet pels nostres padrins, seguint la recepta estricta, amb els que ens ofereixen avui en dia els restaurants i cellers, amb infinitat de companatge que sovint dificulta el trobar el pa. Per tant anirem fent un repàs dels diferents ingredients que constitueixen la base d’un pa amb oli en sentit estricte: pa, oli, sal i tomàtiga.

Un vertader pa amb oli s’ha de fer amb pa, mai amb baguette o succedanis de pans congelats o prefabricats. La base d’un bon pa amb oli és l’anomenat pa pagès o pa mallorquí elaborat amb tan sols tres ingredients: farina, aigua i llevat.  Un pa que quan es llesca no fa cap mica, per tant es pot llescar tant prim o gruixat, com un vulgui, sense passar pena a que s’esbocini.

El pa amb oli amb formatge i cuixot típic de ca nostra. (Foto: Guillem Puig)

El segon dels ingredients estrella d’un bon pa amb oli és l’oli d’oliva, fruit dels olivars que des de fa centenars d’anys omplen qualsevol racó de la Serra de Tramuntana i més recentment d’àmplies zones del Pla de Mallorca. Descartant, òbviament, qualsevol altre tipus d’oli que no sigui d’oliva com pot ser el de girasol. En aquest sentit, el més preuat és l’oli verge, un oli que és l’autèntic suc de l’oliva, el més bo però també el que menys es conserva.

Tot i ser una hortalissa arribada a la nostra comunitat amb la descoberta del nou món, la tomàtiga és el tercer dels ingredients bàsics per fer un bon pa amb oli, tot i que hi ha una varietat -la tomàtiga de ramellet- que és la que s’empra majoritàriament per fregar sobre el pa. La tomàtiga de ramellet  és una varietat  autòctona de tomàtiga que es caracteritza per la seva excel·lent conservació en fresc. Aquesta varietat de tomàtiga compta amb un inhibidor a la pell que impedeix que les llavors germinin i, per tant, es puguin conservar durant molt de temps. Això sí, no s’han de rentar fins a l’hora de menjar-se-les, ja que en rentar-les perden aquest inhibidor. Un altre factor a tenir en compte quan compram tomàtigues de ramellet és la seva mida: sempre és millor comprar-les petites, ja que com més petites són, millor es conserven.

El cuixot amb envinagrat és també un bon acompanyament per menjar abans del pa amb oli. (Foto: Jaume Casasnovas)

Aquesta varietat de tomàtiga és de secà i es cultiva sobretot a Sant Joan i els sis municipis que l’envolten; ara bé, presenta la particularitat de comptar amb una producció menor que d’altres varietats de tomàtiga. Pel que fa a la tomàtiga, els pamboliers més puristes no admeten la tomàtiga murciana a tallades sobre el pa amb oli com a substituta de la tomàtiga de ramellet fregada, però la realitat fa evident que cada cop es va introduint més, sobretot quan parlam de llonguets o panets i no de pa llescat.

El canvi de costums gastronòmics alimentat per un major nivell econòmic i per l’entrada de noves tendències globals ha fet que el pa amb oli hagi canviat molt la seva fisonomia en pocs anys: els nostres padrins es sorprendrien de veure la quantitat d’ingredients que deformen el que ells entendrien per un pa amb oli, mentre que per a nosaltres l’acompanyament del pa amb oli a base de companatge és el  més normal del món. Així apareix el mot companatge, una paraula que pot fer referència a un bon grapat d’ingredients: des de tot tipus d’olives -verdes, negres, trencades, coentes…-, envinagrats, formatge, cuixot, pernil dolç, tonyina, embotits, etcètera, i que converteix la degustació d’un pa amb oli en un autèntic paradís de sabors i textures.

Disponible en Google Play

© 2020 Fora Vila Verd

Anar a dalt