Daniela Andrei: “Es crucial que els consumidors adquireixin mel de fonts fiables i certificades”

Daniel Andrei analitza la composició de la mel com a tema de recerca del seu doctorat a la UIB. Farmacèutica, ha estudiat el Grau a Romania, màster en Qualitat d’Aliments i Medi Ambient i màster en Nutrició Clínica i Comunitària. Ha fet feina en farmàcies i també a la indústria farmacèutica. Es estudiant de doctorat en Ciència i Tecnologia Química de la UIB des de febrer de 2021, amb conveni de doble titulació amb la Universitat UMFST George Emil Palade, Targu Mures, a Romania. També fa feina de tècnica superior de laboratori al Departament d’ Enginyeria Alimentària on està fent l’anàlisi de la mel de Mallorca. Aquest 1 de juliol va fer una xerrada sobre la mel de garrover a la XII Jornada Tècnica d’Apicultura Ecològica de les Illes Balears organitzada per APAEMA, amb la col·laboració de l’Ajuntament de Porreres. 

Pregunta.- En que estàs fent feina actualment?

Resposta.- Per a mi una jornada normal de treball es divideix en dues parts. D’una banda, treballo com a tècnic superior de laboratori al grup de recerca d’Enginyeria Agroalimentària dins de la UIB, on tenc un contracte a mitja jornada i principalment faig feina amb l’anàlisi físico-químic de la mel d’abella de Mallorca. Després dedico l’altra part del dia a la meva tesi doctoral, al grup de recerca de Química Analítica Ambiental. La meva investigació es centra en el desenvolupament de mètodes moderns d’anàlisi per determinar la composició química i la presència de xenobiòtics en la mel d’abella.

P.-Com t’interesses en l’anàlisi de la mel?

R.- No vaig buscar la mel d’abella, sinó que em va arribar. El meu desig era tornar a l’àmbit universitari, això després d’uns anys bons en què vaig fer un tast tant de la indústria farmacèutica com de l’exercici de la professió de farmacèutic en una farmàcia comunitària. La mel d’abella és més que un aliment natural, es considera que es troba a la frontera entre un aliment i un medicament, per això quan em van proposar l’anàlisi de la mel d’abella com a tesi doctoral, em vaig adonar que era una oportunitat per continuar la meva formació tant en l’àmbit farmacèutic com en de la nutrició.

P.- Quines mels estàs analitzant actualment?

R.- D’una banda, a la feina, particip en el projecte d’anàlisi de la mel d’abella de Mallorca de tardor (garrover) i primavera (milflores), titulat “Estudi de les característiques que confereixen especificitat a la mel de Mallorca”, EG1-2022, IRFAP-Conselleria d’Agricultura i Pesca de les Illes Balears, coordinat per la Dra. Carmen Rosselló. D’altra banda, dins la meva tesi doctoral, que faig sota sa direcció de la Dra Laura Ferrer, estic analitzant la qualitat de més de 60 mostres de mel comercial, d’orígen España i de diversos orígens botànics. Un dels temes de recerca és el desenvolupament de mètodes d’anàlisi per a la determinació de residus d’antibiòtics i pesticides en la mel.

P.- Quina és la composició de la mel?

R.- La mel és un producte natural dolç produït per les abelles a partir del nèctar de les flors o de secrecions de parts vives de les plantes. La mel té una composició química complexa que inclou principalment sucres com la fructosa i la glucosa, així com enzims, aminoàcids i minerals. Té compostos antioxidants i vitamines, i conté substàncies antimicrobianes que afavoreixen la seva durabilitat natural.

“La mel es converteix en una mena d’empremta de l’entorn natural i les característiques del medi ambient circumdant on les abelles recullen el nèctar i produeixen la mel”.

P.- La mel de cada rusc i de cada lloc és diferent. Quines diferències trobam entre una mel i un altra?

R.- La mel de cada rusc i de cada lloc pot ser diferent degut a diverses raons, com ara les fonts de nèctar disponibles, el pol·len, el clima, el sòl i les pràctiques de maneig de les colònies. Aquestes diferències es reflecteixen en aspectes com el sabor, l’aroma, el color, la textura i la composició nutricional de la mel. Cada mel té el seu propi perfil de sabor i aroma, influït per les plantes de les quals les abelles recullen el nèctar. A més, el color pot variar des de clar i daurat fins al més fosc i ambar. La textura pot anar des de líquida i fluïda fins a més espessa i cremosa. La composició nutricional també pot diferir lleugerament entre mels, la qual cosa pot influir en les seves propietats nutricionals i beneficis per a la salut. Així, la mel es converteix en una mena d’empremta de l’entorn natural i les característiques del medi ambient circumdant on les abelles recullen el nèctar i produeixen la mel.

P.- Quines característiques específiques té la mel de Mallorca de garrover?

R.- La mel de Mallorca, de garrover, es diferencia d’altres tipus de mel, començant per les característiques organolèptiques i fins a nivell molecular. L’alt contingut en substàncies minerals fa d’aquesta mel una valuosa font nutricional de potassi, calci, magnesi i sodi. A més, el contingut de substàncies antioxidants, com els polifenols, confereix a aquesta mel propietats beneficioses per a la salut. També es distingeix per una propietat associada a l’alt contingut en substàncies minerals, concretament la conductivitat elèctrica, que pot suerar el valor de 0,8 mS/cm, estipulat a la normativa.

“És necessària més investigació científica per comprendre millor els beneficis i les propietats de la mel de garrover”.

P.- Que es coneix de la mel de garrover?

R.- La mel de garrover, també coneguda com a mel de carob, és un tipus específic de mel que es produeix a partir del nèctar recollit dels garrovers (Ceratonia siliqua). Aquesta espècie d’arbre és originària de la zona del Mediterrani i és abundant en regions com ara el sud d’Europa, el nord d’Àfrica i el Pròxim Orient.

La mel de garrover és coneguda per tenir un color fosc i un gust distintiu i complex.  A més, té un toc lleugerament astringent que li dóna una característica única. 

Les característiques melissopalinològiques, és a dir, les que tracten el tema del pol·len, el contingut total en substàncies minerals, amb un alt contingut en potassi, la conductivitat elèctrica, tots aquests són alguns dels elements que fan especial aquest tipus de mel.

No obstant això, tenint en compte el nombre de les publicacions científiques sobre aquest tipus de mel, podem dir que és un tema encara poc explorat. En resum, és necessària més investigació científica per comprendre millor els beneficis i les propietats de la mel de garrover, així com el seu potencial ús en diferents àmbits, com ara la salut i la gastronomia.

P.- Quins contaminants o substàncies nocives podem trobar a la mel?

R.- La mel és generalment un producte alimentari pur i de qualitat, però en algunes ocasions es poden trobar contaminants o substàncies nocives en petites quantitats. Aquests contaminants poden incloure pesticides que provenen de plantes tractades, rastres d’antibiòtics utilitzats en la producció apícola, metalls pesants com el plom o el mercuri derivats de la contaminació ambiental i microorganismes patògens, si no es mantenen les condicions adequades d’emmagatzematge i processament de la mel. No obstant això, és important destacar que les quantitats de contaminants solen ser molt baixes i no representen un perill imminent per a la salut. Les regulacions i pràctiques de control de qualitat són fonamentals per assegurar que la mel comercialitzada compleixi amb els estàndards de seguretat i qualitat establerts. És recomanable adquirir mel de fonts fiables i seguir les normatives locals per garantir la qualitat i la seguretat del producte.

P.- Quins mètodes empres per detectar aquestes substàncies?

R.-Per a la detecció de substàncies contaminants o nocives a la mel s’empren diversos mètodes analítics avançats. L’anàlisi de residus de pesticides s’efectua mitjançant tècniques cromatogràfiques avançades, com la cromatografia de gasos i la cromatografia líquida d’alta resolució per identificar i quantificar residus de pesticides en mostres de mel. L’espectrometria de masses, una tècnica poderosa, permet la identificació precisa i quantificació de contaminants i substàncies nocives específiques presents a la mel. A més, l’anàlisi microbiològica és realitzada per mitjà de cultius i proves específiques per detectar la presència de microorganismes patògens, garantint així la seguretat microbiològica del producte. Finalment, l’anàlisi de metalls pesants, mitjançant tècniques com l’espectroscòpia d’absorció atòmica o l’espectrometria de masses, permet detectar i quantificar metalls pesants en mostres de mel, assegurant així que els nivells estiguin dins dels límits de seguretat. Aquests mètodes rigorosos són fonamentals per garantir la qualitat, la seguretat i la conformitat normativa de la mel.

“Un problema actual, a nivell mundial, de la mel d’abella és l’altra demanda i la poca disponibilitat, per tant, això fa que sigui un dels productes naturals més adulterats”.

P.- De quina manera es modifica la mel per a la seva comercialització?

R.- Un problema actual, a nivell mundial, de la mel d’abella és l’altra demanda i la poca disponibilitat, per tant, això fa que sigui un dels productes naturals més adulterats. A causa d’aquest desequilibri entre la demanda i l’oferta, s’ha observat un augment en la adulteració de la mel, que és l’afegiment de substàncies o components estranys per augmentar el volum o millorar l’aparença del producte. Aquesta pràctica fraudulenta pot afectar la qualitat i autenticitat de la mel i posar en perill els consumidors.

Entre les tècniques d’adulteració més comunes es troben l’afegiment de sucre o d’altres edulcorants a la mel per augmentar la quantitat, l’ús de colorants artificials per millorar l’aparença i l’addició de substàncies aromàtiques per emmascarar possibles imperfeccions o variacions en el sabor. Això pot afectar negativament als beneficis nutricionals i medicinals de la mel autèntica, així com enganyar els consumidors que busquen un producte natural i saludable.

Per això, és crucial que els consumidors estiguin atents i adquireixin mel de fonts fiables i certificades. Les organitzacions de certificació, com ara les organitzacions apícoles i els reguladors de la indústria alimentària, juguen un paper clau per a assegurar la qualitat i autenticitat de la mel. A més, els governs i les autoritats sanitàries han de dur a terme un control i una vigilància adequats per prevenir la falsificació i l’adulteració de la mel, imposant sancions als infractors i promocionant pràctiques de producció apícola sostenibles i ètiques.

La conscienciació dels consumidors sobre aquest problema és essencial perquè puguin prendre decisions informades i demandar productes autèntics i de qualitat. Així es protegirà la reputació i la sostenibilitat de la indústria apícola i es garantirà que els beneficis de la mel d’abella siguin preservats per a les generacions futures.

Un problema addicional és l’encalentiment excessiu que pot generar la formació d’HMF (hidroximetilfurfural), una substància que es produeix durant la descomposició dels sucres presents a la mel en condicions d’alta temperatura. L’HMF es considera un indicador de degradació de la mel i la seva presencia en quantitats elevades pot indicar un processament inadequat o un emmagatzament deficient.

L’encalentiment excessiu de la mel pot ocórrer durant els processos de pasteuritzaciós o envassat quan la mel es somet a altes temperatures durant periodes prolongats. Aquesta pràctica pot alterar el sabor, la textura i els components nutricionals de la mel, así como reduir els seus beneficis per a la salut.

La formación d’HMF a la mel es considera indesitjable ja que s’ha relacionat amb efectes tòxics en estudis realitzats en animals. Amb tot, és important destacar que les quantitats d’HMF presents a la mel generalment són baixes i no representen un risc significatiu per a la salut humana, especialment si es consumeix amb moderació.

Per a mitigar aquest problema, es recomana utilitzar mètodes de processament suaus  i controlar les temperatures durant l’envasat i l’emmagatzament de la mel. L´us de mètodes de processament en fred o a baixes temperatures poden ajudar a mantenir intactes les qualitats naturals de la mel i minimitzar la formació d’HMF. A més, l’emmagatzematge adequat de la mel en condicions de temperatura i humitat controlades és esencial per a mantenir la seva qualitat i reduir la generació d’HMF.

“La persistència i dispersió dels contaminants són qüestions actuals que afecten la producció de mel ecològica”

P.- Quines problemàtiques té la producció de mel ecològica?

R.- La principal diferència entre la mel ecològica i la mel tradicional rau en els mètodes de producció i les pràctiques utilitzades durant el procés d’obtenció de la mel.

La mel ecològica és produïda en un entorn lliure de pesticides, herbicides i altres substàncies químiques sintètiques. Les abelles que produeixen aquesta mel recullen el nèctar i el pol·len de flors que no han estat tractades amb productes químics, en àrees on es segueixen pràctiques agrícoles ecològiques. Això garanteix que la mel ecològica no conté residus de substàncies tòxiques i manté la seva naturalesa pura i sense contaminants.

D’altra banda, la mel tradicional o convencional pot ser produïda en àrees on s’utilitzen pesticides i altres productes químics per controlar les plagues i malalties de les plantes. Les abelles poden recollir nèctar i pol·len de flors tractades amb aquests productes químics, el que pot donar lloc a la presència de residus en la mel.

A més, la producció de mel ecològica també està sotmesa a estàndards i regulacions més estrictes per a assegurar que es mantinguin les pràctiques ecològiques durant tot el procés de producció, des de la ubicació de les colònies d’abelles fins al processament i envasament del producte final. Això inclou la certificació per part d’organismes acreditats, que verifica que la mel compleix amb els requisits establerts per a la producció ecològica.

La producció de mel ecològica enfronta diverses problemàtiques que poden afectar la seva viabilitat i èxit. Entre aquestes problemàtiques destaquen la disponibilitat de terrenys adequats lliures de contaminants, el risc de contaminació per pesticides i pol·len contaminat, la competència amb la producció convencional, les pestes i malalties de les abelles i els requisits de certificació i regulació. Malgrat això, la producció de mel ecològica ofereix beneficis com ara un producte més saludable i sostenible, amb una demanda creixent per part dels consumidors conscients de la qualitat dels aliments i el medi ambient. Superar aquestes problemàtiques requereix l’adopció de pràctiques apícoles sostenibles, una gestió adequada de les colònies d’abelles i la cooperació amb les organitzacions de certificació per assegurar la integritat del producte ecològic.

Tot i això, és important reconèixer que trobar àrees totalment lliures de contaminants és de cada vegada més difícil i que la persistència i dispersió dels contaminants són qüestions actuals que afecten la producció de mel ecològica. Per assegurar la qualitat i autenticitat de la mel ecològica, la certificació i la vigilància continua són essencials, juntament amb els mètodes de control i la implementació de pràctiques sostenibles. Això permet garantir que la mel ecològica compleixi amb els estàndards de qualitat i seguretat establerts per als consumidors que busquen un producte més saludable i respectuós amb el medi ambient.