Andreu Palou

“Buscarem la complicitat de tots en la creació de la primera Càtedra Sobrassada de Mallorca IGP” Andreu Palou és president del Consell Regulador de la Sobrassada de Mallorca des de l’any 2019. Professor Emèrit i catedràtic de Bioquímica i Biologia Molecular de la Universitat de les Illes Balears, dirigeix el laboratori de Biologia Molecular, Nutrició i Biotecnologia de la Universitat que col·labora amb el Centre d’Investigació Biomèdica en Xarxa sobre Obesitat i Nutrició (CIBEROBN) i també forma part de l’Institut d’investigació Sanitària de les Illes Balears (IDISBA). Pregunta.- S'han complit 30 anys des que la sobrassada va obtenir el distintiu d'Indicació Geogràfica Protegida (IGP) per part de la Unió Europea. Com ha canviat la gestió de la IGP al llarg d'aquestes dècades? Resposta.- La gestió de la IGP està definitivament enfocada a procurar la millor qualitat del producte en totes les etapes d’elaboració i comercialització, d’acord amb un control rigorós amb auditories, anàlisis fisicoquímiques i el filtre final d’un jurat de tast. Totes aquestes accions compten amb l’acreditació del Consell Regulador per l’entitat nacional d’acreditació (ENAC) reconeguda en tota la Unió Europea i, per extensió, a nivell internacional, en la major part dels països desenvolupats. També cada vegada es fa un major esforç en la promoció de la Sobrassada de Mallorca per fomentar el seu coneixement i consum, no només a Balears i la península, sinó també a la resta de la Unió Europea, com per exemple, com farem d’aquí a un mes, amb un estand a la fira Alimentària. P.- Des de 1999 compten amb el panell de tast, amb persones estretament vinculades al món de la sobrassada. Com avaluen el producte? R.- Les mostres de sobrassada, recollides pels serveis d’auditoria, s’avaluen periòdicament utilitzant una fitxa de tast normalitzat segons 19 paràmetres que es divideixen en 4 fases; l’olfactòria, la visual, tàctil i la fase en boca per verificar i preservar les característiques sensorials de la Sobrassada de Mallorca. Aquest darrer any s’ha ampliat el panell de tast conservant els nou tastadors existents fins ara i afegint-hi altres 21 que han rebut formació tècnica i sensorial durant un any fins a obtenir la preparació necessària. Entre aquests nous tastadors, a més de persones estretament vinculades al món de la sobrassada, també trobem xefs, distribuïdors, i de sectors diversos que no tenen a veure necessàriament amb l’alimentació; destaca la incorporació de quatre persones cegues o amb discapacitat visual de l’ONCE. El conjunt d’analistes del panell ha estat seleccionat, a més de per la seva competència en les valoracions, cercant l’equilibri en el gènere, en la presència d’homes i dones, en les edats dels membres i els sectors de procedència. P.- Quins requisits han de complir les peces per adquirir el distintiu de la IGP? R.- Ha de complir els requisits de composició, matèries primeres, tècniques emprades en la manipulació, processos d’elaboració, curat i conservació, característiques fisicoquímiques, textura, etc., incloent-hi les característiques organolèptiques o sensorials. En suma, totes les detallades en la IGP a nivell europeu, de forma tal que les sobrassades que segons el parer objectivable del Consell Regulador no hagin adquirit les característiques definides en la reglamentació, no poden ser emparades per la Indicació geogràfica Protegida (IGP) Sobrassada de Mallorca i són desqualificades. P.- Es prioritza el component artesà en el procés d'elaboració? R.- Sí, es tracta d’un producte que manté l’essència artesanal amb el benefici de les garanties afegides de seguretat i qualitat que la tecnologia i els coneixements actuals ens permeten. La Sobrassada de Mallorca manté la mateixa composició des de ja fa segles així com tots els processos i operacions (picat, pastat, embotit i curat). Part de la tasca del Consell Regulador és preservar la identitat del nostre producte, mantenint les seves característiques tradicionals, sabor i aromes característics i també els aspectes nutricionals. Cal destacar que el control de la producció ha avançat moltíssim aquests darrers anys: les empreses han realitzat un gran esforç per controlar tots els punts bàsics de l'elaboració i curació de la Sobrassada de Mallorca, des de la selecció de la matèria primera i les espècies fins al procés de picat i amassat, embotit, control d'assecadors, formació de personal, etc. P.- La IGP també reconeix la sobrassada de Mallorca de Porc Negre. Quines particularitats té? R.- Es fa el mateix control que amb la Sobrassada de Mallorca, però a més s’exerceix un control sobre els porcs destinats a l'elaboració de la sobrassada de Mallorca de Porc negre. Ens encarregam de verificar la puresa de raça, l'alimentació natural de l'animal durant almenys un any de vida i la criança en llibertat. P.- Els consumidors cada cop es preocupen més per adquirir aliments saludables. Quin valor té la sobrassada a nivell nutricional? R.- Les seves característiques nutricionals deriven dels ingredients que la componen, però també del procés d’elaboració. Un element bàsic per dotar la Sobrassada de Mallorca de les característiques organolèptiques que li són pròpies és el pebre vermell, que exerceix una important funció antioxidant gràcies a la presència en la composició d'elements com els carotens i xantofil·les. Ambdós tipus de Sobrassada de Mallorca presenten un contingut important de vitamines A, E, B3, B6, B12, fòsfor i seleni i els beneficis derivats poden associar-se a diverses declaracions de salut emparades per la legislació Europea, incloses les relacionades amb el metabolisme energètic, el funcionament normal del sistema immunitari i la reducció del cansament i la fatiga. És un producte d’elevada densitat energètica, associada al seu contingut de greix, però cal destacar que els greixos són majoritàriament insaturats, que són més saludables. Cal tenir també en compte que la sobrassada no es degusta aïlladament, i combinacions tradicionals, com la llesca de pa mallorquí amb sobrassada de Mallorca constitueixen un autèntic referent nutricional. De fet, estam estudiant l’aspecte de les combinacions i la composició i uns primers resultats es publicaran pròximament a una de les principals revistes científiques a nivell internacional. Es tractarà, per primera vegada, d’una nova forma de donar a conèixer la sobrassada de Mallorca IGP en l’àmbit científic. P.- Actualment les peces tenen diferents presentacions. Com ha rebut el consumidor local les noves terrines i llescats? R.- Molt bé. A la península i a la Unió Europea durant la pandèmia s’han significat com una forma molt convenient de comercialització. Això sí, es tracta d’un producte elaborat, embotit i curat tradicionalment que, un cop completat el procés, es presenta en aquest format. S’ha de diferenciar d’altres sobrassades no emparades per la IGP i que, amb estratègies comercials i costos molt inferiors, suposen una competència deslleial. Ho vigilem. P.- La sobrassada és famosa arreu del món, però com es treballa en l'àmbit internacional perquè reconeguin els productes que compten amb el certificat de qualitat? R.- Parlar de Sobrassada de Mallorca és parlar d’un producte gourmet. Diferencien clarament la nostra sobrassada com un producte de qualitat molt distint de la resta de sobrassada que s’elabora a la península; prova d’això és que la península és el mercat de destí majoritari. De cara a l’exportació, actualment estam fent feina per fomentar altres mercats i les noves presentacions ens poden ajudar a arribar més lluny. És important recalcar que el fet de tenir la IGP, un distintiu de qualitat molt apreciat, és un plus per la nostra sobrassada de cara a la comercialització fora de Mallorca. P.- Als darrers anys, l'oferta gastronòmica està cada cop més lligada a la terra, les tradicions i el producte local. Com aposta el Consell Regulador de la Sobrassada per la gastronomia? R.- La Sobrassada de Mallorca es pot emprar en tota mena de receptes; aperitius, primers plats, segons plats de carn o peix i fins i tot postres. El receptari tradicional mallorquí n'és un clar exemple i la sobrassada és present en innumerables plats. Cada vegada els xefs fan servir més aquest ingredient als seus plats degut a la seva versatilitat i al lligam amb l’illa i les tradicions. Des del Consell Regulador hem signat diversos acords amb associacions de cuiners i estem donant a conèixer la Sobrassada de Mallorca en tallers als estudiants de cuina; per poca ajuda que obtinguem, iniciarem una acció molt ambiciosa en els restaurants perquè aquest producte emblemàtic de la nostra illa no pot faltar en cap plat de la nostra gastronomia. És un aspecte que s’hauria de promoure molt més des de les administracions. P.- La investigació i la innovació es consideren actualment eines essencials per potenciar la competitivitat dels productes en el sector agroalimentari. Quines actuacions té previstes en aquest sentit el Consell Regulador de cara als pròxims anys? R.- Abans hem comentat que la Sobrassada de Mallorca ja està en vies d’aparèixer, per primera vegada, en les publicacions científiques internacionals de nutrició i alimentació, gràcies a una iniciativa, modesta però emblemàtica, del Consell Regulador; s’hauria d’estendre encara molt més i també a altres productes de la nostra terra, perquè avui en dia el consumidor vol saber el què menja. La promoció del nostre producte s’ha de basar, cada vegada més, en el coneixement i la informació rigorosa. Per aquest motiu, estam tramitant un conveni amb la UIB per promoure estudis, recerca i innovació sobre els nostres productes tenint com a eix la Sobrassada de Mallorca i la perspectiva d’una alimentació saludable i sostenible. De moment és una iniciativa modesta, però buscarem la complicitat de tots en la creació de la primera Càtedra Sobrassada de Mallorca IGP.
Andreu Palou: “Buscarem la complicitat de tothom en la creació de la primera Càtedra Sobrassada de Mallorca”
Andreu Palou: “En quantitats moderades, la sobrassada té unes característiques nutricionals interessants”