Andreu Palou: “En quantitats moderades, la sobrassada té unes característiques nutricionals interessants”

Andreu Palou, president del Consell Regulador de l’IGP Sobrassada de Mallorca, explica que la producció de sobrassada va augmentant a un ritme moderat. L’any 2022 es comercialitzaren 2 milions de quilos la IGP Sobrassada de Mallorca, un 3% més que l’any anterior. La tendència és ben diferent en el cas de la comercialització de la Sobrassada de Porc Negre inscrita a l’IGP que ha baixat un 12% entre el 2021 i el 2022. 

Pregunta.- Quines són les funcions del Consell Regulador de la Indicació Geogràfica Protegida Sobrassada de Mallorca?

Resposta.- El Consell Regulador bàsicament té dues funcions: control de qualitat i promoció. Els elaboradors de sobrassada que estan inscrits a l’IGP es sotmeten a una sèrie d’obligacions per assegurar que el producte sigui de la més alta qualitat possible. Passen  auditories, analítiques periòdiques,  i també un test de cata, en el que miram el gust, el color, la textura, els aromes… i tot això assegura que el producte no falli. També es vigila que s’emprin matèries primeres de la màxima qualitat.

Després hi ha l’aspecte de promoció, que és intentar mantenir el prestigi i la reputació que té la sobrassada de Mallorca en tots els àmbits possibles. Cada dos anys anem a la fira Alimentària, estam presents als mitjans de comunicació i promocionam el producte el millor possible. 

P.- I quins són els mercats principals?

R.- De la sobrassada que es produeix a l’IGP, el consum més gran és a la Península. Un 70% s’exporta a la Península, i un 20% es consumeix a les Balears, i l’exportació fora d’Espanya és d’un 3%. Són dades aproximades perquè encara hem d’acabar de tancar l’any 2022.

P.-Com evoluciona la demanda de la sobrassada de Mallorca?

R.- L’any 2022 es comercialitzaren un total de 2 mil tones de sobrassada de Mallorca, que són 2 milions de quilos, un 3% més que l’any 2021, ens falten dades del mes de desembre, però és quasi una xifra definitiva. De Sobrassada de Mallorca (de porc blanc) es varen vendre 1.956,557 kilos, un 4% més que l’any 2021, i la de Porc Negre va baixar un 12 per cent, es varen 141.197 quilos. Parlam de vendes, les dades d’elaboració són molt similars. 

“La sobrassada de porc negre s’està quedant, sempre ho ha estat, com un producte exquisit.”

P.-Com es que baixa tant la comercialització de la sobrassada de Porc Negre?

R.- Hi ha hagut una pujada de preu i en el cas de la de sobrassada de porc negre, que és bastant més cara, ha estat difícil que aquesta pujada de preu te l’acceptin els compradors. L’augment de preu es produeix per l’increment del cost de les matèries primeres, l’energia, la guerra d’Ucraïna, entre d’altres raons. Pens que s’ha de donar més suport aquesta raça autòctona mallorquina perquè la sortida en forma de sobrassada és la principal, tot i que n’hi pot haver d’altres. 

P.-Però l’augment de costos ha afectat a tota la sobrassada, no només a la de porc negre. 

R.- Si, però hi ha més marge a l’altre sobrassada, la de porc negre és bastant més cara. La sobrassada de porc negre s’està quedant, sempre ho ha estat, com un producte exquisit, jo trob que s’hauria d’ajudar més a aquesta raça de porc negre. La sobrassada de Mallorca de Porc Negre pràcticament no s’exporta, és de consum a la nostra illa, tampoc no hi ha capacitat d’augmentar molt l’exportació perquè no hi ha tanta producció de porcs. Aquesta baixada del 12 % reflecteix que hi ha menys producció de porcs. Va uns anys vàrem tenir un poc de problema perquè era més rendible vendre les porcelletes que no engreixar el porc per fer sobrassades, però ara ens trobam amb un altre problema totalment diferent, hi ha moltes coses que influeixen. Però el conjunt de la sobrassada ha recuperat i hem augmentat un 3 per cent en relació a l’any 2019, d’abans de la pandèmia.

P.- Quantes empreses forment part de la IGP Sobrassada de Mallorca? 

R.- Hi ha 17 empreses inscrites, és el mateix número que hi havia el 2019. Hi ha productors petits que no estan inscrits a l’IGP, però jo crec que la producció dins de la IGP és majoritària, sobretot s’inscriuen els que volen sortir a vendre a fora de Mallorca.

P.- Quins altres projectes heu posat en marxa des del Consell Regulador? 

R.- Enguany hem fet un estudi per veure les característiques nutricionals de la sobrassada, i tot que no és d’interès que es consumeixi en quantitats excessives degut al seu alt contingut de greix, hem de dir que el greix de la sobrassada és majoritàriament greix insaturat, no és dolent, i té unes característiques interessants. Això depèn de com s’ha alimentat el porc i es dona tant en la sobrassada de porc blanc com en la de porc negre. En quantitats moderades, la sobrassada té unes característiques nutricionals interessants, que li venen sobretot de la carn de porc i del pebre. El pebre fa una contribució ben interessant. Amb una llesca de pa amb sobrassada: el pa, sobretot si és un pa integral o amb un elevat contingut de fibra, complementa una ingesta bastant equilibrada. Hem fet un primer estudi de la sobrassada de porc blanc, i ara en començam un altre amb la UIB de la de porc negre. Ens preocupam també d’aquest aspecte perquè hem de vigilar que aquestes propietats no se perdin, a part del bon gust.

“El greix de la sobrassada és majoritàriament greix insaturat, no és dolent, té unes característiques interessants, i això depèn de com s’ha alimentat el porc i es dona tant en la sobrassada de porc blanc com en la de porc negre.”

P.-Es diferent la sobrassada que es fa ara de la que es feia fa uns anys?

R.- Per a l’elaboració de la Sobrassada de Mallorca s’han d’emprar els ingredients i en les proporcions establertes en el reglament de la Indicació Geogràfica Protegida, i això és el que vigilam. La composició d’una sobrassada ha de tenir entre un 30 i un 60 per cent de carn magre de porc, entre un 40 i un 70 per cent de xulla, de pebre vermell entre un 4 i un 7%, sal entre un 1’8 i un 2’8% i pot tenir especies o aromes naturals com pebre bo, pebre vermell picant, romaní, farigola i orenga. L’ús de colorants està expressament prohibit. No es pot emprar qualsevol carn per fer sobrassada, ha de cumplir la normativa, això assegura la qualitat de la sobrassada.

P.-Quina és l’acceptació dels nous formats de comercialització de la sobrassada com per exemple la terrina?

R.- La terrina està autoritzada pel Consell Regulador, però la sobrassada primer ha d’estar feta com una sobrassada tradicional, la sobrassada és la mateixa. Sobretot durant la pandèmia ha tengut molta d’acceptació perquè és una manera molt convenient de guardar la sobrassada, el tipus d’envàs és molt pràctic. Ha tengut èxit, sobretot a la Península. 

P.- Com veu la situació de la sobrassada?

R.- La producció va augmentant a un ritme moderat, i després d’aquests 2 anys de transició podem dir que ens hem recuperat i fins i tot estam incrementant. El punt fluix són les exportacions fora d’Espanya, el percentatge és molt petit, prop del 3%, i exportam sobretot França, part d’Alemanya i la part Mediterrània.