A partir de les Verges, bunyols i mistela
El calendari anual sol anar acompanyat, al manco així és a casa nostra, de tota una sèrie de referències gastronòmiques que el van marcant. Tant és així que és possible saber en quina època de l’any ens trobam tan sols tastant alguna de les peculiaritats gastronòmiques que la cultura popular ens ha anat regalant a nivell culinari: així les coques d’ametlla ens indiquen el Nadal, les panades i robiols, la Pasqua, i els bunyols i la mistela, la proximitat de la festivitat de les Verges.
La celebració de les Verges -festivitat que es celebra la nit que va del 20 al 21 d’octubre, dia de Santa Úrsula- és una de les més tradicionals de la nostra contrada, si bé és veritat que, més enllà de la menja de bunyols, els concerts de serenates cada cop són més escassos. Aquest vespre era tradicional, i ho conjugam en passat per l’abans esmentat, era costum que els jovençans fadrins dels diferents pobles es dedicassin a sortir als carrers armats amb instruments musicals i visitar les seves enamorades per tal d’oferir-los un improvisat concert en el seu honor. Alhora aquests “músics” eren obsequiats a les cases de les estimades amb un àpat a base de bunyols i mistela. El cançoner popular recull infinitat de gloses dedicades a aquest fet, gloses com la que ve a continuació que en remarca el caràcter lúdico-festiu d’aquesta expressió tradicional:
“Avui són les Verges
tots hi hem d’anar,
de bunyols amb sucre
hem de berenar.”
Malgrat tot, aquestes improvisades serenates corren el risc de romandre en l’oblit ja que cada cop són més escasses; però contràriament, el fet de menjar bunyols i beure mistela durant aquests dies -dies que s’allarguen fins ben passat Tots Sants- sí que roman ben arrelat al nostre present, posant de relleu que la gastronomia és una potent eina a l’hora de mantenir costums i tradicions.
Aquesta tradició illenca coincideix amb la vigília de Santa Úrsula i les 11.000 verges. Santa Úrsula era la filla d’un príncep britànic que va ser promesa en matrimoni; en tornar de la seva peregrinació a Roma es va dirigir a Colònia amb el seu seguici de donzelles i allà varen ser martiritzades pels homes que s’havien apoderat de la ciutat.
Curiosament, el sacrifici d’aquestes verges va ser utilitzat per la cultura popular per retre homenatge a les verges actuals a base d’improvisats concerts que omplien els carrers de pobles i ciutats en tan esperada data.
La paraula bunyol prové d’una deformació de “bony”, en una clara al.lusió a la forma irregular que sol tenir aquest dolç consistent en una massa de pasta fregida en oli. La forma del bunyol sol ser generalment arrodonida amb un forat al mig -si es té destresa a l’hora de tirar-los dins l’oli-, encara que qualsevol forma relativament semblant també es pot considerar un bunyol: és a dir, una espècie de “bony” dolç.
Els ingredients
Pel que fa als ingredients que s’han de menester a l’hora d’elaborar-los hi ha algunes discrepàncies, sobretot pel que fa als gustos imperants en cada època determinada. Per posar un exemple, fa algunes dècades els bunyols havien de comptar amb uns deu grams de saïm fos que avui en dia s’han pràcticament eliminat gairebé en la totalitat de les receptes. Ara bé, el que sembla indiscutible és que els ingredients bàsics per a l’elaboració de bunyols han de ser: moniato (patata dolça que pot ser groga o ataronjada i que definirà el color dels moniatos que podran ser rossos o vermellosos), patata (si es vol fer retre més la pasta de moniato), aigua tèbia, llevat o llevadura, sucre, un ou, farina fluixa i una mica de llet, que depenent de les receptes substitueix l’aigua.
Una de les principals particularitats dels bunyols és el fet que s’han de menjar calents o, com a molt, tebis ja que freds perden la seva gràcia i acompanyats de sucre o mel, depenent del grau de dolçor que s’hi vulgui.
A més dels bunyols de les Verges, hi ha altres varietats de bunyols com els bunyols de Tots Sants, que es fan amb vermell d’ou, formatge tendre de Maó i farina. Aquests, contràriament al que passa amb els bunyols de les Verges, acostumen a tenir forma de bolla i es mengen coberts de sucre.
Tot i això, de bunyols se’n fan al llarg de tot l’any i poden anar acompanyats de diferents ingredients de temporada com el formatge o les figues.
La popularitat dels bunyols s’ha deixat sentir també a nivell lingüístic i són vàries les locucions que el tenen present. Així “fer bunyols” significa fer una cosa mal feta o les expressions “quin bunyol” o “m’ha sortit un bunyol” s’utilitzen quan una cosa surt lletja o feta amb poca traça; mentre que “caure com un bunyol dins la mel” ve a significar que “una cosa ens ha caigut molt bé”.
Ben acompanyats
Un altre dels ingredients dels bunyols de les Verges és el seu acompanyament líquid que la tradició mana que sigui a base de mistela. La mistela és un vi de licor tradicional: es tracta d’un vi semifermentat de gust dolç i de color de fusta, elaborat amb vi most macerat amb alcohol vínic.
El nom de mistela prové de l’italià dialectal “mistella”, derivat de “misto”, que significa mixt o mesclat. La mistela pot ser blanca o negra, depenent de la varietat de raïm emprada en la seva elaboració, però solen predominar les misteles blanques.
En la seva elaboració se separa el most flor del raïm, es filtra el vi i es macera afegint-hi alcohol vínic. Seguidament es remou un o dos cops al dia, durant una o dues setmanes, per airejar-lo i així deixar inactius els llevats. Acabada la maceració se separen els sòlids amb una premsa fins assolir un grau alcohòlic volumètric adquirit d’entre el 15 i el 20%.
La mistela se sol consumir com a aperitiu o com a acompanyament de fruita seca o pastissos i dolços, com és el cas dels bunyols, tot i que també és utilitzada per a l’elaboració d’aperitius vínics, com el vermut.
És així com els bunyols i la mistela s’han mostrat com uns elements gastronòmics capaços de sobreviure a l’acció que els donà sentit, i posen de manifest la capacitat de la gastronomia a l’hora de preservar molts dels elements de la nostra cultura popular.
#Foravilaverd