Si hi ha fruits a balquena és temps de conserves

L’arribada a la plena de l’estiu coincideix en el període en què els horts sadolls de sol arriben al seu punt àlgid d’esplendor i es dediquen a donar fruits a balquena. Aquesta arribada massiva de productes a les llars es veu compensada per l’elaboració d’una gran varietat de conserves que permeten als productors poden gaudir del seus productes en èpoques d’escassetat o fora de l’època habitual.

El fet que la producció hortícola no és doni de manera esglaonada sinó a batzegades -ara comptam amb molt d’això, i demà gaudirem de molt d’allò- fa que la conservació de productes no sigui una tècnica actual sinó coneguda ja des del Neolític, on els homes primitius guardaven els productes en les zones més fresques de les coves, i que s’ha anat incrementant amb el pas del temps: els prehistòrics deshidrataven, els romans salaven, els àrabs conservaven en vinagre i els viquings fumaven. Tot i això, el gran desenvolupament de la indústria i la tècnica de la conservació es donà amb el descobriment de l’esterilització o pasteurització el 1893 i de la mà de Louis Pasteur.

El principal problema amb què compta l’elaboració de conserves es troba en els bacteris que contaminen amb facilitat els aliments, fins i tot es pot donar el cas que passi en envasos que estiguin tancats hermèticament.

Un d’aquests bacteris és l’encarregat del botulisme, una greu malaltia que pot arribar a causar la mort. Afortunadament aquest bacteri no sol créixer en medis àcids, amb un pH inferior a 4,6 ni tampoc a baixa temperatura, per la qual cosa una refrigeració a menys de 4 graus permet la seva destrucció.

Molta higiene

En aquest sentit, convé extremar les mesures higièniques a l’hora d’elaborar conserves, tenint sempre molt present la utilització d’olles i casseroles d’acer inoxidable, cristall o porcellana i evitant materials reactius com l’alumini. Igualment convé emprar pots de boca ampla que resisteixin bé les altes temperatures, essent els més aconsellables els que compten amb un anell de goma o una tapadora de vidre o de metall subjecta al pot per algun tipus de molla o d’enginy per subjectar-la.

Pel que fa a les verdures, cal rentar-les amb molta cura sense utilitzar ni detergents ni desinfectants que puguin destruir o alterar la flora microbiana. A més, convé mantenir una escrupolosa higiene a l’hora de manipular els aliments: mans, roba, cabells, utensilis, etcètera.

Escaldar-la

Abans de l’envasat, cal assegurar l’eliminació total de possibles gèrmens sotmetent els vegetals a una cocció prèvia o escaldat durant cinc minuts. Igualment s’han d’esterilitzar els utensilis bàsics -coladors, embuts, pots…- bullint-los en aigua durant cinc minuts, anant molt alerta a l’hora de treure els pots, subjectant-los pel coll.

Les verdures i hortalisses que seran subjectes de la conserva han de ser sempre fresques i estar en un estat òptim, ni massa verdes perquè serien poc saboroses, ni massa madures ja que correrem el risc que es rompin. També convé que siguin d’una mida similar i que presentin un aspecte compacte i sense cops.

Per conservar verdures sempre les haurem d’escaldar prèviament, ja siguin senceres o a trossos. Aquests vegetals hauran d’haver estat netejats prèviament i s’han d’escaldar de mig quilo en mig quilo en un recipient amb quatre litres d’aigua i 120 ml de vinagre o de suc de llimona.

Els envasos -prèviament esterilitzats- s’han de cobrir de salmorra -vint grams de sal per cada litre de líquid de cocció escaldat- per evitar la desenvolupament de bacteris deixant uns 3 centímetres d’espai buit, ja que l’aliment pot expandir-se després de la cocció. Convé també distribuir els aliments aprofitant la capacitat de l’envàs, anant molt alerta a eliminar les bimbolles que s’hagin pogut produir donant una sèrie de copets al recipient.

Els encurtits

Per als encurtits o vegetals en vinagre -cebetes, cogombres, pebres de banyeta…- convé emprar vinagre d’alcohol o de vi, que constitueix l’únic conservant necessari. Sovint és recomanable eliminar l’excés d’aigua de certs vegetals, per a la qual cosa haurem de deixar-los macerar en sal durant unes hores dins la gelera. Finalment, s’ha de netejar el pot amb un pedaç humitejat en aigua calenta i tancar el pot, fent el buit.

Un cop els envasos ja estan plens hem de passar a fer el buit; si es tracta d’escabetxos no s’ha de fer ja que si els aliments estan coberts de vinagre o oli ja estan prou protegits. Per fer el buit, s’ha de posar un pedaç a la base d’una olla o casserola on hi anirem col.locant els pots, procurant que no es toquin entre ells, o protegint-los embolicats en pedaços. Seguidament cobrirem totalment els pots amb aigua freda. A partir del moment en què l’aigua arranqui el bull, l’aigua ha de bullir durant vint minuts. Finalment, cal deixar refredar els pots dins l’aigua i ja haurem fet el buit.

Una tècnica fàcil per comprovar si el buit s’ha fet correctament consisteix en pressionar la tapadora del pot -sempre s’ha de fer quan ja estigui fred-: si no passa res, vol dir que el buit està ben fet; però si en pressionar el pot emet un so semblant a un click és que el buit no està fet i haurem de guardar el pot a la gelera i consumir-lo en un breu període de temps, entre una i tres setmanes.

Un cop fet el buit, convé etiquetar els pots amb el nom i la data d’elaboració, per passar amb posterioritat a guardar-los en un lloc fresc, ventilat i amb poca llum.

Un any de conservació

Les conserves casolanes poden conservar-se en òptimes condicions fins a un any sense necessitat d’haver de recórrer al fred. Solen exigir unes temperatures mitjanes, preferentment en indrets on el sol no incideixi directament sobre el vidre. Un cop la conserva hagi estat oberta, s’ha de guardar a la gelera i cal consumir-la abans d’una setmana.

Durant la seva elaboració convé tenir present que el temps transcorregut entre un procés i l’altre -neteja, cuinat i envasat- sigui el més curt possible, recorrent al frigorífic sempre que sigui necessari. A més, convé no emprar pots excessivament grossos.
Abans d’obrir una conserva s’ha d’observar detingudament el pot ja que si s’observen cops, clivells o raspades a la tapadora, aquests ens podrien avisar d’activitat bacteriana i caldria rebutjar-los.