El porc negre mallorquí

Algú va definir els pagesos com a gent sana de fora vila. Però el cert és que sovint duen injustament penjat el segell d’incultes i toscos en el parlar. És evident que aquesta imatge pejorativa poc té a veure amb la gent de la pagesia actual que fa de l’agricultura el seu mitjà de viure, i tampoc no es pot pensar que fossin així les persones foravileres d’antany, de les quals es pot afirmar que eren de bona pasta i vessaven humanitat. Malgrat que sempre hi ha excepcions, en general, els pagesos foren posseïdors d’un bon grapat de virtuts, fent tot el bé que pogueren i amb el seu bon fer deixaren el món un poc millor que no el trobaren.

Encara hem tengut la sort de conèixer personatges com els que acabem d’esmentar. Darrerament, he tractat amb un home que ha entès la vertadera essència del viure. Home senzill, de bon tracte, que procura no córrer amb ritme accelerat i que de les seves feines al camp n’ha fet una obra d’art. Precisament l’altre dia comentàvem que cada vegada són manco les cases que fan matances, preferint comprar-ho ja obrat. D’aquesta manera s’evita temps i maldecaps, però em deia que encara que s’evités així el trull que suposava matar el porc, es perdia una tradició social que ja mai més no es recuperaria.

També entenia que la humanitat es pot dividir entre els pobles que assaboreixen el gust singular de la carn de porc, fins al punt d’acollir-lo com l’alimentació bàsica al llarg de l’any, i aquells altres pobles que deprecien la carn d’aquest animal.

No és cap descobriment afirmar que del porc negre mallorquí se’n treu la millor sobrassada, catalogada (com a mínim per aquestes contrades) com la reina dels embotits. Per aconseguir que el resultat sigui així d’excel·lent, és necessari que s’empri pebre vermell de la millor qualitat. Mai no s’ha de consumir abans d’haver passat tres setmanes del dia de les matances. És clar que sempre es trobarà consol amb les gustoses llonganisses, que essent de la mateixa pasta que la sobrassada, dins el budell llarg i prim agafa un sabor únic. També és aconsellable anar consumint les sobrassades dins un ordre, de petites a més grans, a fi que per l’estiu encara se’n puguin menjar. És per l’estiu quan se’n sol consumir la peça més grossa, coneguda per la poltrú, que sol ser de mesura extraordinària. Alguna de les poltruns arriba a sobrepassar els tres quilograms.

Si es té més en compte la part econòmica, el porc negre molts de pics és refusat, ja que se sap que un porc de raça importada, sobrepassa amb més de 20 quilograms un porc negre, ambdós havent estat engreixats amb el mateix menjar i cures igualment durant deu mesos. Per tant, amb els de defora s’aconseguiran més sobrassades i botifarrons, però mai no tindran la qualitat del porc negre mallorquí.

A l’hora de qualificar la garantia d’una denominació d’origen, s’han de tenir en compte, a més de la raça del porc, les proporcions de carn magra i les de ventresca, evitant la carn greixosa. Condicions ineludibles, però molt males de controlar. En definitiva, la sobrassada serà irreprotxable no solament per procedir d’un porc negre, sinó per tenir molta cura amb tots els complements.

Finalment, l’amic expert em manifesta el seu optimisme davant la tasca que està realitzant l’Associació de Ramaders de Porc Negre Mallorquí, de la Conselleria d’Agricultura i Pesca.

@Foravila_IB

#Foravila