“1.500 receptes de cuina mallorquina”, recollides, cuinades i tastades per l’Acadèmia de la Cuina i del Vi de Mallorca en els seus 35 anys

Sumar anys, experiències, receptes, fins a arribar als 35 anys i sumar en un sol llibre “1.500 receptes de cuina mallorquina”.

L’Acadèmia de la cuina i del vi de Mallorca, en els seus 35 anys, ha volgut dur a terme una tasca recopilatòria, dels llibres que han anat fent, de les trobades gastronòmiques, dels indrets on s’han menjat, tota una suma de vivències, per part dels seus membres, amb moltes persones prop de 250 que hi ha col·laborat. L’edició ha estat a cura de Gabriel Morell i Antoni Contreras, editat per Documenta Balear.

Ha estat aquest mes de febrer de 2024 i a l’Escola d’hoteleria de les Illes Balears al campus de la UIB on s’ha fet la presentació del llibre, essent el mestre de cerimònies Pep Sans.

El president de l’Acadèmia Pep Lluís Roses Ferrer que va fer extensiu “l’agraïment a totes les persones  assistents, la gran família de la gastronomia que entre tots ens han ajudat a confeccionar aquest llibre, 35 anys d’història de l’acadèmia, agraïment molt especial Tomeu Arbona, amb l’ensaïmada espectacular del Fornet de sa soca”.

Biel Morell un dels artífexs del llibre amb la recopilació de les receptes, de l’autor i l’indret en què es va menjar va explicar que aquest “És el nostre llibre, gros, no molt manejable, un llibre que recull tota la nostra història, no és un llibre per tenir dins la cuina, està editat per Documenta Balear, i agraí el suport d’Antoni Giscafré, que durant dos anys varen estar enviant les receptes amb l’ajuda de tots els membres de l’Acadèmia,”amb una dotzena de galerades corregides, il·lustrat amb reproduccions d’obres antigues de llibres de cuina, i amb un centenar de dibuixos realitzats per Mangel Aguiló”. Així han volgut al llibre recollir l’esperit de la vivència, valorar la recepta, l’autor i el lloc on s’ha tastat. “El llibre és fruit de 550 trobades, 1700 plats, cuinat i recuperades, aquestes receptes, hem tastat uns 2000 vins, a uns 300 llocs, possessions, indrets emblemàtics, històrics. I no només ha estat tastar el plat sinó amb bona companyia”.

Assenyalà que amb les tres dècades de l’Acadèmia la cuina ha evolucionat. I va posar de manifest que quan l’Acadèmia va començar “teníem totes les matèries primeres, ara tot ha canviat. Hi ha moltes receptes antigues. Així i tot, estan en vigor les receptes i el llibre suposa donar una segona vida, adaptant-les als temps actuals”.

Al llibre també hi ha al pròleg un article de Martínez Almoina sobre l’evolució del vi . ”Durant els més de trenta anys de l’Acadèmia, deia Biel Morell, amb l’assessorament de Martínez Almoina hem tastat més de 1700 vins, en aquest cas l’evolució ha estat diferent abans hi havia 6 cellers ara 160. Hem anat a millor, amb la cuina mallorquina i els plats no”.

Ramon Contreras va parlar amb nom del seu pare Antoni Contreras que juntament amb Biel Morell ha tingut cura de l’edició del llibre de l’Acadèmia. Va explicar a la presentació del llibre que “desitgem que aquests plats no es perdin que les escoles de cuina ensenyin aquests plats, que des de les institucions també en facin divulgació. I que els restaurants cuinin aquests plats de cuina mallorquina, hotels ho incorporin als seus bufets.

Ramon Contreras a la seva intervenció se centrà en tres idees: què és la cuina mallorquina, l’època que envolta a l’Acadèmia i el llibre de l’Acadèmia.

La cuina mallorquina és concebuda com el “conjunt de tècniques i ingredients propis de Mallorca, els més representatius i la manera de combinar-ho. Saïm, tap de cortí, mescla de dolç i salat, el seu conjunt és el que és propi de la nostra gastronomia”.

L’Acadèmia arranca a “la dècada de 1980, món immers amb una industrialització, que canviarà per a bé o per a mal com es pensa a la cuina i a la taula. La migració del camp a la ciutat canvia el temps que dediquem a cuinar i a menjar. Tenim temps? Per què ho feim? Per agafar energia o per gaudir”. El turisme fins avui en dia, l’homogeneïtzació de tècniques, ingredients… la Producció en cadena, industrialització, robots a la cuina, són alguns dels canvis que han tingut les illes i que té el seu reflex a la gastronomia. “Més restaurants d’altres indrets, que restaurants tradicionals a Palma, nous ingredients que són presents als nostres berenars… “Això ens permet conèixer altres gusts i amplia la nostra cultura. Però ens deixa un poc orfes d’identitat. És més fàcil trobar una pizza que una coca amb verdura. Conèixer altres cultures ens amplia la mirada i l’enteniment, però només ho fa si suma, no s’hi substitueix. Si canviem formatge maonès per brie, no canviem, la substituïm.”

Ramon Contreras va explicar que el llibre “neix com el desig de menjar bé, d’un grup heterogeni de persones que es varen ajuntar, per seure a la taula dels pares i padrins, menjar les coses que ens són propis… Ho hem fet amb recerca amb rigor tresors incalculable a les mans, un gegant cultural, que l’acadèmia ha anat sumant, mes a mes, plat a plat, botella a botella.

Aquest llibre compta amb receptes des de l’edat mitjana fins a l’actualitat. Plecs i llibres trobats a les biblioteques públiques i privades. Cuina de tradició oral, les nostres rondalles, de boca a orella i transcrita per l’Acadèmia”

“Trobarem cuina més pagesa, de tramuntana, d’albufera, de garriga de pescador i quotidiana, des d’un capó del rei en Jaume fins a uns moniatos torrats amb sucre”.

Finalment, Ramon Contreras tancà el seu parlament amb la següent frase: ”El llibre recull de la forma més ampla possible, però no exclusiva el que ha estat al llarg del temps ser un mallorquí segut a taula”.

Felip Munar, editor Documenta Balear, repassà tots els llibres de gastronomia editats per Documenta Balear i va definir el llibre presentat com “la cirereta a un pastís congriats a aquests 35 anys de l’Acadèmia de la cuina i del vi de Mallorca.

Repassar tots els llibres editats per Documenta Balear “tal vegada l’editorial que més llibres ha dedicat a la cuina nostrada”.

S’ha de mostrar al món, tant en l’àmbit públic com individual, les exquisideses de la cuina mallorquina. I amb una glosa, Felip Munar va concloure la seva intervenció:

“La cuina també és cultura

I l’acadèmia ho té clar

Avui s’ha de comprovar

Amb un llibre de gran altura,

Un llibre ple de natura,

De nostra cuina tradicional

Tenim tots un ric cabal

De trenta-cinc anys d’història

Tocam un poquet la glòria

Gaudir-lo bé s’ho val”

Maria Llompart directora de l’escola d’Hosteleria de les Illes Balears va tancar el torn de paraula i va parlar que els inicis de l’Acadèmia i  “han passat els anys i el llibre s’ha tornat més gran i ja els seus inicis un dels llibres se va presentar amb xocolatada i quartos i per això ho hem fet possible”.

Per als assistents, membres de l’Acadèmia, representants de l’Ajuntament de Palma, de mitjans de comunicació, de persones vinculades a la gastronomia i alimentació se va servir el berenar xocolatada i quartos elaborats pels alumnes de l’escola d’hoteleria i ensaïmada llisa i ensaïmada entorcillada del Fornet de sa Soca amb Vi escumós i dolç de Bodegues Ferrer.