Arengades, remembrances d’altre temps en declivi

Hi ha tota una sèrie d’aliments que fa pocs decennis foren molt populars, però que en l’actualitat romanen pràcticament en l’oblit ja que no es diuen amb els corrents gastronòmics actuals i fan que el seu ús ens remunti a èpoques pretèrites, especialment a moments previs al boom turístic. Un d’aquests aliments és l’arengada.

A dia d’avui, el consum d’arengada es veu limitat a sectors de població ja ben entrats en la maduresa per als quals la degustació d’aquest tipus de peix els retrotreu al seu passat i a èpoques de penúria econòmica -com la postguerra espanyola- on la presència d’arengades als àpats familiars era molt freqüent i ben valorada.

Dins el cicle quaresmal, fa poc traspassat, les arengades -igual que l’omnipresent bacallà- formen part dels aliments que els preceptes eclesiàstics consideren aptes per ser consumits en aquest moment de dejuni i abstinència previs a la diada de Pasqua.

Una sardina salada

L’arengada és una preparació culinària tradicional que consisteix en una sardina salada en salmorra; tot i que el nom popular arengada deriva d’areng, sempre es fa emprant sardines. Per tant, no s’ha de confondre -com és força usual, per mor de la semblança del mot- el nom del peix areng amb una arengada, ja que aquest segon nom es refereix només a la preparació culinària de la sardina en salmorra.

De fet, areng i arengada presenten diferències força notables: l’areng sol ser de major mida que no l’arengada, ja que un areng sol midar uns 25 centímetres quan una arengada no sol passar els 15; a més el cap de l’arengada sol ser més petit que no el de l’areng i la seva aleta dorsal sol estar més avançada que no la de l’areng. A més, el cos de l’arengada sol ser més fusiforme i el seu color és més negrós al dors i daurat al cap.

Poca qualitat gastronòmica

Les arengades que solen ser fetes amb sardines de mida grossa i de menor qualitat gastronòmica es coneixen popularment com civils o guàrdies civils. Tradicionalment les arengades es disposaven als comerços on es venien sobre cèrcols de fusta o botes, un sistema de venda que cada cop resulta més inusual a les grans ciutats, però que encara atreu l’atenció a turistes i moderns poc avesats a veure aquest producte en tan especial presentació.

La sardina (Sardina pilchardus) és un peix blau, molt gregari -solen viure en bancs formats per milers d’individus- i es distribueixen per l’oceà Atlàntic des de les costes de Senegal fins a Noruega, el mar Mediterrani, el Cantàbric i el Mar del Nord. Es tracta d’una espècie que sol habitar aigües càlides i salades i que forma part de l’alimentació de moltes altres espècies. Aquest peix no sol passar els 15 centímetres de llargada i es caracteritza pel color negre del seu cos amb un toc platejat als costats i pel color daurat del cap. Es distingeixen dues subespècies de sardina: l’atlàntica (Sardina pilchardus pilchardus) i la mediterrània (Sardina pilchardus sardina).

Des del segle XV

El consum d’arengades a la nostra comunitat ha estat profusament documentat i hi ha textos que documenten el seu empriu des del segle XV, si bé és veritat que el segle XXI, ara per ara no presenta unes grans perspectives de cara al consum d’arengada, ja que és considerada com un producte en declivi per considerar-se poc refinat i ordinari.

En tractar-se d’un peix molt salat, cal realitzar un procés de dessalat abans de procedir al seu consum. Hi ha diversos sistemes de dessalar les arengades: el més habitual consisteix en posar-les en remull en aigua dolça entre cinc (per llevar tènuement el sabor salat)  i 24 hores (per deixar-les pràcticament sense sal), mentre que l’altre consisteix en deixar-les durant tres o quatre hores en llet freda -que no hagi bullit-, tot i que posteriorment hauran de ser passades per aigua per eliminar el gust que la llet hi hagi pogut deixar.

Les arengades són una  menja que ha patit un oblit gastronòmic i un cert desprestigi social, possiblement perquè recordaven anys de penúries econòmiques i gana quan eren consumides pel seu baix preu i perquè pel fet de ser conservades en salmorra permetien una òptima conservació i no es feien malbé.

Esclafades a la porta

Per escatar una arengada de manera pràctica i una mica rústica se solen embolicar en paper de diari i es col·loquen sobre el muntant de la porta, tancant-la posteriorment perquè la pressió l’acabi esclafant, separant d’aquesta manera la pell de la carn.

A l’hora de menjar les arengades, el més habitual és consumir l’arengada crua sobre pa torrat amb un raig d’oli d’oliva passant a substituir els embotits que tan massivament les han deixat de banda. Tot i això també es poden fer a la brasa, fregides o acompanyades de mongetes seques, amb escalivada, amb raïm o acompanyant amanides.

Un dels sistemes més tradicional de consumir-les és amb verdures, talment com encara es continua fent anualment a Bunyola durant la festa d’Es Quarteró, una festa que vol retre homenatge al costum amb què els propietaris de les finques olivareres obsequiaven amb un quarteró de vi les collidores d’oliva quan acabava la temporada. Durant aquesta festa que anualment se celebra en una d’aquestes finques, se solen recordar els hàbits gastronòmics d’aquell temps amb un dinar tradicional a base d’arengades amb verdura i moniatos.

Subespècies

La sardina compta amb diverses subespècies que, com l’arengada, es coneixen amb diverses denominacions depenent de la seva mida: areng quan és de mida més grossa i es pesca al mar del Nord; anxova quan és de petites dimensions i es sol consumir macerada amb oli i sal; o alatxa quan és de dimensions més reduïdes que la sardina i es ven fresca per menjar fregida. També són varis els sistemes emprats per a la comercialització i conservació de les sardines: en tractar-se d’arengades el més habitual és trobar-les conservades en salmorra; però també se’n poden trobar d’escabetxades o envasades en oli d’oliva o, fins i tot, conservades al buit.

L’arengada roman, per tant, encara vigent als hàbits gastronòmics de bona part de la nostra comunitat, si bé és cert que per garantir la seva pervivència entre nosaltres caldria fer un esforç per donar-la a conèixer a les noves generacions, unes generacions més habituades als productes  globalitzats que compten amb el suport de les grans multinacionals alimentàries i que solen fer el buit a un producte que ha perviscut durant segles com és el cas de l’arengada.