El card, una tija deliciosa
Els efectes d’una cultura globalitzada ha duit aparellada l’aparició d’un seguit de costums alimentaris que sovint ens sobten en tractar-se d’uns aliments provinents de terres llunyanes i, per tant, aliens als nostres fogons, tot i que, a vegades, ens sorprenen en tractar-se d’uns productes ben presents a la nostra contrada, però que no participaven del vistiplau en matèria gastronòmica, com és el cas del card.
Malgrat ser un producte que ja fou conegut i consumit per les civilitzacions clàssiques de l’antiguitat -fou popular a la cuina grega, romana i persa, i posteriorment també figurà en els receptaris medievals- arribant fins als reculls culinaris del segle XVIII, caigué en desgràcia durant el segle XIX, quan fou considerat poc sofisticat per als gustos de l’època, i recuperat posteriorment durant el segle posterior, arribant fins als nostres dies.
Una de les principals característiques del consum de card és la seva circumscripció a les verdures anomenades d’hivern, ja que per les característiques del seu cicle vital -es sembra en primavera i creix durant l’estiu i bona part de la tardor fins a arribar a l’hivern que es quan es recol·lecta- és quan es troba en el seu punt òptim de consum.
Es tracta d’una planta perenne que forma part de la família de les Asteràcies, com la carxofa o l’endívia, una família que compta amb més d’un miler de gèneres i més de 20.000 espècies, caracteritzades per l’elevat contingut de làtex dels seus teixits.
El card comestible és propi de les regions temperades del planeta i té el seu origen a la Mediterrània on creix de manera espontània a erms i zones assolellades. El seu consum s’estengué durant l’edat mitjana i posteriorment fou introduït al continent americà pels exploradors espanyols, arribant a convertir-se en un autèntic malson per la seva fàcil expansió, com és el cas d’àmplies zones de la Pampa argentina.
El card és un vegetal que pot arribar al metre i mig d’alçada -en la varietat comestible- i que es singularitza per la presències d’unes tiges fortes i erectes que neixen d’una roseta basal de fulles grisenques. La seva floració és espectacular degut a la mida de la flor i al seu color porpra.
Precisament són aquestes tiges la part comestible la planta. Per tal de potenciar la grandària de les tiges del card s’ha de procedir a un sistema de control de creixement de les tiges que consisteix en protegir-les del sol perquè romanguin blanques i tendres. Generalment s’aconsegueix fermant les fulles del card i tapant la planta –a excepció dels extrems- amb algun tipus de material que no sigui plàstic –se sol fer amb palla o cartró- durant l’etapa en què el card assoleix la maduresa –a principis de tardor- i ha de quedar tapada fins al moment de la seva recol·lecció.
La recol·lecta es realitza tallant les fulles blanquinoses –deixant tan sols la part central de les tiges-, donant com a resultat uns tronxos d’entre 40 i 50 centímetres. Un cop tallats, convé guardar els tronxos a la gelera en un plàstic perforat, tot i que en molts d’indrets es conserven enterrats en palla o arena.
A l’hora de consumir el card és necessari pelar-lo amb molta cura per eliminar la part exterior de la tija, ja que això li garantirà un sabor més suau i una textura adequada sense fils ni regruixos. De fet, la quantitat de temps que requereix el preparar i pelar el card és un dels motius que fa que la seva elaboració no s’adigui gaire amb les presses del món actual.
Un cop netejats els tronxos, els haurem de xapar per la meitat i després tallar-los en segments d’uns tres centímetres, depositant-los immediatament en aigua freda. En tractar-se d’un aliment de fàcil oxidació convé afegir a l’aigua una mica de suc de llimona o amb algunes fulles de julivert la qual cosa evitarà que s’ennegreixi. En cas d’haver-lo de menjar bullit, cal fer-ho en poca aigua per tractar d’evitar pèrdua nutritiva.
La tasca de neteja del card és molt important, ja que ajuda a eliminar el seu to amarg. Precisament per combatre aquesta amargor es recomana bullir-lo amb una mica de farina, ja que així, a més de comptar amb un sabor més suau, conserva un color més blanquinós.
Tot i que el card es pot menjar de diverses maneres: en ensalada, bullit o fregit –talment com els tronxos de bleda-; la manera més usual de cuinar-lo és amb una salsa d’ametlles -, una recepta que la convertit en un dels menjars típics de les festes nadalenques de bona part de la península.
Per elaborar el card amb ametlles tan sols s’ha de fer una beixamel amb farina d’ametlles, farina de blat, all capolat fi i una part del brou resultant de bullir el card. Seguidament s’incorpora el card bullit a la beixamel i s’hi afegeixen també unes ametlles torrades.
El card, com la majoria de les verdures, és un aliment molt ric en aigua, la qual cosa el converteix en un complement idoni per a dietes diürètiques que cerquen la màxima tonificació del fetge, ja que el consum de card incrementa la quantitat de bilis, facilitant la descongestió d’aquest òrgan i evitant els temuts càlculs de vesícula. Igualment, en comptar amb un tipus de fibra soluble anomenada inulina afavoreix el moviment dels budells i combat l’estrenyiment. També és força recomanable en dietes per a diabètics ja que la fibra soluble retarda el pas dels sucres a la sang.
El consum del card ofereix, per tant, un interessant conjunt d’avantatges medicinals i a la vegada ens ofereix la possibilitat d’innovar gastronòmicament amb un ingredient aliè als menús tradicionals, sobretot degut a la seva complicada preparació. Tot i això, dotaren a la nostra gastronomia d’un gust nou que ens remuntarà a segles d’història, aportant un sabor diferent a base d’unes tiges certament ben gustoses.