El fonoll marí, indispensable en un pa amb oli així com toca
Un dels ingredients que no pot faltar en cap taula mallorquina a l’hora de servir plats freds, ensalades i pa amb oli durant els mesos d’estiu són els envinagrats; complement ineludible dels àpats estiuencs autòctons, i d’entre aquests el rei de la temporada és el fonoll marí.
El fonoll marí és una planta perenne i aromàtica de la famíla de les Umbel.líferes (flors en forma d’ombrel.la) que sol créixer a la vora dels camins, en camps sense cultivar però sobretot en les zones rocoses properes a la costa, i molt particularment on arriben les esquitxades de la mar.
Aquesta variant del fonoll comú és una espècie d’escassa alçada, formada per tanys ramificats -llenyosos a la base i més carnós en les branques joves- d’un color verd-grisenc; que quan floreix, ho fa amb unes floretes grogues que es distribueixen en forma de para-sol.
El fonoll marí és molt comú tant en el litoral mediterrani com en l’atlàntic on viu tant en condicions halòfiles (amic de la sal) com psammòfiles (amic de l’arena).
Tot i que se’n troba a totes les Illes Balears, a Mallorca ha estat tan cercada que ha arribat a desparèixer en determinades zones costaneres; el motiu d’aquesta recerca no és altre que l’aprofitament de les fulles tendres per envinagrar-les i convertir-les en un excel.lent aperitiu. Malgrat tot, és una planta que es sol recuperar força aviat, i avui en dia no es tem per la seva supervivència.
Amic dels mariners
El “julivert de la mar” com popularment se’l sol conèixer a bona part de les illes conté una alta proporció de vitamina C en les seves fulles tendres; fet que li va valer el sobrenom de “companys dels mariners” que l’utilitzaven com a remei preventiu contra l’escorbut durant les travessies de més durada.
Concretament els brots tendres, les fulles i el seu fruit contenen , a més de vitamina C, essència. És a l’escorça, però sobretot en els fruits, on s’hi troben concentrades essències i resines, la qual cosa el fa apte com a condiment aromatitzant, o fins i tot com a medicinal (gràcies al caràcter diürètic de les seves fulles).
L’etnobotànica (estudi de l’ús popular i tradicional de les plantes) dedica una especial esment a aquelles plantes que ja siguin silvestres com cultivades són aprofitades en l’alimentació ja que acaben convertint-se en la base de sofregits, salses, ensalades, conserves, gelatines, almivars, o envinagrats i salmorros -com és el cas del fonoll marí.
Parent del julivert i la cicuta
Aquesta espècie pertany a la mateixa família d’alguns dels vegetals més usuals en les nostres cuines per condimentar, com poden ésser el julivert, l’api, el comí o l’anís.
Tot i que també forma part de la mateixa espècie, una de les plantes més temibles pel que fa a emmetzinaments: la cicuta.
Sigui com sigui el fonoll marí, s’ha convertit per mèrits propis en un dels ingredients bàsics de la cuina estiuenca i el podem menjar bé en amanides, com a verdura o confitat en vinagre o sal, procediemnt que ens permetrà una llarga conservació.
Malgrat que hi hagi moltes de receptes que utilitzen el fonoll marí, a casa nostra el més usual és utilitzar-lo com a acompanyant de plats freds i sopes; tot i això també es sol utilitzar per obrir la gana i facilitar la digestió, i també com a condiment en l’adob d’olives i seitons.
Ara bé elsistema de conservació més freqüents a la nostra contrada són en salmorro o bé en vinagre.
Salmorra
Per a fer l’aigua sal, també anomenat salmorra o salmorro tradicional cal seguir el següent procediment: a l’aigua bullida i refredada, s’hi posa un poc de sal i a continuació un ou fresc; després s’hi va afegint sal fins que l’ou sura i mostra per damunt de l’aigua una superfície d’un diàmetre de 3 centímetres (la quantitat sol ser de 25 grams de sal per litre d’aigua); acabada aquesta operació, es treu l’ou i s’aboca l’aigua sal dins els recipients on prèviament s’hi ha anat col.locant el fonoll marí, prèviament netejat.
Hi ha gent que sol combinar tres dies d’estada en salmorra amb l’envinagrat, fet que sol propiciar un ràpid consum del fonoll marí (altres tres dies més).
Un dels perills imminents que pateix el fonoll marí a la nostra illa es troba en la proliferació de cabres salvatges que cada temporada redueix més les colònies de fonoll dels penya-segats mallorquins; arribanta fer-lo desaparèixer de molts d’indrets de la costa.