El julivert, el rei dels condiments alimentaris
D’entre el conjunt d’herbes remeieres de la nostra contrada, el julivert ocupa una posició capdavantera no només per la seva capacitat guaridora sinó també pels usos alimentaris que la seva versatilitat l’hi ha proporcionat.
Conegut arreu del planeta, el julivert és l’arbust mediterrani que ha aconseguit una major -i millor- difusió a nivell mundial, ajudat sobretot per la seva vàlua en el món gastronòmic -és un bon aromatitzant-, fet que ha relegat a un segon pla el seu valor com a planta medicinal, quan fa pocs decennis era un dels elements imprescindibles de la medicina popular.
El julivert és un vegetal propi de les zones temperades, essent originari de la Mediterrània Oriental, on sol créixer de manera espontània en zones fresques i en parets seques o roques. Pel que fa a les Illes Balears, no es coneixen poblacions espontànies, i es sol cultivar en la majoria d’horts i finques rurals, majoritàriament per al consum propi, tot i que hi ha algunes explotacions al voltant de Sa Pobla i del Pla de Sant Jordi que es dediquen a la seva explotació comercial. La relativa facilitat del seu cultiu fa que sigui un dels productes estrella dels horts urbans que darrerament solen florir en moltes ciutats que es decideixen per recuperar algunes zones degradades, convertint-les en veritables vergers ciutadans.
Amb moltes varietats
Pertanyent a la família de les Apiàcies, també coneguda com umbel·líferes -per la forma d’ombrel·la que presenten les seves flors-, el julivert comú (Apium petroselium), que és el que nosaltres utilitzam tant per cuinar com per guarir, presenta moltes altres varietats que generalment no són aptes per al consum humà.
D’entre aquestes s’ha de destacar el julivert francès o julivert arrissat, molt utilitzat com a element decoratiu de plats però amb un gust menys intens que el julivert comú; o el julivert de mar, a ca nostra conegut com a fonoll marí, entre les varietats comestibles; i el julivert bord, el julivert verdós o el julivert d’ovella -que presenta un fruit vermellós- entre les varietats no aptes per al consum.
El julivert és una planta perenne aromàtica de creixement ràpid que té en els sòls lleugerament humits i ben adobats els terrenys predilectes per al seu òptim desenvolupament. El julivert està catalogat com un arbust napiforme que es caracteritza per tiges ascendents de tipus herbàcia que compten amb fulles amb uns pecíols llargs i dentats. Les seves flors solen estar agrupades en ombrel·les planes i compostes i són de color grogós, essent el seu període de floració a principis d’estiu, fructificant al llarg de l’etapa estiuenca.
Molt resistent
El julivert és un vegetal força productiu si es conrea en les condicions idònies: és una planta resistent al fred durant l’hivern i que vol ser regada dues o tres vegades per setmana durant l’estiu; essent més convenient regar-lo per la base que no mullant les fulles per evitar que aquestes es marceixin i agafin un color groguenc poc adequat per a les funcions decoratives. L’abundància d’humitat propicia que en la parada de julivert hi acabin apareixent altres herbes, per la qual cosa es sol aconsellar fer un aclariment de males herbes cada cert temps per tal d’aconseguir un correcte creixement del julivert.
Les fulles del julivert solen ser les parts més preuades d’aquest vegetal i és convenient collir-les sempre mirant de no fer malbé les tiges; per tant, es sol aconsellar tallar les fulles escollides mirant de no arrabassar-les per tal de conservar el millor possible les tiges, d’on tornaran a brostar noves fulles.
Conegut des de l’antiguitat
El julivert ja fou molt preuat durant els períodes històrics clàssics de Grècia i Roma. Per això Galè -metge de la Grècia Clàssica- ja li atribuïa propietats resolutives i vulneràries, considerant-lo un producte molt útil per les ferides de llarga durada. També Hipòcrates considerava aquesta planta un element idoni per fer orinar i per menstruar.
Ja en la Roma Clàssica, Dioscòrides -metge de l’emperador Neró- considerava el julivert un producte útil contra les ventositats i recomanava el seu consum als soldats abans dels combats, ja que els procurava energia i els ajudava a recuperar les forces perdudes. A l’antiga Roma, els gladiadors abans de sortir a l’arena es col·locaven un brot de julivert al cinturó ja que es solia considerar que aquest vegetal propiciava força i astúcia.
Fou a través de l’Imperi Romà que el julivert s’expandí al llarg del continent europeu arribant fins a Britànnia, des d’on al llarg del segles colonitzà tots els continents.
Els coneixements adquirits durant el període clàssic s’anaren ampliant amb el pas dels segles i actualment el julivert és una de les plantes més considerades en l’apartat farmacèutic per la seva infinitat d’aplicacions.
Les seves aplicacions
El julivert és un antianèmic i un potent vitamínic; per la seva quantitat de vitamina C és un actiu antiescorbútic; per la seva capacitat d’obrir la gana és un bon aperitiu; igualment és un bon carminatiu -ajuda a expulsar flatulències-; a més és un bon diürètic, per tant té capacitats depuratives i és -a més- un estimulant.
Igualment és un producte apte per a l’eliminació de líquids i per alleugerir els dolors de menstruació. En un ús extern és un bon relaxant i pres en infusions és idoni pels refredats i la tos continuada. Ric en àcid fòlic, en calci, fòsfor, ferro i sofre és el millor tractament que es coneix per a netejar els ronyons.
La medicina popular el solia utilitzar també per combatre els polls i l’halitosi -mala olor de boca-; essent aquest un remei conegut a la Grècia clàssica ja que era usat per les dones per dissimular l’olor de vi.
Alerta a les embarassades
Tot i aquest ampli ventall de possibilitats guaridores, s’ha d’anar alerta amb el julivert en cas d’embaràs. Els olis essencials amb julivert no són recomanables per a les dones embarassades. Aquest fet també es pot comprovar en la prohibició que posaven els pastors de donar julivert a les ovelles, ja que podia ser causa d’avortaments.
Igualment no s’ha de donar julivert -sota cap concepte- ni a ocells ni a l’aviram, ja que pot arribar a provocar-los la mort.
La polivalència del julivert en matèria guaridora va propiciar que aquest vegetal anàs associat a creences populars que el convertiren en el símbol de la mort i la resurrecció. Tant era així, que en la Grècia clàssica aquest vegetal era usat tant per coronar els atletes victoriosos com per guarnir els sepulcres dels familiars difunts. Per aquest motiu, la saviesa popular recomana sembrar el julivert en Dijous Sant com a símbol de resurrecció.
Sant Pancraç
Una altra de les creences populars al voltant del julivert és com a símbol de prosperitat, en aquest cas relacionat amb l’hagiografia popular i la figura de Sant Pancraç. Sant Pancraç fou un sant màrtir que en l’actualitat sol ser invocat per qui necessita doblers, treball o un canvi de fortuna. Per aquest motiu, és molt corrent a casa nostra que molts de comerços quan obren les seves portes exhibeixin una imatge de Sant Pancraç, a la qual se li sol col·locar una moneda i un brot de julivert perquè proporcioni sort a l’establiment.
Malgrat tot, el lloc on el julivert excel·leix és en el món de la gastronomia. No debades és el condiment tradicional de la cuina mediterrània i un dels més emprats en la cuina a nivell mundial. Tant és així, que són pocs els plats que no comptin -en major o menor grau- de la seva dosi de julivert, convertint d’aquesta manera aquesta petita planta en la reina dels condiments alimentaris, fet que ha provocat expressions del tipus “ésser el julivert de tots els aguiats”.