El llonguet, la lluita pel pa artesà
Malauradament el llonguet és -en els darrers temps- notícia, no per la seva molla esponjosa ni per la seva crosta cruixent sinó per la lluita que manté per la seva supervivència en forns, bars i cafeteries; una lluita que l’ha abocat gairebé a la seva desaparició, una desaparició que no té res a veure amb la qualitat del llonguet i sí molt a veure amb la -cada cop més generalitzada- presència de pans prefabricats que omplen botigues i grans superfícies.
Pa artesà.- El llonguet segons indica el Diccionari Català-Valenciá-Balear és un pa artesà de petites dimensions, oblong i amb un solc que li recorre tot el llarg de la seva superfície posterior; però més enllà d’aquesta definició el que realment identifica un vertader llonguet és la seva pertinença a l’anomenat pa artesà tradicional en clara contraposició als diferents tipus de pa industrial que abasteixen la gran majoria de tendes en l’actualitat.
El llonguet és un pa petit -sol oscil.lar al voltant dels cent grams de pes- que presenta una superfície consistent i una molla densa, esponjosa i elàstica que s’elabora a partir d’una massa feta amb farina de blat, aigua, massa mare natural, llevat i sal.
Amb clenxa.- Tal vegada la particularitat visual més lloada del llonguet sigui la seva clenxa: és a dir, la crosta superior presenta un solc tot al llarg de la seva llargària que fa pensar amb una clenxa perfectament simètrica. Per altra banda, a la seva part inferior el llonguet també presenta un enfonsament central que el fa molt característic. Aquesta forma especial el posa en parentiu amb el “pain fendu” francès, tot i que les proporcions són diferents; curiosament al llonguet se’l coneix com a “panet francès” a les poblacions de Manacor i Llucmajor.
Crosta cruixent i molla tova.- Però -ben segur- que el que ha tastat un llonguet per primera vegada el que més recorda és la sàvia combinació de crosta cruixent i molla tova que el converteixen en un aliment inprescindible -sobretot en el cas de preparació d’entrepans o panets assortits, ja siguin calents o freds-.
El primer pa del dia.- Una altra de les peculiaritats del llonguet es troba en la seva cocció: una cocció ràpida i “d’explosió” en el forn -les temperatures òptimes per a la seva correcta cocció han de ser superiors als dos-cents cinquanta graus- que finalitzen en l’elaboració d’un pa d’un gust sublim i addictiu.
Per aquest motiu, el llonguet és una de les primeres peces -per no dir taxativament, la primera- en entrar al forn ja que la seva cocció serveix al forner per avaluar la temperatura del forn a l’hora de començar la tasca. Aquest fet acaba derivant en una aportació d’una mica de vapor al forn -molt bona per a la cocció dels pans posteriors; és -per aquesta raó- que els llonguets solen tenir un acabat mat i no compten amb la brillantor d’altres tipus de pans.
És aquesta manera de coure el llonguet -a temperatura molt alta-el que acaba dotant-lo de la seva característica presència: la crosta queda ben cuita i la molla poc; degut sobretot a que la peça s’enforna sense vapor i s’obre perquè just abans d’enfornar-la se li fa un tall de dalt a baix.
Plegaments complicats.- L’elaboració dels llonguets requereix una acurada manipulació que sol ser fruit d’una dilatada experiència; precisament aquesta manipulació “complicada” és el que fa que romangui en perill de desaparició -sobretot davant la facilitat d’elaboració de pans industrials com la baguet-.
Per tal d’elaborar aquest tradicional pa s’han de realitzar una sèrie de plegaments que no són fàcils per al personal no avesat a aquesta tasca: en primer lloc, s’ha d’allargar la massa -formada amb la mescla dels ingredients abans esmentats- donant-li la forma d’un rectangle allargat, plegant horitzontalment cada meitat d’aquest rectangle sobre ella mateixa; tot seguit plegarem la tira de massa vertical per la meitat i la deixarem reposar cinc minuts; per últim, donaren la forma de barrot a la tira de massa amb força consistència i la tornarem a deixar reposar uns deu minuts més; acte seguit, tallarem el barrot en bocins d’entre vuitanta i cent grams i els posarem a tovar durant dues hores en una zona càlida i sense corrents d’aire, col.locant-los en una llauna una mica separats perquè en augmentar de volum no es toquin.
Quan hagin augmentat un cinquanta per cent de volum, els farem un tall a la part superior i els enfornarem en un forn fort (superior als dos-cents cinquanta graus) durant uns quinze minuts.
Aquesta acurada manipulació, dota d’un valor afegit al llonguet que es converteix així en un element amb un marcat caràcter tradicional; fet que acaba essent la seva sort però també la seva condemna -hi ha forns de Palma que fa alguns anys elaboraven cin-cents llonguets diaris que actualment veuen reduïda la seva producció a escassament una cinquantena-.
Llonguet versus baguet.- L’aparició en els darrers decennis de diversos tipus de pa d’una fàcil manipulació -sobretot de l’omnipresent baguet industrial- han abocat al llonguet a una difícil supervivència que gairebé l’ha duit a la seva desaparició.
La baguet -fàcil de manipular i de menjar- s’ha convertit en l’autèntica rival del llonguet ja que mentre el llonguet és una peça que no sol caber en una sola mossegada dins la boca, la baguet sí que ho permet -fet que fa que vagi suplint al tradicional panet illenc en els berenars dels escolars i de bona part de la població-.
Panet ciutadà.- Tot i que el llonguet és ben conegut a Catalunya, a les Illes Balears manté el caràcter d’un pa ciutadà; de fet aquest pa petit es sol contraposar als pans “de pagès” de més grans dimensions que es prefereixen a la Part Forana ja que permeten una major durada d’aquest aliment bàsic de la dieta mediterrània.
Tal vegada sigui per aquesta raó que a la Part Forana es sol qualificar de “llonguets” als habitants de Ciutat, en una clara relació al caràcter més cosmopolita d’aquest pa tradicional.
Suport mediàtic.- La progressiva desaparició del llonguet de nombrosos forns i cafeteries ha provocat una reacció mediàtica -sobretot en xarxes socials com Facebook o Twitter- en suport a aquest pa artesà. Tant és així que plataformes com “Orgullonguet” o “Amics del llonguet” han assolit en poc temps una gran rellevança i s’han mostrat força actives en defensa d’aquest tipus de pa, sobretot conscienciant a la població de la pèrdua d’aquest llegat tradicional i oferint llistats d’establiments on encara se’n poden aconseguir.
Un cop més, les noves tecnologies s’han mostrat útils per donar a conèixer un missatge i una realitat que si no capgira l’actual tendència -a la baixa- ens abocarà de manera irremeiable a la desaparició d’un pa que representa l’artesania i la tradició mediterània en favor d’un tipus de pa comercial, prefabricat i completament alié a la nostra cultura.
@Foravila_IB
#Foravila