Els pinyons, el plaer de les petites coses

La tardor es caracteritza per la presència de tot un seguit de fruits que tot i no ser gaire coneguts, sí que deixen una forta empremta en els costums -tan socials com gastronòmics- d’aquesta època de l’any. D’entre aquests fruits val la pena parar esment en un fruit sec que tot i ser ben conegut sovint passa desapercebut: es tracta del pinyó.

Ben present en infinitat de receptes pròpiament illenques, el pinyó és durant la tardor un dels protagonistes de la nostra gastronomia ja que amb ell s’elabora una de les postres més típiques de Tots Sants -1 de novembre- els panellets, essent els de pinyons els més preuats i tradicionals.

Del pi ver

Al vell continent els pinyons que es recol·lecten per a l’alimentació són els de pi ver (Pinus pinea), també conegut com a pi campaner o pi de pinyons. El pi ver es diferencia del pi blanc perquè té l’escorça vermellosa i, generalment, la copa més arrodonida i el tronc més gruixat. Les fulles d’aquesta varietat de pi són més llargues i d’un verd més obscur, i les pinyes són més grosses.

A mesura que el pi va creixent i les branques baixes queden a l’ombra les fulles creixen únicament a dalt de tot –a la zona més il.luminada- i l’arbre agafa la forma de para-sol.
És un arbre originari de la Mediterrània oriental que des de ben antic s’anà introduint per la resta de la Mediterrània, arribant així a les Illes Balears. És difícil saber de quines àrees és autòcton, però sembla que a Eivissa ho és mentre que a la resta de les illes és subespontani.

Sol créixer normalment en un rang d’altures que va des de la vorera de la mar fins als 1.200 metres d’altitud, formant boscos monoespecífics preferentment en sòls silícics, arenosos i prop del litoral, tot i que a la nostra comunitat aquests boscos no són freqüents i solem trobar els exemplars de pins vers en petits grups. Resisteix molt bé la sequera estiuenca i suporta gelades poc extremes.

Fins als 250 anys de vida

Es tracta d’un arbre que necessita de terrenys ben assolellats per créixer en condicions òptimes, en les quals pot arribar als 25 metres d’alçada i als 250 anys de vida, esdevenint autèntics monuments naturals que solen singularitzar certs indrets que han quedat fixats en la toponímia illenca com és el pi de Can Prohom a Sóller. Solen produir una gran quantitat de pol·len i presenten la particularitat que les pinyes maduren durant la tardor del tercer any, a diferència de la resta de pins que ho solen fer als dos anys.

El pinyó és la llavor del pi i es troba a l’interior de les pinyes. Té una forma el·líptica i una clovella molt forta. El pinyó es troba situat a l’interior del pinyol i és tou i de color blanquinós.

Tot i que hi ha una vintena d’espècies de pins que produeixen pinyons prou grossos perquè la seva recol·lecció sigui productiva, només el pi ver resulta rendible en aquest aspecte, ja que els pinyons de la resta d’espècies de pins són massa petits per tenir valor comercial. Curiosament Espanya és el primer productor mundial de pinyons, amb àmplies extensions a Andalusia i Castella.

Els pinyons amb closca es poden conservar molt de temps a baixa temperatura, però tant sencers com pelats tornen rancis ràpidament en condicions càlides o humides, d’aquí la importància de conservar-los en un recipient ben tancat i en un lloc fresc.
La temporada de recol.lecció de les pinyes es solia iniciar tradicionalment per Sant Martí, quan la pinya cau del pi i finalitza quan el sol ja obria la pinya a l’arbre; per tant hem de situar aquesta recol·lecta entre els mesos de novembre i gener.

L’extracció

Una de les dificultats d’aquesta recol·lecta resideix en la dificultat de treure els pinyons de les pinyes; per això si volem obrir una pinya per treure’n els pinyons basta posar-la damunt el caliu o al forn i en poc temps s’obrirà alliberant els pinyons i després tan sols restarà obrir els pinyons amb l’ajuda d’un martell.

Els pinyons són emprats en l’elaboració tant de plats dolços com salats, esdevenint en algunes ocasions simplement un element enriquidor o decoratiu com en els cas d’algunes ensalades. Tot i això, els pinyons són imprescindibles per elaborar alguns dels plats més típics de la nostra gastronomia com és el cas dels cocarrois, el bacallà o espinacs amb panses i pinyons, els canelons o els panellets.

De la Xina

És interessant ressaltar que a l’hora d’anar a comprar pinyons anem alerta a que no ens donin gat per llebre, ja que darrerament s’han introduït pinyons asiàtics –de la Xina- que no són tan bons com els europeus i, per tant, convé anar alerta. Els pinyons asiàtics, per començar, són més econòmics, més gruixats, amb forma de pera i amb una punta de color negre; mentre que els europeus són més llarguers, sense taques i més tendres i gustosos.

Els pinyons són, malgrat la seva insignificància, un ingredient ben nostrat que caracteritza les festes de Tots Sants a la nostra comunitat, molt més que les –cada vegada- més omnipresents festes de Halloween. És necessari –per tant- reivindicar la seva presència tot i la seva menudesa ja que representen a la perfecció tot el plaer que pot encabir-se dins les petites coses.

Per tal de fer els panellets de pinyons convé en primer lloc mesclar els pinyons amb vermell d’ou i almívar –elaborat amb la mateixa quantitat d’aigua que de sucre- i deixar reposar la mescla 24 hores a la gelera, ben tapada perquè els pinyons no es facin malbé.
Seguidament, feim bolles de massapà i les arrebossam amb la mescla dels pinyons. Si no els haguéssim adobat, aquests no s’aferrarien correctament al massapà. I finalment, col·locam les bolles en una safata i les enfornam -abans d’enfornar-les, les pintarem amb vermell d’ou- a 250 graus amb el foc de dalt fins que tornin rossos, al voltant d’uns cinc minuts. I ja estaran a punt per ser menjats!

Durant els dies previs a la festivitat de Tots Sants les pastisseries s’omplen d’aquest dolç. Malgrat la seva menudesa, els pinyons són una interessant font de fibra alimentària i compten, a més, amb un alt contingut en proteïnes (31 grams per cada 100 grams).