És l’hora de collir els cigrons, la carn del pobre
L’arribada de la canícula estiuenca sol dur associada una de les tasques pageses -avui en franc retrocés- que només fa alguns decennis era vital per assegurar molts dels àpats no tan sols de l’estiu sinó de l’hivern també: la recol.leció dels cigrons.
Tot i que a la nostra comunitat no ha estat mai un conreu majoritari -com és el cas dels cereals al Pla- sí que és cert que fou fins fa pocs anys un dels conreus minoritaris que els pagesos solien cultivar en base a la pròpia subsistència; ja que la dieta a base de ciurons era la típica en les zones rurals de tota l’àrea mediterrània.
El cigrons són un dels conreus més antics que es coneixen, de fet se n’han trobat restes a l’Orient Mitjà que daten de fa més de 7.500 anys. La importància del ciuró en la dieta mediterrània és vital i coneguda des de les civilitzacions classiques: de fet, a l’Antiga Roma gaudien d’una considerable reputació. Tant era així, que Apici en la seva obra De re coquinaria ja en facilità dues receptes.
Una lleguminosa molt estesa
El ciuró o cigró (Cicer arietinum) és una planta lleguminosa de la família de les fabàcies molt estesa a la Mediterrània, des d’on passà a la resta del planeta. Es tracta d’una planta anual que sol fer entre 20 i 50 centímetres d’alçada i que es caracteritza per tenir les fulles compostes i petites, així com unes arrels que solen aprofundir en el sòl de manera considerable, la qual cosa li permet poder subsistir en terrenys secs.
La principal particularitat d’aquesta planta resideix en el seu fruit -el cigró- que creix a l’interior d’una beina que sol contenir dues o tres llavors; unes llavors que es singularitzen per la seva forma ja que el ciuró és de forma arrodonida, lleugerament aixafat als laterals i amb una espècie de bec.
La planta del ciuró resisteix força bé les èpoques de sequera i sol germinar a partir de 10 graus encara que la temperatura òptima per a la seva germinació es troba entre els 25 i 35 graus. Tot i que la llavor del ciuró sol créixer amb la humitat acumulada per la pluja, sol respondre molt positivament a un cert rec suplementari -un rec que incrementa el rendiment i el número de beines-. Els anys bons per a la sembra de ciurons solen ser els poc plujosos, sobretot durant la primavera.
L’acidesa ideal dels sòls on s’han de sembrar ciurons cal que es trobi entre els 6 i 9 del pH; i convé anar alerta a l’hora de sembrar-los en terra argilosa ja que aquest fet sol tenir com a conseqüència una pell més basta. Conve controlar també la salinitat -tant de l’aigua com dels terrenys- ja que no és convenient per a aquesta planta, que té preferència per un terreny ben airejat per la qual cosa és molt efectiu llaurar prèviament els terrenys on hem de realitzar la sembra.
Pel que fa a la sembra, a la conca mediterrània aquesta es sol dur a terme durant la primavera; tot i que a la nostra comunitat aquesta es sol dur a terme tant durant la tardor com durant la primavera -essent la densitat òptima, 30 plantes per metre quadrat-. Per altra banda, la recol.lecció es sol realitzar entre la segona quinzena de juny o la primera de juliol; duent-se a terme quan les plantes comencen a groguejar.
Degut a l’escassa rellevància d’aquest conreu a casa nostra, la recol.lecta és manual i es realitza tallant les plantes per sobre del nivell del sòl i amuntegant-les perquè s’assequin; un cop assecades es passa a la tria de les beines i a la posterior extracció del fruit -fa anys quan el conreu era més habitual es solien batre els feixos d’aquesta planta, pràctica que ja ha passat a la història-. En comparació amb els cereals, el ciuró és poc productiu ja que, fins i tot, en les millors condicions de conreu difícilment arriba a la tona per hectàrea conreada.
Les varietats
A la Mediterrània es cultiven una quarentena d’espècies de ciurons que es solen classificar en tres grans tipus: Kabuli, Deshi i Gulabi. A Espanya hi ha cinc classes de ciurons procedents del tipus Kabuli: ciuró català, ciuró blanc o lletós, ciuró Chama, ciuró Pedrosillano i ciuró venós andalús.
Per hibridació, s’han anat obtenint nombroses variants que han anat donant lloc a noves variants; tant és així que la Associació de Varietats Locals de les Illes ha aconseguit localitzar una varietat de ciuró mallorquí. Aquest ciuró és de dimensions petites però compta amb una gran qualitat organolèptica; i el seu consum és tan indicat en verd -per a persones- com en sec -tant per a persones com animals-. La sembra d’aquest tipus de ciuró es realitza entre finals de desembre i principis de febrer i es sol fer directament a una profunditat de 10 centímetres i a una distància entre plantes de 20 o 25 centímetres.
La carn del pobre
Però si hi ha un atribut que escau al ciuró aquest és popular: de fet, a molts d’indrets es coneix el ciuró com a carn de pobre. Aquest caràcter popular ha acabat incidint negativament en la seva valoració tot i comptar amb una interessant llista pel que fa a les seves qualitats: el consum de ciuró proporciona notables quantitats de fibra -la qual cosa millora el trànsit intestinal i contribueix a que l’absorció dels hidrats de carboni sigui més lenta-; igualment aporta molts minerals, sobretot fòsfor, ferro i magnesi.
El ciuró sempre ha estat sinònim de frugalitat, pobresa i, fins i tot, rudesa; malgrat aquestes consideracions es tracta d’un aliment que presenta una gran versatilitat gastronòmica ja que es pot cuinar de diferents maneres -cuits, torrats, fregits o en forma de farina- i és apte per a qualsevol estació: tant és així que a la nostra comunitat se’l sol consumir tant a l’hivern -a base d’escudelles i sopes calentes o bullits- com a l’estiu -en amanides de ciurons o raoles-.
Per tant, ara és un bon moment per realitzar una campanya de sensibilització envers un producte ben nostrat que ha aconseguit sobreviure a modes gastronòmiques aferrant-se a una cuina popular i al moviment “slow” que el reivindica com un producte a destacar tant per la seva proximitat com per les seves extraordinàries característiques organolèptiques.