La carxofa, la flor més saborosa de l’hivern

Cultivada ja des de l’antiguitat en l’arc mediterrani -perquè aquesta planta no suporta bé els rigors de l’hivern continental i prefereix les temperatures suaus del clima mediterrani- la carxofa ocupà un lloc prominent en la gastronomia clàssica.

Tot i això, es sol donar per cert que foren els àrabs els causants de la seva introducció -no tan sols en tota la Mediterrània, sinó també en tota l’Europa Occidental. De fet, la paraula carxofa prové de l’àrab al-jarshuf que significa espina de terra

La carxofa es tracta d’una inflorescència -no madura- de la carxofera, una planta de la família de les compostes, parenta dels cards i provinent del nord d’Àfrica. Té unes tiges gruixades i unes fulles molt llargues, grosses i gairebé espinoses, de color verd en el seu anvers i de color blanquinós en el seu revers. La part comestible de la carxofa es troba a l’interior de la flor de la carxofera quan aquesta encara és tendra i es troba coberta de moltes bràctees -petites fulles- que en protegeixen el cor.

La carxofa és una planta que prefereix els climes temperats i té en les gelades i en l’excés d’humitat els seus pitjors enemics. És per aquest motiu que els conreus mallorquins han pogut superar sense gaire dificultats les temperatures siberianes que durant les darreres setmnanes han afectat tot l’estat, arruïnant les collites peninsulars en un 80%, essent una de les zones més afectades la del Prat de Llobregat, a Catalunya.

Bona collita

Contràriament a les carxofes catalanes, les mallorquines no han hagut de suportar pràcticament temperatures de menys de zero graus -temperatures que impedeixen la supervivència d’aquesta planta- i per tant han pogut continuar amb el seu cicle vital sense ressentir-se’n el seu cultiu.

El fet que la presència de les carxofes en les nostres llars es faci manifesta des de principis de tardor fins a l’arribada de la primavera fa que aquesta hortalissa s’hagi convertit en l’estrella de la cuina hivernenca. Igualment la seva versatilitat gastronòmica -ja que es pot consumir de totes les maneres possibles, des de bullida fins a arrebossada, passant per la torradora o el forn- l’ha convertida en un dels vegetals més valorats pel món de la cuina, no tan sols popular sinó també de disseny. De les carxofes normalment se n’utilitzen únicament els cors i la part inferior de les fulles, el que constitueix tan sols un 25% del total de la flor.

A Sa Pobla

Tot i que les majors plantacions de carxofa de la nostra comunitat es troben en la marjal de Sa Pobla, la relativa facilitat del seu conreu l’ha estesa per tota la geografia de la nostra comunitat, arribant a colonitzar tots els racons de la nostra orografia. Segons dades del Govern Balear la superfície dedicada a aquest cultiu és de 450 hectàrees amb una producció que supera les 5.000 tones l’any, quantitat que no comptabilitza la producció casolana que es sol produir arreu de les illes i que es dedica al consum particular, ja que hem de tenir en compte que són pocs els conreus d’hort que no compten amb un carxoferar que autoabasteixi les pròpies necessitats.

Malgrat que existeixin mitja dotzena de varietats de carxofa, a Mallorca se’n cultiven bàsicament només dos tipus: la blanca i la morada. La carxofa blanca -també anomenada carxofa de Tudela- presenta una forma oval, és compacte i de color verdós, mentre que el cor és de color blanc i d’aquí li prové el nom; aquesta varietat és la més cultivada i també la més consumida.

Valor medicinal

Una peculiaritat que presenta la carxofa és que -a part del seu indiscutible valor gastronòmic- també presenta un alt valor medicinal ja que la infusió resultant de bullir les seves tiges i part de les fulles és molt beneficiosa de cara a les insuficiències hepàtico-renals.

Com a curiositat, cal recordar que fa alguns decennis era un costum força habitual a les llars illenques assecar les tiges de les carxofes -prèviament tallades en rodanxes- per poder comptar durant tot l’any amb el material necessari per poder realitzar aquests brevatges guaridors. A més, la composició de la carxofa fa que aquesta sigui considerada un aliment altament indicat per als diabètics i per tots aquells que pateixen d’augment de colesterol amb tendència a l’arteroesclerosi. Igualment, el seu baix valor calòric la converteix en un element força indicat per a les dietes hipercalòriques.

La popularitat d’aquesta hortalissa en la Grècia clàssica fa que tengui un apartat especial en la mitologia d’aquesta civilització. Aquesta llegenda conta que el déu Júpiter s’enamorà de Cynara -de fet el nom científic d’aquesta planta recorda el seu passat llegendari, Cynara scolimus-, una al·lota rossa i bella que el va rebutjar. Davant aquest fet, Júpiter irat la convertí en carxofa, on la seva bellesa romangué amagada sota una profusió de fulles atapeïdes.

La carxofa és, doncs, per mèrits propis l’autèntica protagonista dels horts illencs, des d’on s’ha fet un lloc en les nostres taules i en els nostres fogons.