Ara llegint
La col és la reina de la gastronomia hivernenca

La col és la reina de la gastronomia hivernenca

La reina de la gastronomia hivernenca

L’hivern és temps de sopes, cremes, escudelles i sucosos aguiats que fan que el fred predominant en aquesta estació sigui més bo de dur, i d’entre tots aquests suculents plats hi ha una verdura que n’és l’autèntica protagonista: es tracta -sense cap mena de dubte- de la col.

La col és una verdura típicament hivernenca, tot i que darrerament se’n pot trobar durant tot l’any. Tot i això, la millor temporada per al seu consum és la que va des dels mesos d’octubre fins a març: temporada on es més saborosa i on -sàviament- la gastronomia popular de la nostra comunitat ha sabut treure-li el seu màxim rendiment.

La col és una verdura que ha estat molt valorada al llarg de la història per diverses civilitzacions. Cal destacar la importància que tenia en la dieta de la Grècia clàssica, on era oferta com a plat principal en nombrosos àpats públics. Tanta era aquesta importància que fins i tot grans autors com Epicarm ja la citaven en les seves obres. De Grècia passà a la civilització romana on el cèlebre Cató ja la citava com a potent remei per als trastorns intestinals i pulmonars i, sobretot, per augmentar la producció de llet en les dones que donaven de mamar.

La popularitat aconseguida en el món clàssic i la facilitat del seu conreu provocaren que la col es convertís en un element imprescindible de la dieta europea que anà perdurant al llarg dels segles fins a arribar als nostres dies.

Moltes variants

La col és una planta de la família de les crucíferes que presenta la particularitat de ser conreada arreu del planeta en una multitud de variants: de fet hi ha més de 380 gèneres i més de 3.000 espècies diferents. Tot i això, aquesta planta prefereix les regions amb un clima suau i humit i amb pluges freqüents, essent l’arc mediterrani el lloc on la seva sembra és més habitual. Malgrat tot la col té un gran poder d’adaptació climàtica que fa que pugui ser conreada en zones fredes i en ambients humits, tot i que no suporta l’embassament d’aigua que li acaba podrint les arrels.

Cal tenir ben present que les cols no suporten la manca d’aigua, essent les sequeres el seu pitjor enemic

Els terrenys adequats per a la sembra dels diferents tipus de cols ha de ser un terreny que retengui bé la humitat, però que no tengui tendència a engorgar-se; i a poder ser en terrenys argilosos. Cal tenir ben present que les cols no suporten la manca d’aigua, essent les sequeres el seu pitjor enemic; tot i això, la col sempre vol sol i és la combinació adequada de sol i humitat la que facilita en gran manera el seu creixement.

La col necessita d’un rec freqüent, sobretot quan es troba al planter o acaba de ser transplantada. A mesura que va creixent aquest rec es pot espaiar podent arribar a una sola regada setmanal, abundant però vigilant que la terra dreni correctament.

Dues collites a l’any

La col presenta una collita bianual: una de cara a l’hivern i l’altra a l’estiu. Per a la recollida d’hivern convé sembrar les cols entre els mesos de maig i setembre, mentre que per a la collita d’estiu convé fer-ho entre els mesos de gener i març. A la nostra comunitat és més usual la collita d’hivern que és quan el camp balear dóna les seves millors cols, època on és aprofitada al màxim per la gastronomia illenca. Així ho manifesta el refranyer popular: “Cada cosa pel seu temps, naps i cols pel mes d’advent” o “Pel juliol, ni dona, ni col”, ja que els mesos d’estiu són els preferits per al cultiu de tot un altre tipus de verdures i hortalisses: tomàtigues, pebres, albergínies, carabassons, etcètera.

A l’hivern solem consumir els aliments en què la part comestible són les fulles, mentre que és durant l’estiu quan solem menjar les verdures i hortalisses en forma de fruit

La preferència del cultiu de la col en l’època hivernenca en la nostra comunitat es dona pel fet que és a l’hivern quan solem consumir els aliments en què la part comestible són les fulles (cols, bledes, espinacs…) mentre que és durant l’estiu quan solem menjar les verdures i hortalisses en forma de fruit (albergínies, cogombres…). Aquesta tendència no fa més que refermar els gustos dels illencs en la cuina de temporada que a la vegada de ser més ecològica i econòmica, augmenta la capacitat organolèptica de cara a la degustació de les nostres fruites i verdures, demostrant un respecte pel cicle natural de producció que sempre repercuteix positivament en el medi ambient.

Temps de fred

Precisament és amb l’arribada de l’hivern quan les cols comencen a ser més preuades ja que amb la baixada de les temperatures el nostre organisme necessita més calories per mantenir la temperatura corporal i -per tant- els aguiats i les sopes d’hivern es converteixen en les protagonistes de les cuines, essent les cols un ingredient ineludible per elaborar aquests plats. S’ha de tenir molt present que la col és un vegetal ric en vitamina C, àcid cítric i una bona font d’antioxidants i de betacarotens, elements que la converteixen en un aliment imprescindible en qualsevol dieta equilibrada.

Les diferents varietats de col juntament amb la seva versatilitat culinària ha propiciat que un bon grapat d’aquestes varietats s’hagin convertit en membres assidus de les cuines de les nostres llars. D’entre aquestes cal destacar-ne: la col blanca, també anomenada de Milà, apreciada per les seves fulles fermes i dures; la col arrissada; la col llombarda, de color violat i amb gust dolcenc; les cols de Brussel·les, de mida petita i amb un sabor intens; la coliflor, també anomenada colflori o pinya, variant de la qual es menja la inflorescència sencera convertida en una massa carnosa de color blanquinós; el bròquil, que presenta les inflorescències comestibles de color verdós; i finalment, el romanescu, la darrera variant de la col en incorporar-se a les nostres cuines, amb brots pentagonals i molt ric en vitamines.

Una de les variants de col més apreciada pels illencs és la col borratxona, també anomenada borratxó

Una de les variants de col més apreciada pels illencs és la col borratxona, també anomenada borratxó, una varietat de tronc curt i rogenc, molt cabdellada i amb una forma ovoidal que presenta les fulles joves en cabeçola i les altres esteses i bofegades. La borratxona és una col que ha de menester molta aigua i que per la seva qualitat és l’ingredient principal de les sopes mallorquines i de les escudelles.

Aquesta varietat es conrea gairebé a tots els horts particulars de la nostra comunitat ja que sol ser molt valorada per les espigacions que presenta, anomenades trompítxols. Aquests trompítxols solen ser cuinats bullits i són una peculiaritat de la gastronomia illenca.

Flatulències?

És prou coneguda la llegenda que relaciona el consum de qualsevol tipus de col amb l’aparició de flatulències. Per evitar aquests desagradables gasos, conseqüència d’una digestió pesada, convé afegir un poc de suc de llimona o unes llavors d’anís, comí o fonoll a la cocció. Igualment cal menjar lentament i sense consumir un excés de líquid per evitar les conseqüències del meteorisme.

A més de la seva valoració des del punt de vista culinari, la col és un vegetal que aporta múltiples beneficis al cos humà. Entre d’altres, el consum de la col és beneficiós per les seves qualitats diürètiques, resultant eficaç en el tractament de l’obesitat, la diabetis, el reumatisme, l’àcid úric i malalties del cor, i per alleugerir les afeccions dels bronquis.

Ja sigui per la facilitat del cultiu, per la versatilitat culinària o per la diversitat de varietats el cultiu de la col està molt arrelat al món de la pagesia de les illes, arribant a ser tanta la sincronia entre el món pagès i aquesta verdura que un refrany diu: “A un pagès, donau-li cols” volent posar de manifest el fort lligam que hi ha entre aquesta verdura i el seu conreador. Sigui com sigui, la col és per mèrits propis l’autèntica protagonista de la cuina d’hivern i la reina dels sembrats hivernencs de la pagesia illenca.

Disponible en Google Play

© 2020 Fora Vila Verd

Anar a dalt