La verema, quan la mecanització del camp encara era un miratge

Sembla que la calor d’aquest llarg estiu de 2022 i el canvi climàtic ha avançat enguany el procés de la verema i certes varietats de raïm ja es troben al punt òptim de la seva recol·lecció, tot i que per altres varietats és habitual la seva verema per aquestes dates. El llarg estiu, que va començar abans d’hora (com ja ens té acostumats el temps els darrers anys) ha fet que el fruit madurés amb major celeritat i els enòlegs de les bodegues i els pagesos particulars comencin manades desfetes a veremar el seu tros de vinya.

Les noves tecnologies i els procediments i mètodes moderns s’han apoderat del camp aconseguint llevar molta feina al pagès i produint uns productes de més qualitat, corregint les errades del passat.

Com a mostra i punt de comparació farem una breu descripció del que era la verema abans de la mecanització del sector, és a dir, com els nostres avantpassats realitzaven la feina fins no fa massa temps i com la realitzen actualment les bodegues de prestigi de l’illa.

Era aproximadament la darrera setmana de setembre quan es vermava als pobles vinaters de Mallorca. Era una feina com quasi bé totes les de la pagesia, en la que hi intervenia tota la familia, des dels petits fins els majors i les dones.

Un llarg jornal

A trenc d’alba la gent ja es trobava al sementer per tal que el jornal retés. La feina es repartia segons les possibilitats de cada persona. Els talladors eren els responsables de tallar el raïm i posar-lo dins les paneres; per tallar el raïm empraven un trinxet, que no és més que un ganivet de butxaca corbat a la punta; aquesta feina la solien fer les dones i els joves que encara no tenien prou força per traginar les paneres.

Els traginadors quan sentien el crit de “verema” que avisava el tallador que la panera es trobava plena, l’agafaven i la trabucaven dins les portadores i més que de pressa les tornaven a dur de cap als talladors.

Les portadores eren una espècie de bota de fusta amb la part superior més ampla que l’inferior, de forma troncocònica, un poc esclafada als costats, amb dues anses de fusta en forma de ve invertida, on els cimalers, que eren els homes més revenguts de la colla, passaven dues barres de fusta (una per davall cada ansa) i les descansaven a l’esquena.

Aquestes portadores les traginaven a fora de la vinya i les trabucaven dins el cubell, que no era més que una caixa gran de fusta que es trobava dins el carro. Quan el cubell es trobava ple el carro partia de cap al cup, que generalment es trobava al poble o a les cases de la possessió.

Les caixes solien pesar unes dues arroves i la portadora plena pesava deu arroves. Cada arrova són aproximadament deu quilograms.

La pluja

Si durant la verema plovia molt, el raïm es feia malbé. Per això era vital per a la nostra gent pagesa fer moltes hores de feina a fi de reduir el perill de perdre part de la collita; això representava menys vi o vi de més baixa qualitat, i molta gent no tenia altra cosa per sobreviure que una vinya.

Quan el carro arribava a les cases es descarregava i es procedia a esclafar els raïms i separar·los dels troncs o rapa. Aquesta feina es feia amb els peus, per això es posaven unes posts damunt el cup i la gent trepitjava amb els peus el raïm; mentrestant el most s’anava escorrent per entre la postissada i anava directament dins el cup. Si el vi es volia negre es feien fermentar dins un cup els grans de raïm romputs anteriorment al complet, és a dir, amb pell inclosa, ja que les substàncies com són els tanins i la matèria colorant es troben a la pellofa i pinyols i la matèria colorant es troba situada a les cèl·lules de la pell.

Aquestes dues substàncies són les que caracteritzen els vins negres, la dissolució de les quals ve facilitada per la temperatura de fermentació; l’òptima és entre 28 i 30 graus pel correcte desenvolupament dels llevats que, combinats amb la presència d’alcohol, fa que les cèl·lules de la pell morin i cedeixin la matèria colorant donant foscor al most. L’alcohol també augmenta a mesura que avança la fermentació.

Quan tenien el cup ple de suc mesclat amb pell col·locaven a sobre de la pasta unes barres de fusta amb pedres al damunt i esperaven que la fermentació començàs. Al cap d’un dia comencen a sortir les primeres bombolles de carbònic i a augmentar la temperatura del suc. Al tercer dia el cub bull a les totes i el sostre, fet de fusta i pedres, comença a pujar degut a la força de la fermentació alcohòlica. Quan s’atura de pujar i comença el procés de reducció és quan l’hom trauria el most, que ja té moltes de les particularitats que defineixen el vi.

A continuació amb un grifó situat al fons del cup i amb una aritja pitjada que serveix de filtre interior començaven a treure el suc, que és empalagós i dolç, però en el que ja es comença a notar força el gust de vi. Aquest líquid s’anava dipositant dins barrals de vidre perquè acabés la seva fermentació i posterior maceració.

Una vegada tret tot el vi del cup quedava a dins la brisa, que és el conjunt de pells, pinyols i demés substàncies que no han passat pel filtre.

Aquesta brisa es sotmetia a un procés de premsat que es realitzava amb una premsa vertical d’espiga, on s’anava premsant la brisa i s’extreia el que s’anomena vi premsat. Aquest vi també es reservava dins barrals de vidre perquè acabés de fer la fermentació, la qual, degut a les impureses, solia esser més violenta.

Dues setmanes de bullir

El vi seguia bullint dins els barrals unes dues setmanes, s’anava vetllant perquè els barrals es trobessin sempre ben plens perquè així anava traient les impureses que conté. Passat aquest temps es traspassava dins altres barrals o dins bótes de fusta, filtrant el vi amb un pedaç de gasa quan es tenia el barral ple; s’afegeixia un poc d’esperit de vi perquè aturés la fermentació, se li posava un tap que tanqués bé i es precintava amb cera i pega perquè no estàs gens en contacte amb l’aire.

Els barrals o les botes han de romandre a un lloc silenciós, sec i fresc, és a dir dins un celler baix terra i no s’han de moure fins que no es consumensquin. Sempre convé començar pel vi premsat, que és el que més aviat es fa malbé.

Per fer vi blanc es parteix del raïm capolat (tant se val si el raïm és blanc o negre). S’agafa la pasta de raïm i es premsa amb la mateixa premsa que s’empra per fer el vi negre premsat.

Si volem obtenir vi negre omplim el dipòsit amb el most i la brisa i si el volem blanc premsam la brisa i omplim el dipòsit amb el most resultant fent-lo fermentar a una temperatura més baixa.

Un cop premsat es posa el most obtengut dins el cup perquè comenci la seva fermentació; les temperatures òptimes de fermentació per fer vi blanc o rosat són per sobre dels 10 graus i per sota dels 20. Si el vi no arranca la seva fermentació hom pot afegir·li llevadures que trobarà a les tendes especialitzades i que solen esser de l’espècie Saccharomyces cerevisiae.

Per aclarir el vi antigament s’emprava el blanc d’ou, que feia precipitar totes les impureses, tot i que dins el món del vi fet en casa no passa rés si és un poc tèrbol. Quan ha acabat de fermentar es filtra amb una gasa i s’embotella directament