L’allioli, la salsa mediterrània per excel·lència

Poques salses expressen tan bé la cultura gastronòmica mediterrània com l’allioli, un acompanyament que a l’estiu és indispensable per acompanyar nombrosos plats. Es tracta d’una recepta fàcil, que requereix un cert grau de paciència i experiència per evitar que no agafi la consistència desitjada, i que és un saborós acompanyant de plats de peix, carn o verdures, així com aperitiu.

Una salsa ben antiga

Com diu Josep Pla, “l’allioli és una salsa antiquíssima, popular (marinera i pagesa), típicament mediterrània”. La combinació de l’oli i l’all ens ha arribat per herència dels romans, però els seus orígens es remuntarien a l’Egipte dels faraons, quan l’all ja era utilitzat com a condiment, medicament i remei casolà. Es creu que de les fèrtils valls del Nil la recepta es va estendre a tota la Mediterrània. De la Grècia Clàssica ens arriben els primers testimonis, Aristòfanes cita l’skordalia (salsa d’all) a les seves comèdies. A les Illes i a la Península Ibèrica aquest plat va arribar amb la conquesta i dominació musulmana, on es va mantenir fins l’actualitat, especialment a les regions costaneres de la Corona d’Aragó (les Illes, el País Valencià i Catalunya).

La situació actual

Actualment, l’allioli segueix formant part de la gastronomia tradicional en l’arc mediterrani comprès entre el País Valencià i Calàbria, al sud d’Itàlia. La popularitat i apreciació d’aquesta salsa ha crescut tant els darrers anys que el seu consum s’ha extès de forma espectacular, gràcies a la comercialització a través de grans marques, i és ja un acompanyament imprescindible de multitud de plats als bars i restaurants.

De tota manera, l’allioli és una de les poques salses purament casolanes, en el sentit que les marques que l’han comercialitzada no han aconseguit ni el sabor ni el color tan característic de la salsa feta a casa.

A banda dels alliolis que feim als Països Catalans, es coneixen salses molt similars fetes arreu de la conca mediterrània. A Líban, per exemple, es fa una salsa similar anomenada zeit bil toum (oli i all). A França hi ha l’ aillade o l’ aillouse, a Itàlia l’ agliata, però també alliolis no emulsionats com l’ ajo e ojo o l’ agio e ogio (Vèneto). A Espanya, a banda de Catalunya, València i Balears, es fa l’ Ajiaceite i l´Ajoleo (Aragó) però se sol emprar el terme d’origen català d’allioli.

Gran varietat

L’allioli es pot prendre de diverses formes i en diverses textures. A partir de la recepta tradicional han aparegut un altíssim nombre de variacions, mantenint sempre els dos ingredients bàsics, que són els alls i l’oli. Així, trobam allioli de llet, de colors, tàrtara o amb patata, tot un ventall de possibilitats. Només es tracta de cercar la que millor pot acompanyar el plat de peix, carn, el bullit, o l’arròs que hem preparat. També és necessari comptar amb els utensilis necessaris per aconseguir lligar els ingredients: un bon morter o, els més moderns, la batedora.

Principals receptes

Anem a veure alguns dels diferents tipus d’alloli, i com es poden fer:

Alls i oli: La salsa tradicional precisa només d’alls i oli. Els alls s’han de pelar i un cop al morter, esclafar aconseguint una pasta més o menys líquida, a la que s’ha de començar a afegir l’oli, tenint cura de que aquest no toqui el fons del morter fins que s’hagi barrejat amb els alls. Un poc de sal i unes gotes de llimona van bé per ajudar a lligar la pasta. Aquesta variant de la salsa, la més antiga, requereix molta paciència perquè és difícil lligar els ingredients per aconseguir una crema. És ideal per acompanyar amanides, pastes i també bollits.

Allioli amb ou: La recepta més extesa i l’estrella de les nostres fires és sens dubte l’allioli amb ou, una variant que gràcies a aquest darrer ingredient aconsegueix una textura cremosa que la converteix en la salsa ideal per acompanyar els caragols. Amb l’ou s’afegeix també un color groguenc especial. L’únic inconvenient d’aquesta modalitat és que s’ha de consumir molt aviat, degut a l’ou, i que especialment a l’estiu la salsa es pot fer malbé ràpidament si no es conserva a la gelera.

Allioli amb fruita: La salsa també es pot fer amb fruita, les més utilitzades de les quals són les peres, pomes o codonys, bullides o escalivades. Aquesta recepta és més típica de Catalunya.

Allioli amb tomàtiga crua o escalivada: S’aconsegueix un color vermellós i el gust de la tomàtiga aporta una agradable nota als plats. Especial per acompanyar plats de carn.

Allioli amb patata bullida: Una altra de les modalitats més populars. Amb la patata s’aconsegueix sempre la textura cremosa desitjada. Ideal per acompanyar plats feixucs com els caragols.

Allioli amb fruita seca (nous, ametlles…) i galetes: Aquesta variant crida molt l’atenció pels ingredients que porta, i és coneguda a diverses comarques catalanes com l’Allioli de Nadal del Ripollè. A Xipre també s’utilitzen fruits sec per fer la salsa més nutritiva i substanciosa.

Allioli amb mel o sucre (allioli agredolç): D’una textura menys espessa, aquesta salsa es pot barrejar amb un gran nombre de plats aportant una nota agredolça molt especial. És una de les variants de l’allioli que ha obtingut més popularitat els darrers anys.

Allioli amb llet: Si lligar l’oli i l’all us resulta un poc difícil, sempre existeixen diverses formes d’aconseguir, amb gran facilitat, la textura necessitada. L’allioli amb llet és la recepta més pràctica, i és molt fàcil de preparar. A la barreja d’all i oli se li ha d’afegir un raig de llet. Es lliga molt aviat i s’aconsegueix la textura típica de la maionesa. Per les seves similituds amb la recepta amb ou, i sense la preocupació que comporta menjar ou cru, aquesta variant de l’allioli és la que més s’ha extès a restaurants i bars, molt més enllà dels Països Catalans i la resta de llocs.

Allioli suau: Es pot aplicar a totes les receptes d’allioli, però per aconseguir un gust més suau dels alls aquests s’han de torrar abans.

Allioli verd: Una altra recepta que ha aconseguit certa popularitat darrerament. Es tracta de combinar els ingredients tradicionals, alls, oli i llet, ou o patata, amb julivert picat. S’aconsegueix una salsa amb un color verd que és excel.lent per acompanyar plats de peix, musclos, etc.

Formes de menjar-lo

Com s’ha dit abans, l’allioli és un acompanyament excepcional, amb un gust idoni per plats de carn, peix, caragols o verdures. També es pot utilitzar en substitució de la maionesa, ja que combrega de forma excel.lent amb els fregits i bullits. Al País Valencià, i als pobles mariners també és freqüent trobar allioli als arrossos o les pastes amb brou. Negat, el gust resulta més suau. Finalment, parlar de l’allioli untat, una bona forma de tastar-lo i gaudir de tot el seu gust sense que cap altre ingredient faci perdre les característiques notes de l’ol i l’all.