L’enciam, omnipresent i variat

La quotidianitat d’algunes hortalisses i verdures fa que sovint passi desapercebuda la seva importància en el devenir de la humanitat, gràcies sobretot a la rellevància que ocupen en l’elaboració de dietes alimentàries no únicament circumscrites a una determinada zona geogràfica, sinó a nivell global. Es el cas de l’enciam.

El cultiu de l’enciam és considerat és el conreu més important del grup dels vegetals cultivats per consumir-ne la fulla. De fet, el seu consum està molt estès a casa nostra on es consumeix principalment fresc en forma d’ensalades.

L’enciam, també conegut com a lletuga (Lactuca sativa), és una planta herbàcia anual de la família de les compostes, com el gira-sol o la carxofa, que gràcies a la facilitat del seu conreu s’ha convertit en un dels vegetals imprescindibles de cara a l’alimentació de l’ésser humà.  Els romans es referien a l’enciam com a “lactuca” en clara al·lusió a la substància blanca avui en dia coneguda com a làtex que desprèn quan es talla la tija –d’aquí en prové part del seu nom científic-; mentre que l’epítet “sativa” vol dir sembrat o cultivat. Per altra banda, la paraula enciam prové del mot llatí “incisamen”, que significa conjunt de trossets o coses tallades, fent referència al mètode que s’empra per consumir-lo.

La lletuga fou conreada a l’Antic Egipte per a la producció d’oli elaborat amb les seves llavors,  objectiu que fou abandonat progressivament quan se’n descobriren les seves propietats alimentàries gràcies al consum de les seves fulles.  D’aquesta civilització passà a la grega i posteriorment a la romana, per aparèixer posteriorment esmentada en nombrosos textos medievals com a planta medicinal.

Fou entre els segles XVI i XVIII quan es desenvoluparen moltes varietats d’aquesta planta herbàcia, sobretot a Holanda, varietats que anaren apareixent a través de diferents tipus de fullam o color i que es varen anar estenent arreu del planeta. És sabut que Colom fou qui les introduí al Nou Món arran de la colonització americana.

Pel simple fet de comptar amb una vida curta un cop s’hagi recol·lectat, la lletuga comptava en un principi amb una zona de distribució molt propera al lloc on havia estat cultivada. No fou fins als inicis del segle XX i gràcies a l’aparició de noves tecnologies d’envasament, emmagatzematge i transport i l’allargament de la seva vida útil que l’enciam assolí un lloc preeminent entre les verdures i hortalisses de major consum planetari.

L’àrea de procedència natural de l’enciam s’estén des de la Mediterrània fins a Sibèria, tot i que actualment es conrea arreu del planeta gràcies a la seva facilitat de conreu i a les escasses exigències que aquest necessita.

Els enciams compen amb una variada gamma de formes i textures: des de les denses capes dels enciams iceberg a les varietats dentades com l’endívia, depenent del tipus d’enciam que s’hagi decidit conrear. És una planta que sol viure entre  65 i 130 dies, passats els quals sol començar a florir i espigar esdevenint amarg i complicant la seva comercialització.

La domesticació de la lletuga duita terme al llarg dels segles donà lloc a una gran diversitat de canvis a través del cultiu selectiu: retard en l’aparició de defectes a la fulla, llavors més grosses, millor gust i textura, menys làtex i diverses formes i colors del seu fullam,

Els enciams es divideixen en tres grans grups. Els acabdellats són de cabdell arrodonit i tancat, en podem trobar tant de fulla arrissada i cruixent, com  la maravella, o de fulla tova; l’enciam romà o llarg, que creixen drets i la seva fulla és més cruixent i saborosa; i l’enciam de fulla o de tallar que són varietats que no tenen grans cors i sí una abundant massa de fulles, la qual cosa permet anar tallant les fulles a mesura que se les necessita, com per exemple l’enciam fulla de roure.

La facilitat del conreu de l’enciam permet  conrear-lo durant tot l’any.  Així de cada varietat i en cada estació hi ha als mercats multitud de planters adaptats a l’època de l’any en què hauran de créixer. Principalment, l’accident més freqüent en el cultiu de l’enciam és la pujada a flor prematura -el que popularment es coneix com l’espigat- per la qual cosa convé que controlem les varietats que hem de sembrar durant cada estació .

Els enciams es poden sembrar durant tot l’any, sempre i quan no sigui en una zona amb perill de glaçades intenses. Depenent de l’època de l’any l’enciam pot collir-se amb més o menys rapidesa: entre tres i quatre setmanes a l’estiu i fins a gairebé dos mesos a l’hivern. Cal destacar que en els enciams amb fulles de color, les temperatures fresques fan que la fulla agafi un color més intens.

Pel que fa a la coloració dels enciams, un enciam pàl·lid o blanquinós pot ser indicatiu de manca de nutrients, fet fàcilment comprovable en el cas de l’iceberg. En el cas de les lletugues romanes, convé durant les darreres setmanes fermar-les amb un cordill o elàstic perquè d’aquesta manera s’afavoreix blanquejar les fulles més internes.

Els enciams són molt fàcils de cultivar, tan sols necessiten un sòl ric en humus i regs constants. En aquest sentit, el control de l’aigua és molt important ja que si passen set tendran la tendència a amarguejar i espigaran amb facilitat.  Escollir un bon planter és el sistema més ràpid per assolir l’èxit en el creixement dels enciams. Tot i això convé sembrar-los separats amb una distància d’entre 30 i 50 centímetres entre solcs i de 25 a 30 centímetres entre plantes. El seguiment d’aquest tècnica fa que els enciams rebin més llum solar, la qual cosa millora el color, els nutrients i la quantitat de fulles.

D’entre els problemes que pot patir el conreu de l’enciam, cal destacar-ne dos: l’atac de llimacs i caragols i el dels aucells. Pel que fa als llimacs i caragols un sistema fàcil per combatre’ls és depositar en zones properes al sembrat varis recipients amb cervesa, un líquid que atreu aquests animalons i on moren ofegats.

Sigui per la facilitat del seu conreu, per la varietat d’espècies o per l’aportació vitamínica, l’enciam és considerat per mèrits propis el rei dels nostres àpats on pot aparèixer com a plat principal, o acompanyant altres plats, una rellevància que ja duu en vigor des de fa alguns mil·lennis i que posa de manifest la seva importància en tota dieta que es vulgui denominar com a sana i equilibrada.