Les oliveres ja tenen el fruit a punt

El mes d’octubre i novembre, el fruit de l’olivera arriba al seu punt òptim de maduresa perquè d’ell se’n pugui treure un oli amb un aroma i característiques pròpies de la nostra terra. Comença una època dura de recollida, però que es veurà recompensada una vegada que l’oli arribi a la taula damunt una bona tallada de pa torrat.

El cultiu de l’olivera i la producció i consum de l’oli d’oliva té històricament una gran tradició a Mallorca. L’olivera arribà a la península Ibèrica i posteriorment a la nostra illa de la mà dels fenicis i dels grecs, i ja en el segle XIII es té constància que Mallorca exportava el seu oli al nord d’Àfrica. Però va ser en el segle XVI quan es produí un important avanç en el conreu i producció.

De fet, durant aquesta època moltes finques vivien de l’oli, sobretot a les zones septentrionals i meridionals de la Serra de Tramuntana. En els segles posteriors l’oli d’oliva passa a tenir un paper clau per a l’economia de Mallorca, no només com a ingredient bàsic per a l’alimentació sinó com a producte d’intercanvi i exportació.

Malauradament, a finals del segle XX la imatge típica de les oliveres esteses arreu de la Serra de Tramuntana va degradar fins al punt de posar en perill la seva existència. El negoci ja no era rendible i els pagesos a poc a poc varen anar abandonant els camps. Però en els darrers anys i gràcies, en gran part, a la feina duita a terme per la Denominació d’Origen de l’Oli de Mallorca, les oliveres i el seu fruit estan recuperant l’esplendor que tenien antigament.

Peculiaritats.

L’oli d’oliva verge de Mallorca era apreciat antigament i encara ho és avui en dia pel seu gust i per la seva textura que només s’aconsegueix quan l’olivera creix a terres com les que trobam a l’illa, de naturalesa calcària, de color vermellós i de consistència mitja forta.

El clima mediterrani, de temperatures temperades, és un altre factor a tenir en compte, així com l’alt nivell d’humitat ambiental característic de l’illa de Mallorca que, en èpoques de sequera, permet a l’arbre superar millor l’estrès hídric.

Els camps situats a la Serra de Tramuntana tenen l’avantatge que el vent no els pega de manera brusca i el cultiu va millor, mentre que els que estan situats en zones costaneres es beneficien de la brisa marina que dona un gust especial a l’oli.

Però el tarannà de l’oli de Mallorca no només s’aconsegueix per les característiques de la terra i del clima sinó també pel tipus d’oliva que s’utilitza. No totes les varietats són aptes perquè un oli pugui entrar dins la Denominació d’Origen Oli de Mallorca, sinó que només se n’accepten tres: la mallorquina o emplet (fa un oli dolç, suau i amb gust d’ametlla madura), l’arberquina (fa que l’oli tengui gust de fruita verda) i la picual (dona a l’oli els atributs de picant i amarg), que aporten unes característiques organolèptiques i fisicoquímiques que es complementen i permeten obtenir olis diferents de gran qualitat.

A la Denominació d’Origen Oli de Mallorca es poden diferenciar dos tipus d’olis segons el moment de la recol·lecció i els factors que determinen les característiques fisicoquímiques i organolèptiques. Per una banda trobem un oli afruitat de color groc verdós que s’aconsegueix a partir d’olives verdes i sanes, i que es caracteritza per un aroma que inclou els atributs amarg i picant.

I per l’altra banda, trobem l’oli dolç o suau que va des del color groc palla fins al groc or.